きのこのぬか漬けの作り方!3つの加熱法と生で漬ける際の注意点とは?

「きのこのぬか漬けを作ってみたい！」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾

ぬか漬けといえばキュウリやナスが定番ですが、実は「きのこ」も美味しく漬けられるってご存じでしたか？

きのこのぬか漬けはうま味がぎゅっと詰まり、種類によって食感の違いも感じられる楽しい一品。
おつまみやご飯のお供にもぴったりなんですよ。

今回はそんなきのこのぬか漬けの作り方とぬか床に入れる前のきのこの加熱方法を3つご紹介しますね。

さらに「きのこは生で漬けても大丈夫？」という疑問にもお答えするので、初めての方もぜひ参考にしてみてください＾＾

それではさっそく、きのこのぬか漬けの作り方を見ていきましょう！

きのこのぬか漬けの作り方とは？

1．きのこを適度な大きさに分ける

太いきのこ（エリンギなど）は縦半分に、大きいきのこ（まいたけなど）は4等分にします。

石づきがついているもの（しめじなど）は石づきも落としておきましょう。
しいたけの軸はかたいので切るのがおすすめです。

2．きのこを加熱する

きのこに火を通す方法は

• 熱湯でゆでる
• 電子レンジで温める
• フライパンやトースターで素焼きにする

3つの方法があります。

それぞれのメリットやデメリット、加熱方法をこれからお話ししていくので好きな方法を選んでくださいね。

それではまず「ゆでる」方法から。

きのこをゆでる場合

メリット

• 食感がやわらかくなりすぎない
• ぬかの風味がなじみやすい

デメリット
きのこに水分が入りやすく、ぬか床へも水分を持ち込む可能性が高い


きのこのゆで方
鍋に湯を沸かし、沸騰したら

• しめじ、なめこ、まいたけ、ひらたけ、えのき：1～2分
• しいたけ、エリンギ、マッシュルーム：3～5分

を目安にゆでる

ゆであがったらザルにあげて冷ましましょう。

電子レンジを使う場合

メリット

• 簡単で時短
• 水を使わないのでうま味を逃がさない

デメリット
量が多いと加熱ムラが起きる


電子レンジでの加熱方法
耐熱皿にきのこを並べてふんわりラップをしてから

• 600W：1分～2分
• 500W：2分～2分30秒

を目安に様子を見ながら温めていく。

だいたい100gあたりの加熱時間なので、量が少ないときは時間を減らし、量が多いときは30秒ずつ時間を増やして調節してくださいね。

素焼きをする場合

メリット

• 香ばしさが加わってぬか漬けの味がよくなる
• 余分な水分を飛ばせるので、ぬか床がゆるみにくい

デメリット

• 少し手間と時間がかかる
• 焦げすぎるとぬか床に匂いがうつることがある

きのこを素焼きにする方法
※ぬか床に油が入ると傷んでしまうので、きのこを素焼きするときに油は使いません

フライパンを使う場合は、きのこを重ならないように並べて中火で加熱し、水分が出てきたら裏返す（片面2〜3分ずつ焼くと焼き色がついて香ばしくなる）

オーブントースターを使う場合は、アルミホイルの上にきのこを並べ

• きのこから水分が出てくる
• ほんのり焼き色がつく
• 香ばしいきのこの香りが立つ

のを目安に焼く

3．きのこについた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、温かいきのこはしっかり冷ます

～レンジ加熱でこれだけ水分が出ます～

きのこに水分がついたままぬか床に入れると、ぬか床の水分と塩分のバランスが崩れやすくなってしまいます。
異臭やカビの原因にもなるので水分はしっかり拭き取りましょう。

また、熱いきのこをそのまま入れるとぬか床の菌が死滅するので必ず冷ましてから入れてくださいね。

4．ぬか床に漬ける

きのこはそのまま漬けてもいいですが、ばらつきやすいきのこ（なめこなど）はガーゼやキッチンペーパーで包んだり、お茶パックに入れて漬けるのがおすすめです。

大きいきのこも包んでから漬ければ後でぬかを洗わなくていいので楽ですよ。

きのこのぬか漬けの漬け時間は

• 夏の常温：3～5時間
• 冬の常温、冷蔵庫：6～12時間

ほどですが、

• きのこの厚さ
• きのこをそのまま漬けるか、包むか
• 包むものの材質
• ぬか床の塩分濃度や発酵状態

などで漬け時間は変わってくるので、あくまでも目安にしてくださいね。

5．ちょうどよく漬かったら完成

きのこは加熱してから漬けているので、完成したらそのまま食べてOKです。

きのこのぬか漬けの保存方法と保存期間

きのこのぬか漬けが完成したら、ぬかを落として密閉容器に入れ冷蔵庫で保存してください。
保存期間は2～3日程度。

野菜のぬか漬けよりも日持ちしないので、少量ずつ漬けることをおすすめします＾＾

ということで、ここまで「きのこのぬか漬けの作り方」をお話ししてきました。
…が、私のきのこのぬか漬けの作り方を見て、野菜と同じように「きのこも生で漬けられないのか」気になっている人は多いはず。

結論から言えば「きのこも生で漬けられます」

でも生で漬けるにあたって気をつけたほうがいいことがあるので、これからその注意点をお話ししていきますね。

きのこを生で漬けるときの注意点は4つ！

きのこは生のままぬか漬けにすることができますが、注意しないといけないことが4つあります。

なので個人的にはきのこを生で漬けるのはあまりおすすめしませんが、漬けてみたい場合はこれからお話しする注意点に気をつけて漬けてみてくださいね。

注意その1．雑菌のリスク

きのこは物によって土や雑菌が付着していることがあります。
塩分濃度が低かったり乳酸発酵が上手くできていないぬか床に生のまま漬けた場合、きのこの雑菌がぬか床で繁殖しやすく、最悪ぬか床が傷むかもしれません。

なので、きのこを生で漬けるときはぬか床の調子をととのえてから漬けるか、ぬか床を少量取り分けてから漬けましょう。

注意その2．生のきのこは水分が出やすい

きのこは水分が多く、生のままだとぬか床がベチャベチャになりやすいです。
少しでもきのこの水分を抜くためにも塩を軽く振って10分ほど置く（出てきた水分を拭き取ってから漬ける）下処理をすることをおすすめします。

そして生のきのこを漬けたあとはぬか床の状態を確認し、水分が多ければ調整するのをお忘れなく！
⇒ぬか床の水抜き方法は4つ!ズボラさんもこれだけで簡単OK!

注意その3．生のきのこは固くて味が入りにくい

エリンギやしめじなどは生だと繊維がしっかりしているので味が染みにくいです。

生のまま漬けるときは加熱したときより長く漬けるか、薄く切ることで味が入りやすくなりますよ。

注意その4．生のきのこには消化しにくい成分が含まれている

生のきのこには消化しづらい食物繊維が含まれているので、胃腸が弱い人がきのこを生のまま食べるとお腹を壊す可能性があります。

なので、きのこを生で漬けたとしても食べるときには加熱するようにしましょう。

…とはいえ「生のきのこのぬか漬けを食べてみたい！」という人も中にはいるはず（私がそう）

なのでそういう場合は生でも食べられるきのこ「マッシュルーム」を漬けるのがおすすめですよ。

生で漬けて生で食べられる「マッシュルーム」

かさがぴったり閉じている新鮮なマッシュルームは生でも食べられるので、ぬか漬けも生で漬けてそのまま食べることができます。

…が、それでも人によってはお腹に合わない可能性があるのでまずは少量で試してみましょう。
漬けるときは先ほどお話しした「きのこを生で漬けるときの注意点」をお忘れなく。

生のマッシュルームの漬け方

※雑菌予防・ぬか床の水分管理のため、別に取り分けてから漬けること

1. マッシュルームの汚れをキッチンペーパーで拭き取る
2. マッシュルームに塩をまぶし10分置く
3. 出てきた水分を拭き取り、取り分けたぬか床でマッシュルームを包む
4. ぴったりとラップをし、袋で包むかお皿にのせておく（水分の漏れ予防）
5. 冷蔵庫で約24時間発酵させる
6. 水でぬかを洗い落としたら完成

マッシュルームを生で漬けるときは、雑菌の増殖を抑えるために冷蔵庫で発酵させましょう（ぬか床を常温保存管理している場合）

生のままなので漬け時間が約24時間と長いですが、マッシュルームにぬかがつかないようにキッチンペーパーなどで包んでから漬けるとさらに2時間ほど延びます。

とはいえ、マッシュルームの大きさや包むものの材質、ぬか床の塩分濃度などでも変わってくるのであくまで目安として考えてくださいね。

また、生のマッシュルームのぬか漬けは保存期間が漬けてから24時間以内と短い（黒く変色してくる）ので、すぐ食べきれる量で漬けるようにしましょう。

ということで、ここまでいろいろ見てきましたが長くなったので要点だけまとめておきますね（最後にきのこのぬか漬けのアレンジについても少しお話ししています＾＾）

まとめ

きのこのぬか漬けは、きのこの種類と加熱方法の組み合わせで色んな味や香り・食感を楽しむことができます。

個人的に「エリンギ」と「なめこ」が好きですが、素焼きしたものだと「しいたけ」がイチオシなので試してみてほしいですね。

それと、きのこのぬか漬けはそのままでも美味しいですが

• オリーブオイル＋ブラックペッパー＋レモン汁
• 溶かしたチーズ
• ごま油＋一味
• 大根おろし＋ポン酢

などのアレンジもおすすめですよ。

もしもぬか漬けの香りが強い場合は軽く加熱することで飛ばせるので、ぜひ色んな食べ方できのこのぬか漬けを楽しんでくださいね＾＾

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