「塩麹から変なニオイがする!」
「色もおかしいし、これは失敗かもしれない…」



こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

塩麹って作り方も材料もシンプルすぎるので、ちょっとでも違和感があるとすぐ「失敗かも!」と思ってしまいますよね。

すえさやすえさや

私も最初のころは香りが変だったり、色がおかしかったり「こりゃ失敗したな(笑)」と思うことが何度もありました^^;

でも塩麹を作り続けて5年、私は気付いた…気付いてしまったんです。
そう、塩麹に失敗はほとんどない!って。

たとえば味・ニオイ・色が変で自分では失敗だと思っていても、実はなんの問題もないってことが多いんですよね。
それを知らなかった過去の私は、失敗だと思っていくつもの塩麹を捨ててきました。(超もったいない!)


だから今回はそんな可哀想な塩麹を減らすため

  • 失敗だと思いがちな9つの状態(対策も!)
  • 美味しい塩麹を作るポイント

についてお話ししていきますね。

最後まで読めばあなたの塩麹が本当に失敗なのかはっきりさせることができるし、次回からはきっと美味しい塩麹が作れるようになるはず^^

ということで、さっそく見ていきましょう♪


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塩麹を失敗したと思いがちな状態は9つ!


塩麹は材料も作り方もシンプルなので、私の経験上「失敗かも?」な状態って結局いつも同じなんですよ。

だから私はもう慣れてしまって「はいはい、またこれね~」なんて流すことができているんですが…慣れないうちはどうしても不安になってしまいますよね。(私も最初は不安だった^^;)


だからここでは塩麹を作るときによくある「失敗かも?な例」を9つあげ、それを1つずつ見ていくことにしましょう。

それがどういった状態なのか、どうしてそうなったのか、どうすれば防げるのか…これが分かれば次からは何も怖くないはず^^


ということで、さっそく塩麹によくある「失敗かも?な例」を一覧でば~っと見ていきますよ。

塩麹を失敗したと思いがちな状態 9つ
  1. 変なニオイ
    • 甘いにおい
    • アルコールのにおい
    • すっぱいにおい
  2. 色がおかしい
    • 黄・茶色
    • 灰色
    • うすいピンク色
  3. 表面に白いフワフワしたものができる
  4. 米麹の芯が残っている
  5. 塩麹がブクブクしている
  6. 塩麹が2層に分離する
  7. とろみがない
  8. 味がすっぱい
  9. 塩麹が塩辛い(甘みが感じられない)


この9つの状態は私も実際に経験しているんですが、作るときにちょっと間違えるだけでまぁ~本当によく起きるんですよ^^;

だからきっとあなたも見たことのある、もしくは今の塩麹の状態のものがあるはず!


だけどこう見てみると白いフワフワとかニオイの異常とか、あきらかに「アウトじゃないの?」って思うようなものもありますよね。

でもこれらがどうして失敗じゃないのか、そしてどうすれば防げるのかをこれから1つずつお話ししていきましょう。


ではまず1つ目の状態「変なニオイ」について^^

塩麹を失敗したと思いがちな状態その1:変なニオイ(甘い、アルコール、すっぱい)

~塩麹スープ~

塩麹を常温で作っていると、時間が経つごとにニオイが変わっていくので焦る人は多いはず。

とくに

  • バナナの皮のような、米麹甘酒のような甘いニオイ
  • お酒のような、酒粕のようなアルコールのニオイ
  • ぬか床のようなすっぱいニオイ

は塩麹作りにはよくあるので、今回はこの3つのニオイについて見ていきますよ^^
まずは塩麹の「甘いニオイ」から。

塩麹を失敗したかも?【ニオイ編】その1:バナナの皮のような、米麹甘酒のような甘いニオイ

塩麹から米麹甘酒ならまだしも、バナナのようなニオイがしたら「失敗かも!」と焦りますよね。(だってバナナってよくよく嗅ぐと臭くない?そう思うの私だけ?^^;)

でもこれは失敗でもなんでもなく、塩麹が無事に成功したというサインなので喜ぶべきものなんですよ。

かくゆう私も何度目かの経験で気付いたんですが、バナナや米麹甘酒の香りがする塩麹って

  • 塩味のかどが取れてまろやかに
  • 甘みと旨味も強く

なっていて美味しかったんです^^

だからもしもあなたの塩麹からバナナや米麹甘酒のような香りがしたとしても、それは美味しくできた証拠なので安心してOK!

むしろこれらの香りは目指すべきものなので、今後は再現できるようにしていきたいですね( *´艸`)


さて、バナナの香りのする塩麹は「成功」だと分かったところで、次に気になるのはアルコールの香りがする塩麹。

どうしてアルコール臭が出てしまうのか、どうすればバナナのような甘いニオイに近づけられるのかこれからお話ししますよ^^

塩麹を失敗したかも?【ニオイ編】その2:お酒のような、酒粕のようなアルコールのツンとしたニオイ

塩麹からアルコールのニオイがするのは、ずばり発酵のしすぎが原因!

とくに、

  • 暑い場所で作る
  • かき混ぜをさぼる
  • 水分が多すぎる(塩分濃度が低い)

といった作り方は、私の経験上アルコール臭が出やすかったのであなたも気をつけてください^^;

塩麹のアルコール臭を防ぐ方法

  1. あまりに暑い場所で作らない(室温30℃以下で作る)
  2. 1日1回は必ずかき混ぜる
  3. 塩分と米麹のバランスを守る


とはいえ、塩麹のアルコールは麹菌が米のデンプンから糖をつくり、その糖を酵母が分解することでできるので体に悪いわけじゃありません。

すえさやすえさや

アルコール臭のする塩麹もちゃんと使うことができるので、捨てちゃわないでね(´;ω;`)

ただ、アルコール臭のある塩麹はそのまま食べるとあんまり美味しくないので、使うなら加熱する料理がおすすめ!(我が家ではスープとか魚肉の漬け焼きにしています)

そうすればアルコールも飛ぶし、なんの違和感もなく食べられますよ♪


さて、アルコールのニオイのする塩麹はただの「過発酵」だと分かったところで、次に気になるのはすっぱい香りがする塩麹。

すっぱいニオイは「腐ってるの?どうなの?」とニオイの中でも一番失敗かどうかが気になると思うので、どうしてすっぱいニオイになったのか、どうすれば防げるのかを次でしっかりお話ししますね^^

塩麹を失敗したかも?【ニオイ編】その3:ぬか床のようなすっぱいニオイ

塩麹からすっぱいニオイがしたら、きっと多くの人が「腐った!」って思うはず。

でもこれ、腐っているんじゃなくて乳酸菌による発酵が原因なんです^^;

すえさやすえさや

ほら、乳酸菌による発酵でできるヨーグルトやぬか漬けも香りはすっぱいじゃない?
それと同じよ^^

でもそうなると「塩にも米麹にも乳酸菌はいないはず…じゃあどこから!?」ってなりますよね。

実は乳酸菌って空気中にもふよふよただよっているので、なにかのひょうしに塩麹に入っちゃうことがあるんです^^;
(ちなみに私の場合、塩麹を置いている近くで何度もぬか床を混ぜていました(笑))

でもたいていは塩麹の塩分で増殖できず、すっぱい香りがするなんてことはないんですが…
塩分を気にして塩を少なめにしたり水を入れすぎたりしていると、塩麹の塩分濃度が下がって乳酸菌が増えてしまうきっかけに。

だから塩麹を作るときは米麹と塩と水のバランスをちゃんと守ることが大事なんです^^

塩麹のすっぱいニオイを防ぐ方法

  1. 塩を減らさない
  2. 水を多く入れすぎない


と、ここで余談なんですが塩麹が本当に腐ったときの臭いってどんなものなのか気になりません?
今後見分けないといけなくなったときのための知識として、一応お話ししておきますね。

塩麹が腐ったときのニオイはこんなニオイ

塩麹が腐ると、生臭いような生ごみのような臭いがします^^;

アルコールやすっぱいニオイみたいに「大丈夫かな?」と迷うレベルでもなく、まず絶対に口に入れたくない入れられないなと思うようなニオイです…。

だから絶対に嗅ぎ分けられると思うんですが、もしそういった塩麹ができてしまったら食べずに捨てましょう。
臭いマズいうんぬんの前にお腹を壊すので。


ということで、ここまでが「塩麹のニオイ」についてお話でした^^
これでニオイについては安心ですね。

ではお次は目につきやすい「塩麹の色」についてお話ししていきますよ~!

塩麹を失敗したと思いがちな状態その2:色がおかしい(黄・茶色、灰色、薄いピンク)


市販の塩麹を見てみるとどれも「真っ白」なものばかり!

だからそれが基準になって、自分で作った塩麹の色がちょっとでも違うと「失敗かも?」と不安になっちゃいますよね。

すえさやすえさや

かくゆう私は、過去にオレンジのような黄色のような…そんな塩麹ができたとき腐ったんだと思って捨ててしまったことがあります^^;

でも実は塩麹って使う麹の色や塩のミネラル、それにメイラード反応(タンパク質、アミノ酸、糖が反応しあって褐色の物質ができること)の影響で色がつくことが多いんです^^

だから塩麹が茶色や灰色や薄ピンク色になっても失敗じゃないので、安心してくださいね。

ちなみに、今の私の塩麹は少し灰色ぎみ。(使っている米麹は地元のもの、塩は「赤穂の天塩」)
香りにも味にも問題はないし、普通に食べています^^


とはいえ、全体がその色なのではなく塩麹の表面だけだったりどこか一部だけが変色している場合は使っている材料ではなく何かしらの菌が原因なので気をつけないといけません。

とくに薄ピンク色でふわふわしているものはあきらかにカビなので、絶対に食べないこと!
色が変わっていて大丈夫なのは全体がその色になっているときだけだと覚えておきましょう^^


ということで、ここまで「塩麹の色」についてお話ししてきました^^
お次は1番目失敗だと思われやすい「表面の白いフワフワ」についてお話ししていきますね。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その3:表面に白いフワフワしたものができる


「表面に白いフワフワしたもの = カビ」だと思う人は多いはず。
だから見つけた瞬間「ヤバい!」と思って、捨ててしまう人もきっといるのでは?^^;(私も捨ててしまった人のうちの1人(笑))

でもこれは産膜酵母(さんまくこうぼ)という酵母菌なので、体に害はないんですよね。

すえさやすえさや

味噌とか醤油とかにもできるし、かき混ぜを怠ったぬか床にもできます^^

でも害はないとはいえ、(塩麹作りは1日に1回かき混ぜるから無いと思うけど)放置しているとあっという間に表面が白いもこもこで覆われてシンナー臭がするようになったり味が落ちたりするので、見つけたら

  • 少量ならそのまま混ぜ込む
  • 大量ならその部分を削り取って混ぜる

という対処をしましょう。

塩麹に白いフワフワができないようにする方法

  1. 1日1回は必ずかき混ぜる
  2. 25度以上の場所で作るときはかき混ぜを増やす


あ、そうそう!
ここで注意したいことが!

もしも白いふわふわに赤・緑・青・黒などの色が混じっていたら、それは雑菌が繁殖している証拠(カビ)なので絶対に食べずに廃棄してくださいね。


ということで、ここでは塩麹にできる白いフワフワの正体についてお話ししてきました。
お次はこれがあると困る…「塩麹の芯」について見ていきましょう。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その4:米麹の芯が残っている


塩麹に芯が残るのは、

  • 水分が少ない
  • 保管温度が低い
  • 発酵時間が短い

など主に3つの原因があります。

ちなみに私の場合は、塩麹を常温で作っていたときに芯が残ることが結構ありました^^;

すえさやすえさや

たとえ夏でも塩麹を置いていた部屋はクーラーで冷えていたし、冬場は全体的に室温が低かったので発酵に時間がかかったんですよね…。

でももし塩麹に芯が残っていたとしても気にしなくて大丈夫ですよ。
だって塩麹の芯はあとからでも無くすことができるんですから!

その方法は下のとおりなので、もしも塩麹に芯があったら試してみてください^^

塩麹の芯の消し方
  1. 塩麹を少し押してみる
    (水が表面に出てこないときは水分不足なので、塩麹の表面まで水を入れる)
  2. 60度くらいのお湯につけて様子を見る
  3. 芯の残り具合で時間は変わるけど、ひとまず2時間おきに確認する


塩麹の芯は残っていても温めていると自然に消えていくので、残り具合に合わせて対応すれば気にするほどのことでもありません♪

とはいえ、やっぱり1番良いのは芯が残らないことなので塩麹を作るときは温度や水分に気をつけるようにしましょう^^

塩麹の芯が残るのを防ぐ方法

  1. 暖かい場所や部屋が寒いなら温めて作る(経験上、室温は28℃くらいが一番何の問題も起きずにできてよかった)
  2. 米麹と水分のバランスを守る


ということで、塩麹の芯についてはこれでおしまいです。
お次は塩麹の謎の現象「ブクブク」について見てみましょう^^

塩麹を失敗したと思いがちな状態その5:塩麹がブクブクしている

~塩麹入りたまごやき~

塩麹がブクブクなっていると失敗だと思ってしまいがちですが、実はこれ酵母発酵しているだけなので安心して大丈夫!

塩麹のアルコール臭について説明したときにもお話ししたんですけど、麹菌が米のデンプンから糖をつくり、今はその糖を酵母が分解してアルコールや炭酸ガスを作っている状態なんですよね。

本当ならこの酵母発酵も塩麹のうま味のために必要な工程なんですが、ブクブクするまで発酵するのはこれはちょっと酵母菌の元気が良すぎ(笑)

すえさやすえさや

アルコールが発生するので見方によっては「塩麹にお酒がプラスされた調味料ができた!」とも思えるけど…。
あまりにもアルコール臭が強いとタレのようにそのまま使うときあんまり美味しくないので私はおすすめしません^^;

なのでお酒のような塩麹が好みでないのなら、ブクブクし始めたら酵母菌の動きを大人しくさせるために冷蔵庫に入れておきましょう。


もしもそのまま放置していると、塩麹は次の段階へと変化していきます。
そう「塩麹が2層に分離する」という状態へ…。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その6:塩麹が2層に分離する

酵母発酵によるブクブクを放っておくと、そのうち米麹が上に水が下にいくという2層の分離を起こすようになります。

これは発生した炭酸ガスが米の中にたまることで米麹が水の上にあがるんですが、酵母発酵がすすめばすすむほど状態は酷くなっていくので気をつけないといけません。

たとえば、しょっちゅう分離するようになったり、かき混ぜるたびにシュワシュワと小さな泡がでるようになったりなどなど…。

すえさやすえさや

それに酵母発酵がすすむと糖が分解され過ぎて、塩麹も美味しくなくなってくるしね^^;

なのでいくらアルコール臭のする塩麹が好きだとしても、いつまでも酵母を元気にさせておくわけにはいかないので2層に分かれ始めたら必ず冷蔵庫に入れるようにしましょう。


ということで、ここまでが塩麹の「ブクブク&塩麹が2層に分離する」についてでした。
お次はそんな大きな問題ではないけど、ちょっと気になる「塩麹のとろみ」についてお話ししますね。

塩麹を失敗したと思いがちな状態その7:とろみがない


塩麹にとろみがなくてサラサラしているのは、まだ熟成していないのが原因です^^

熟成するまでの時間は米麹の品質だったり、作っている場所の温度で差が出るので残念ながら「このくらいかかる!」と断定して言うことができません。

そもそも私が常温で塩麹を作ったときは、とろみが出るまでかなり時間がかかりました。

すえさやすえさや

夏場の常温だと1~2週間、冬場の常温だと1ヶ月かかることも^^;

なので、塩麹がサラサラな場合は常温でもうしばらく置いておくか、手っ取り早くとろみをつけたいなら60度のお湯につけておくといいでしょう。(私はこたつに入れたりもしていました(笑))

それか最初から温かい温度を保てるヨーグルトメーカーや炊飯器で作ると、1日で完成させることができるしとろみの心配もしなくてすみますよ♪


ということで、塩麹のとろみについてのお話でした。
お次は意外と困る塩麹の「すっぱい味」について見ていきましょう^^

塩麹を失敗したと思いがちな状態その8:味がすっぱい

~塩麹で作ったドレッシング~

「塩麹がすっぱいニオイになる」というところでもお話ししましたけど、塩麹の香りや味がすっぱくなるのは乳酸菌による発酵が進んでいるからです。

本当なら塩麹の塩分でそんなに増えないであろう乳酸菌ですが、塩の量を減らしたり水を増やすことで塩分濃度が下がり、乳酸菌が増えてしまったんですね^^;

すえさやすえさや

たいてい塩麹の香りがすっぱいときには味にももう酸味が出ていることが多いんですけど、たまに香りには出ていなくて味だけがすっぱいことも。

「食べて衝撃!」となるので気をつけないといけません^^;

もちろん失敗じゃないので食べられるんですけど、酸味がある塩麹って正直料理に使いづらいんですよ…。

私自身、すっぱい塩麹ができてしまったときはドレッシングとして使ってばかり(笑)
しかもポン酢とかレモン汁みたいに酸味のあるものと合わせたり、塩麹の酸味が気にならないような工夫をしてから使っています^^;

すっぱい塩麹になるのを防ぐ方法

  1. 塩を正しい割合で入れる
  2. かき混ぜを怠らない


体のために塩を減らそうと考える人は多いかもしれませんが、塩麹にとって塩は雑菌の繁殖を抑える役割もあります^^

今回は運よく空気中の乳酸菌が繁殖したかもしれませんが、次は雑菌が繁殖するかもしれません(汗)

塩分が気になるのも分かりますが、腐敗を防ぐためにも塩は正しい割合で入れるようにしましょう。


ということで、これで塩麹の酸っぱい味についてのお話はおしまいです。
お次はいよいよ最後!
塩麹が「塩辛い(甘みが感じられない)」について見ていきますよ~^^

塩麹を失敗したと思いがちな状態その9:塩辛い(甘みが感じられない)

塩麹は麹菌によって米のデンプンから糖が作られるので、たしかに少し甘みを感じます。

でもこれはけして甘い調味料というわけではなく、塩と比べると「ちょっとマイルドになった?」と思うくらいで、塩麹はもともと塩辛い調味料なんですよね。


だから塩麹を食べてみて塩辛いと感じるのは失敗ではなく普通の事なんですが、これが

  • 塩と同じくらい塩辛い
  • 塩辛いし、米麹の芯も残っている

なら話は別!
この状態だと塩麹はまだ熟成不足になるので、完成はしていません^^;

なのでこういうときは常温でもうしばらく管理するか、60度くらいのお湯につけて2時間おきに様子を見るようにするといいでしょう。

塩麹の完成のサインは「米麹が指でつぶれるかどうか」なので、もし指でつぶせてもなお塩麹を塩辛すぎると思うなら、使う分量を減らすのが一番いいと思います^^


ということで、ここまで塩麹によくある「失敗したかも?」な状態を見てきました。
どれも捨てずに食べられることが分かって、ホッとしたんじゃないでしょうか^^

とはいえ、せっかく塩麹を食べるなら美味しいものが食べたいところ^^;


なのでお次は、失敗しない塩麹を作るポイントを紹介していきますよ。
ぜひ塩麹を作るときの参考にしてみてくださいね♪


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「失敗したかも」は卒業!美味しい塩麹を作るためのポイントとは?

~塩麹を常温で作っている様子~

美味しい塩麹を作るには「材料の分量」と「手順」それぞれに気をつけるポイントがあります^^

なのでまずは、塩麹の材料の分量についてお話ししていきますね。

塩麹の「材料の分量」で気をつけるポイント

塩麹を作るときに大事なのはとにかく「米麹と塩のバランス」!

塩は多すぎると塩味のかどが目立って甘みを感じなくなるし、少なすぎると乳酸菌や酵母菌だけでなく雑菌も繁殖しやすくなります^^;

なので作るときは「米麹10:塩3:水15(生麹を使うときは水10)」の割合にするのが個人的におすすめですね。(1番失敗が少なかった割合なので)

そうすれば保存もきくし、美味しい塩麹が出来上がりますよ。

すえさやすえさや

ちなみに使う塩にミネラルがたっぷり含まれていると塩麹の色が変化しやすいので、完成したときにビックリしないように覚えておきましょう^^

では塩麹の分量の割合がわかったところで、お次は実際に作るときのポイントへ♪

塩麹を「作るとき」に気をつけるポイントは3つ!

塩麹を美味しく作るポイントは

  1. 使う道具は清潔に(雑菌の繁殖をおさえるため)
  2. 常温で作るなら20℃以上の場所で作る(低い温度だと完成までに時間がかかる)
  3. 1日1回かき混ぜを行う(全体の発酵を均一にするため)
  4. 室温が30℃以上になるならかき混ぜ回数を増やす

というものです。

どれも簡単にできるものばかりですが、実は私ここ1年くらい常温じゃなくてヨーグルトメーカーを使ってるんですよね(笑)

ヨーグルトメーカーを使うと60℃(お米のデンプンを糖に変えるアミラーゼという酵素が1番よく働く温度)で作れるし、1日でできるからかき混ぜもいらず超らくちんなんです♪(失敗もないし)

なので、もしも「常温で作ると失敗ばかり」と思うようなら他の方法で作ってみると意外と上手くいく(自分に合っている)かもしれませんよ^^


ということで、ここまで塩麹の「失敗かも?」について色々見てきました。
かなり長くなってしまったので、最後に要点だけふり返っておきましょう!

まとめ

  • 塩麹を失敗したかも?な状態9つ
    1. 変なニオイ(甘い、アルコール、すっぱい)
    2. 色がおかしい(黄・茶色、灰色、うすいピンク色)
    3. 表面に白いフワフワしたものができる
    4. 米麹の芯が残っている
    5. 塩麹がブクブクしている
    6. 塩麹が2層に分離する
    7. とろみがない
    8. 味がすっぱい
    9. 塩麹が塩辛い(甘みが感じられない)

    は、失敗ではない。

  • 美味しい塩麹を作るためのポイント
    1. 「米麹10:塩3:水15」の割合で作る
    2. 使う道具は清潔に
    3. 常温で作るなら20℃以上の場所で作る
    4. 1日1回かき混ぜを行う
    5. 室温が30℃以上になるならかき混ぜ回数を増やす

    ことである。


塩麹は失敗だと思ってもそうじゃないことが多いので、1度じっくり様子を確認してみましょう。

すえさやすえさや

私は最初の頃、分からなくて捨ててしまったことがあるんですが…あれは本当にもったいなかったと今になって後悔していますT^T

それとやっぱり「失敗かも?」を防ぐなら、塩分を減らしたりなどのアレンジはせずに正しい作り方をするのが1番!

分量どおりに作ることで、あなたもきっと美味しい塩麹ができるはずですよ♪

★塩麹の作り方はこちら
塩麹の作り方で簡単な方法3つとは?それぞれの特徴も紹介!

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
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SNSではブログに載せきれない写真だったり、お話をしています(*´з`)

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