「塩麹を失敗したかも…。」
「失敗したかもしれない塩麹は捨てたほうがいい?」



こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

塩麹の作り方って本当にシンプルなので、ちょっとでも違和感があると「失敗した!」と思ってしまいますよね。

すえさやすえさや

私も最初のころは「こりゃ失敗したな(笑)」と思うことが何度もありました^^;

でも塩麹を作り続けて3年、私は気付いたんです。
「塩麹に失敗はほとんどない!」って^^

そう、失敗だと思っている状態…たとえば味・ニオイ・色などの違和感が、実はなんの問題もないってことが多いんですよ。


なので今回は

  • 失敗だと思いがちな7つの状態(対策も!)
  • 美味しい塩麹をつくるポイント

についてお話ししていきますね。

最後まで読めばあなたの塩麹が本当に失敗なのかはっきりさせることができるし、次回からはきっと美味しい塩麹が作れるようになるはず^^

ということで、さっそく見ていきましょう♪


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塩麹を失敗したと思いがちな状態は7つ!


塩麹は作り方が簡単なだけに、少しの違和感ですぐに失敗だと思ってしまいがち。

そこでまずは、よくある「失敗かも」と思ってしまう状態を一覧で見ておきましょう。

塩麹を失敗したと思いがちな状態 7つ
  1. 変なニオイ(甘い、アルコール)
  2. 色がおかしい(黄色、灰色)
  3. 表面に白いフワフワしたものができる
  4. 米麹の芯が残っている
  5. 塩麹がブクブクしている
  6. とろみがない
  7. 酸っぱい


この7つの状態って私が実際に経験したものなんですが、まぁ~本当によく起きるんですよ^^;

だからきっと、あなたも見たことのある状態があるはず!


なかには白いフワフワやニオイの異常など、あきらかにアウトっぽいものもありますが…。

これらがどうして失敗じゃないのか、どうすれば防げるのかをこれから1つずつお話ししていきますね。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その1:変なニオイ(甘い、アルコール)

~塩麹スープ~

塩麹を常温でつくっていると、時間が経つごとにニオイが変わっていくので焦る人は多いはず。

とくに

  • バナナの皮のような甘いニオイ
  • アルコールのようなツンとするニオイ

は塩麹作りにはよくあるので、今回はこの2つのニオイについて見ていきましょう^^

塩麹を失敗したかも?【ニオイ編】その1:バナナの皮のような甘いニオイ

塩麹からバナナのようなニオイがしたら「失敗かも!」と焦りますよね。(だって私も最初のころ、結構ビビったから(笑))

でもこれは失敗でもなんでもなく、塩麹が無事に成功したというサインなので喜ぶべきものなんですよ。

私も何度目かで気付いたんですが、バナナの香りがする塩麹って

  • 塩味のかどが取れてまろやか
  • 甘みと旨味も強く

なっていて美味しいんです^^

だからもしもあなたの塩麹からバナナのような香りがしたとしても、それは美味しくできた証拠なので安心してOK!

むしろ「バナナの香り」は目指すべきところなので、今後は目標にしていきたいところですね( *´艸`)


さて、バナナの香りのする塩麹は「成功」だと分かったところで、気になるのはアルコールの香りがする塩麹。

どうしてアルコール臭が出てしまうのか、どうすればバナナに近づけられるのかを次でお話ししますよ^^

塩麹を失敗したかも?【ニオイ編】その2:アルコールのようなツンとしたニオイ

塩麹からアルコールのニオイがするのは、ずばり発酵のしすぎが原因!

とくに、

  • 暑い場所でつくる
  • かき混ぜをさぼる
  • 水分が多すぎる

といった作り方は、私の経験上アルコール臭が出やすかったのであなたも気をつけてくださいね^^;

塩麹のアルコール臭を防ぐなら

  1. あまりに暑い場所で作らない
  2. 1日1回は必ずかき混ぜる
  3. 塩分と米麹のバランスを守る

※後ほど「アルコール臭を出さない塩麹をつくるポイント」を紹介します^^


とはいえ、塩麹のアルコールは麹菌が米のデンプンからをつくり、その糖を酵母が分解することでできるので体に悪いことはありません。

すえさやすえさや

アルコール臭のする塩麹もちゃんと使うことができるので、捨てちゃわないでね(´;ω;`)

ただ、アルコール臭のある塩麹はそのまま食べるとあんまり美味しくないので、使うなら加熱する料理(我が家ではスープ)がおすすめ!

そうすればアルコールも飛ぶし、なんの違和感もなく食べられますよ♪


ということで、ここまで塩麹のニオイについてお話ししてきました^^

お次は一番目につきやすい「塩麹の色」について見ていきましょう。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その2:色がおかしい(黄色、灰色)


市販の塩麹は「真っ白」なものばかり!

だから自分で作った塩麹の色が「黄色」や「灰色」だと慌てちゃいますよね。

すえさやすえさや

かくゆう私も、オレンジ色の塩麹ができたときは腐ったんだと思って捨ててしまったことがあるんですが…^^;

実は塩麹って使う米麹メイラード反応(タンパク質、アミノ酸、糖が反応しあって褐色の物質ができること)の影響でがつくことが多いんです^^

だから塩麹が黄色や灰色になっても失敗じゃないので、安心してくださいね。


ちなみに、今の私の塩麹は少し灰色ぎみ。(使っている米麹は地元のもの、塩は「赤穂の天塩」)

最初は違和感があったけど、味に問題はないし今では普通に食べています^^


とはいえ、ピンクなどのいかにもな色は米麹や塩の影響ではなくカビの可能性が高いので、そういった色の塩麹は残念ですが捨ててしまいましょう…。

いうことで、ここまで塩麹の色について見てきました。

お次は一番失敗だと思いがちな謎の「白いフワフワ」についてお話ししていきますよ。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その3:表面に白いフワフワしたものができる


「表面に白いフワフワしたもの = カビ」だと思う人は多いはず。

だから見つけた瞬間「ヤバい!」と思って、捨ててしまう人もきっといるのでは?^^;(私も捨ててしまった人のうちの1人(笑))


でも塩麹にできる白いフワフワって産膜酵母(さんまくこうぼ)という酵母菌なので、体に害はないんですよね。

だからもしも見つけたら、ササっと混ぜ込んじゃいましょう。

むしろ産膜酵母は増えすぎるとシンナーのようなニオイを出すようになるので、見つけたら早めに混ぜ込むのをおすすめします^^


あ、そうそう!
ここで注意したいことが!

前の章でもちょっとお話ししましたが、もしもフワフワしたものがだった場合はカビなので絶対に食べずに廃棄してくださいね。

塩麹に白いフワフワができないようにするなら

  1. 1日1回は必ずかき混ぜる
  2. 25度以上の場所でつくるときはかき混ぜを増やす

※後ほど「白いフワフワができないように塩麹をつくるポイント」を紹介します^^


ということで、塩麹にできる白いフワフワの正体についてお話ししてきました。

お次はこれがあると困る…「塩麹の芯」について見ていきましょう。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その4:米麹の芯が残っている


塩麹にが残っている場合、

  • 水分が少ない
  • 保管温度が低い
  • 発酵時間が短い

といった原因があります。

ちなみに私の場合は、塩麹をヨーグルトメーカーや炊飯器ではなく常温で作っていたときに芯が残ることが結構ありました^^;

すえさやすえさや

夏場はクーラーのついた部屋でつくってたし、冬場は全体的に室温が低かったので…。

でも嬉しいことに、塩麹のはあとからでも無くすことができるんです!

その方法は下のとおり。

塩麹の芯をなくすには

  1. 塩麹を少し押す
  2. 水が表面に出てこないときは水分不足なので、塩麹の表面まで水を入れる
  3. 60度くらいのお湯につけて様子を見る
  4. 芯の残り具合で時間は変わるけど、ひとまず2時間おきに確認する

※後ほど「芯が残らない塩麹をつくるポイント」を紹介します^^


塩麹の芯は残っていてもお湯につけておくと自然に消えていくので、残り具合に合わせて対応すれば気にするほどのことでもありません♪

ということで、塩麹の芯についてはこれでおしまいです。
お次は塩麹の謎の現象「ブクブク」について見てみましょう^^

塩麹を失敗したと思いがちな状態その5:塩麹がブクブクしている

~塩麹入りたまごやき~

塩麹がブクブクなっていると失敗だと思ってしまいがちですが、実はこれ酵母発酵しているだけなので安心して大丈夫!


塩麹のアルコール臭について紹介したときにもお話ししたんですが、酵母が糖を分解してアルコール炭酸ガスを作っているだけなんです^^

だからブクブクなっている塩麹でも、アルコール臭がするまで発酵が進んでいなければそのまま食べることだってできますよ( *´艸`)

ちなみにブクブクが酷い塩麹は冷蔵庫に入れると発酵を抑えることができるので、ブクブクを抑えたいときはぜひお試しあれ♪


ということで、ここまで塩麹のブクブクについてお話ししてきました。
お次はちょっと気になる「塩麹のとろみ」について見てきましょう。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その6:とろみがない


塩麹にとろみがなくてサラサラしているのは、まだ熟成してないのが原因です^^

熟成するまでの時間は米麹の品質だったり作っている場所の温度で差が出るので、残念ながら「このくらいかかる!」と断定して言うことができません。

でも私が常温で塩麹を作ったときは、とろみが出るまでかなり時間がかかりました。

すえさやすえさや

夏だと1~2週間、冬だと1ヶ月かかることも^^;

なので、塩麹がサラサラな場合は常温でもうしばらく置いておくか、手っ取り早くとろみをつけたいなら60度のお湯につけておくといいでしょう。

それか最初から温かい温度を保てるヨーグルトメーカー炊飯器でつくると、とろみの心配をしなくてすみますよ♪


さて、ここまで塩麹の「失敗したかも?」な状態を見てきましたが、ついに次で最後です^^

それでは意外と困る「酸っぱい塩麹」について見ていきましょう。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その7:酸っぱい


塩麹が酸っぱくなるのは、ズバリ乳酸菌による発酵が進んでいるから。

塩麹の仕込みのときか、その他のときかはわかりませんが、空気中にあった乳酸菌がふよふよと入ってしまったんでしょう^^

塩分を気にしてを少なめにしていると、たまに乳酸菌が増えて塩麹が酸っぱくなることがあるんですよね。


もちろん失敗じゃないので食べられますけど酸味がある塩麹って正直、料理に使いづらいです…^^;

私自身、酸っぱい塩麹ができてしまったときはドレッシングとして使ってばかり(笑)

ポン酢レモン汁などと混ぜて使うと塩麹の酸味が気にならなくなるので、あなたも酸っぱい塩麹ができたときはドレッシングを試してみてくださいね^^

酸っぱい塩麹になるのを防ぐには

  1. 塩を正しい割合で入れる
  2. かき混ぜを怠らない


塩は乳酸菌だけでなく、雑菌の繁殖を抑える働きもあります^^

今回は運よく空気中の乳酸菌が繁殖したかもしれませんが、次は雑菌が繁殖するかもしれません(汗)

塩分が気になるのも分かりますが、腐敗を防ぐためにも塩はケチらないようにしましょう。


ということで、ここまで塩麹によくある「失敗したかも?」な状態を見てきました。

どれも捨てずに食べられることが分かって、ホッとしたんじゃないでしょうか^^


とはいえ、せっかく塩麹を食べるなら美味しいものが食べたいところ^^;
なのでお次は、失敗しない塩麹をつくるポイントを紹介していきますよ~。

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「失敗したかも」は卒業!美味しい塩麹を作るためのポイントとは?

~塩麹を常温でつくっている様子~

美味しい塩麹をつくるには「材料」と「手順」それぞれに気をつけるポイントがあります^^

なのでまずは、塩麹の材料についてお話ししていきますね。

塩麹の「材料」で気をつけるポイント

塩麹をつくるときに気をつけたい材料のポイントはずばり「米麹と塩のバランス」^^

塩は多すぎると塩味のかどが目立って甘みを感じなくなるし、少なすぎると雑菌が繁殖しやすくなります。

なので塩は、米麹を10としたら3の割合で入れるようにしましょう。

そしてお水は米麹の表面がつかるくらいの分量を入れてくださいね。

すえさやすえさや

例えば、

  • 乾燥米麹:100g
  • 水:150cc
  • 塩:30g

というふうに( *´艸`)

そうすれば保存もきくし、美味しい塩麹が出来上がりますよ。

ちなみに使う塩にミネラルがたっぷりだと塩麹の色が変化しやすいので、完成したときにビックリしないように覚えておきましょう(笑)


では、お次は実際につくるときのポイントをお話ししますね。

塩麹を「つくるとき」に気をつけるポイントは3つ!

塩麹を実際につくるときのポイントは

  1. 使う道具は清潔なものを(雑菌の繁殖をおさえるため)
  2. 20~60度の場所でつくる(低い温度だと完成までに時間がかかるし、高すぎると発酵がうまくいかない
  3. 1日1回かき混ぜを行う(全体の発酵を均一にする)

というもの。

どれも簡単にできるものばかりですが、実は私ここ1年くらい常温じゃなくてヨーグルトメーカーを使っています(笑)

ヨーグルトメーカーを使うと温度管理はばっちりだし、1日でできるからかき混ぜもいらないんですよね。

なので、もしも「常温でつくると失敗ばかり(大変だ)」と思うようなら他の方法でつくってみると意外と上手くいく(自分に合っている)かもしれません♪


ということで、ここまで塩麹の「失敗」について色々見てきました。

ちょっと長くなってしまったので、最後に要点だけふり返っておきましょう。

まとめ

  • 塩麹を失敗したと思いがちな(実は失敗じゃない)状態7つとは
    1. 変なニオイ(甘い、アルコール)
    2. がおかしい(黄色、灰色)
    3. 表面に白いフワフワしたものができる
    4. 米麹のが残っている
    5. 塩麹がブクブクしている
    6. とろみがない
    7. 酸っぱい

    である。

  • 美味しい塩麹をつくるためのポイント
    1. 米麹10:塩3の割合
    2. 使う道具は清潔なものを
    3. 20~60度の場所でつくる
    4. 1日1回かき混ぜを行う

    ことである。


塩麹は失敗だと思ってもそうじゃないことが多いので、じっくり様子を確認してみましょう。

すえさやすえさや

私は最初の頃、分からなくて捨ててしまったことがあるんですが…あれは本当にもったいなかったと後悔しています^^;

それとやっぱり「失敗かも?」を防ぐなら正しい作り方をするのが一番!

慣れないうちは塩分をおさえたりせずに分量どおりにつくることで、あなたもきっと美味しい塩麹ができるはずですよ♪

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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