「きゅうりのぬか漬けを作ると黄色になるのはなぜ?」
「綺麗な緑色に漬けたい!」



こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

きゅうりのぬか漬けは本来、緑色のはずなのに自分で漬けるとなぜか黄色くなってしまうって人は結構多いはず。

すえさやすえさや

かくゆう私も、ぬか漬けを始めたころは黄色や褐色のきゅうりのぬか漬けをしょっちゅう作っていました^^;

ただ、ありがたいことに私には祖母(ぬか漬け歴50年以上)という先生がいたので、早い段階で綺麗な色のきゅうりのぬか漬けを作れるようになったんですよね^^


なので今回は、私が祖母から教えてもらった&私の経験から

  • きゅうりのぬか漬けの色が変になる原因
  • 綺麗な緑色に漬ける方法

をお話ししていきますよ。

最後まで読めば、きっとあなたも綺麗な色のきゅうりのぬか漬けを作れるようになるはず♪

ということで、さっそくきゅうりのぬか漬けが黄色になってしまう原因から見ていきましょう!


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ぬか漬けのきゅうりの色が悪くなる原因5つとは?


きゅうりのぬか漬けが変色してしまう原因は、なんと5つもあるんです^^;

その5つの原因とは、下のとおり。

きゅうりのぬか漬けが変色する原因 5つ
  1. 漬けすぎ
  2. 酸味の強いぬか床に漬けている
  3. 塩もみしていない
  4. ぬか床の塩分が少ない
  5. 漬けるときに空気に触れている


全部ちょっとしたことなのに、この5つの原因のせいできゅうりのぬか漬けが黄色だったり褐色になっていたなんて…!

「脱・変色きゅうりのぬか漬け」をするためにも、これから詳しい原因と対策を知っていきましょう。


それではさっそく1つ目の原因「漬けすぎ」について^^

きゅうりのぬか漬けが変色する原因その1:漬けすぎ

そもそも、きゅうりが綺麗な緑色をしているのは「クロロフィル」という緑色素のおかげなんですよね。

でもこの緑色素のクロロフィルという物質は酸性に弱くて、酸性になると「褐色」に変化するという特徴があるんです^^;


そう、お気付きかと思いますが、ぬか床は乳酸菌の生み出す「乳酸」がいっぱいで常に酸性

そんなぬか床にきゅうりを入れれば、当然クロロフィルは酸性へ →→(そして変色^^;)

だからきゅうりの色を保ったまま漬けたいなら、長く入れないことが1番の解決策なんですよ。


とはいっても「漬けるのに適度な時間ってのが、分からんのんよ」って人は多いでしょう^^;

私もそうだったから(笑)


そこでぬか漬け歴50年以上の祖母の出番!
祖母は常温でぬか床を管理しているので、色んな温度での漬け時間を聞くことができました。

☆祖母に聞いた!温度別きゅうりの漬け時間☆

  • 冬の常温、冷蔵庫:1日~1日半
  • 春の常温(25度くらい):半日~1日
  • 夏の常温(30度くらい):4時間~6時間


ちなみに私も祖母を見習って常温でぬか床を管理しているんですが、慣れないうちは季節ごとに漬け時間を変えるのって結構大変^^;

とくに季節の変わり目なんかは漬かる前に取り出してしまったり(もう一度漬けなおせばOK)、漬かりすぎで変色してしまうことが多々ありました。

何年も繰り返すうちに慣れてくるけど、もしも手軽にぬか漬けを楽しみたいなら冷蔵庫で漬けるのがおすすめかな^^

冬の常温もですけど冷蔵庫だと乳酸菌の働きが弱くなって乳酸も少なくなるので、1日入れていても変色しにくいですよ。

★参考までにこちらもどうぞ
ぬか床は冷蔵庫と常温どっちの保存がいい?臭い&虫対策もご紹介!


ということで、きゅうりのぬか漬けが変色する1つ目の原因「漬けすぎ」についてでした^^
お次は2つ目の原因「酸味の強いぬか床に漬けている」について見ていきましょう。

きゅうりのぬか漬けが変色する原因その2:酸味の強いぬか床に漬けている

きゅうりを適切な時間で漬けているのに、色が変わってしまっている…そんなときはぬか床の状態を見てみましょう^^


ぬか床をちょこっとだけ食べてみて、味がちょっと酸っぱすぎたりしていませんか?(漬けたきゅうりのぬか漬けを食べてみてもOK)

もしも舌が「きゅ~」っとなるようなら、そのぬか床は酸味が強すぎです^^;

ぬか床の酸があまりに強いと、ずっと触れている皮の部分は漬けすぎのような状態になってしまいますよ~。


ちなみに私は常温でぬか床を管理しているので、夏になるとぬか床が酸っぱくなりすぎることが多々あります。

すえさやすえさや

そんな酸味たっぷりのときに漬けたきゅうりは、時間を守っててもやっぱり黄色くなりました^^;

だからぬか床の酸味が多いときは

  • かき混ぜをしっかり行う
  • 塩分を増やす(乳酸菌が増えるのを抑える)
  • 小松菜を漬ける(豊富なカルシウムが酸味をやわらげる)

などの対策を行って、酸味を減らしていきましょう^^

★ぬか床の酸味を減らす方法をもっと知りたいなら、こちらもどうぞ
ぬか漬けがまずい!6種類の困った味を美味しく戻す方法とは?


ということで、きゅうりのぬか漬けが変色する2つ目の原因「酸味の強いぬか床に漬けている」についてのお話はこれでおしまい!
お次は3つ目の原因「塩もみしていない」について見ていきますよ~。

きゅうりのぬか漬けが変色する原因その3:塩もみしていない

きゅうりを漬けるときに塩もみしていますか?

きゅうりの塩もみは皮にをつけて、漬かりを早くするためにとても大事な工程です^^


皮に傷がついていない状態で漬けると芯まで漬かるのに時間がかかるので、どうしても漬け時間は長くなりがち…。

そうなるときゅうりは変色しやすくなるし、かといって時間を守れば漬かりの悪いきゅうりのぬか漬けができてしまいますよ^^;


だからきゅうりのぬか漬けを作るときは、必ず塩もみするようにしてくださいね。

漬かりは良くなるし、ぬか床の塩分プラスにもなる…まさに一石二鳥の工程です♪

すえさやすえさや

ただぬか床のサイズが大きく、なおかつ塩分量がしっかりしていて発酵もめちゃくちゃしている場合は塩もみしなくても大丈夫です^^

ということで、きゅうりのぬか漬けが変色する3つ目の原因「塩もみしていない」についてのお話でした。
お次は4つ目の原因「ぬか床の塩分が少ない」について見ていきましょう!

きゅうりのぬか漬けが変色する原因その4:ぬか床の塩分が少ない

あなたはぬか床を食べてみたことはありますか?

ぬか床を食べてみて「しょっぱ~い!」と思うなら大丈夫ですが、「あんまり塩辛くないかも」と平気でパクパク食べられるようなら、そのぬか床は塩分不足です^^;


塩分の足らないぬか床はきゅうりを漬けたとしても、浸透圧の関係できゅうりから水分が抜けにくく、漬かるのに時間がかかるんですよね。

そうするときゅうりの皮がずっと酸性であるぬか床に触れていることになるので、緑色素のクロロフィルが変色する原因に…。

その結果、ちゃんと漬かってないのに色だけが変わっている…そんなきゅうりのぬか漬けができちゃうというわけ^^;


だから適度な時間で漬けるためにも、ぬか床にはある適度の塩分が絶対必要なんです!

すえさやすえさや

塩分は雑菌予防や乳酸菌の増えすぎ予防など、ぬか床の管理にも欠かせないしね♪

ちなみに余談なんですが、私は祖母にぬか床の塩分不足で怒られたことがあります(笑)

私のぬか床を味見したあと「塩が足らんわいね!これじゃダメよ!」と怒られて、ドサッと粗塩を投入^^;

そのときに「塩分不足で怒るくらい、ぬか床には塩分が必要なんだな~」って感じましたね。


そうそう、そのときに祖母に聞いたんですが、ぬか床の適切な塩分量としては

  • 冬の常温、冷蔵庫:1日で漬かる(例:キャベツ)
  • 夏の常温(30度くらい):4~6時間(例:きゅうり、小松菜)

で漬かるくらいが目安とのこと。
この時間でうまく漬からないということは塩分不足の可能性が高いそう^^(塩分はしっかりあるのに漬からない場合は発酵不足になる)

食材を漬けているとぬか床の塩分は減っていくので、こまめにぬか床の味見をして濃度を確認することが大事ですよ!


ということで、きゅうりのぬか漬けが変色する4つ目の原因「ぬか床の塩分が少ない」についてのお話はこれでおしまい^^
お次は最後の原因「漬けるときに空気に触れている」について見ていきましょう。

きゅうりのぬか漬けが変色する原因その5:漬けるときに空気に触れている

きゅうりの塩もみをして、ぬか床の塩分&酸味もOK、適度な時間に漬けている…なのに変色している(;´Д`)

そんなときは、漬け方が悪い可能性大!


きゅうりを漬けるとき、しっかり空気を抜いていますか?

実は漬けたきゅうりの周りに空気が入っていると、その空気に触れている部分だけ変色してしまうんですよ。

すえさやすえさや

私は何度かまだら模様のきゅうりのぬか漬けを作ったことがあるんですが、見た目が気持ち悪かったです(笑)

味うんぬんの前に、見た目で食欲がわかないという^^;

だから漬けるときは一度しっかりぬか床の空気を抜いたあと、押し付けるようにしてきゅうりを入れるようにしましょう^^


ちなみに、綺麗な緑色で漬かったきゅうりのぬか漬けも、取り出して空気に触れると時間が経つごとに変色していくので要注意!

2日くらいは持ちますが、3日くらいから色が黄色っぽくなっていくので早めに食べてくださいね。


さて、ここまできゅうりのぬか漬けの色が変わってしまう原因について見てきました。

しっかり把握できたあなたは、もうきゅうりのぬか漬けを綺麗に漬けられるようになっているはず!


とはいっても、人は忘れる生き物。

私が何度かきゅうりのぬか漬けを変色させているのと同じように、あなたも繰り返すことがあるかもしれません。

すえさやすえさや

原因と対策を1つずつ覚えるのはちょっと面倒だしね^^;

そこでお次は、きゅうりを変色させないための漬け方をお話ししていきますよ。

最初からきゅうりを変色させる原因についての対策を行っているので、漬け方さえ覚えれば原因とか対策とか考える必要はナシ!

ラク~に綺麗なきゅうりのぬか漬けを作るために、さっそくレッツゴー♪


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きゅうりのぬか漬けを綺麗に仕上げる漬け方

1.ぬか床を底からかき混ぜる

ぬか床内の菌のバランスを整えるために、上下を入れかえる感じで混ぜるとGood!

2.ぬか床をひとつまみ味見する

ここでぬか床の塩加減や酸味を確認^^

塩が足らなければプラスして、酸味が足らなければ乳酸菌を増やす対策をとってくださいね。

★ぬか床の乳酸菌を増やす方法はこちら
ぬか漬け歴50年以上の祖母直伝!乳酸菌を増やすコツ5つとは?

すえさやすえさや

ここで塩加減や酸味でひっかかった場合、きゅうりを漬けても変色する可能性が高いです^^;
綺麗な色に漬けたいなら、ここをクリアしてから漬けましょう。

3.ぬか床を平らにして空気を抜く

空気があると漬かりが悪くなるし、変色もしてしまうのでしっかりと抜いておきます^^

4.きゅうりを水洗いし、水気を拭きとる


余計な水分はぬか床の塩分濃度を下げてしまうので、キッチンペーパーなどで水は拭き取っておきます^^

私の場合、きゅうりを頻繁に漬けるのでぬか床が苦くならないようにきゅうりの両端を切り落としていますが、そこまで頻繁にきゅうりを漬けないのならしなくても大丈夫♪

5.きゅうりを塩もみする


私はきゅうりに傷がつきやすいように粗塩をつかっていますが、普通の塩でも問題ありません。

ただ粗塩だと塩もみの目安は15秒くらいですみますけど、塩の粒が細かいなら30秒くらいしたほうがいいかも^^

6.ぬか床に押し付けるようにして入れる


立てて入れても寝かして入れてもOK。
とにかく空気が入らないように漬けましょう。

7.きゅうりをぬかで隠して、容器の周りを拭く

きゅうりをぬかで隠したあとも、軽く押して空気を抜くことをお忘れなく!

8.時間が経ったらきゅうりをぬか床から取り出す

きゅうりの漬かり時間は、

  • 冬の常温、冷蔵庫:1日~1日半
  • 春の常温(25度くらい):半日~1日
  • 夏の常温(30度くらい):4時間~6時間

くらいが目安です^^

といっても、保管温度、ぬか床の塩分量&発酵具合で時間が少し変わるので調節してくださいね。

9.穴を埋め空気を抜き、容器の周りを拭いて終了


きゅうりを取り出したら、かき混ぜをせずにただ穴を埋めて空気を抜くだけで良いですよ。(夏の常温管理の場合はかきまぜが必要!)

私は何度もかき混ぜすぎて、乳酸菌が減ってしまったことがあるので^^;


漬けたきゅうりは周りのぬかを洗い落として、好きな大きさに切って早めに食べましょう。

ここでワンポイント

ぬか床に鉄分を入れると、より簡単にきゅうりを変色させずに漬けることができます^^

料理用の鉄玉子や鉄ナスを入れてもいいんですが、私のおすすめは鉄粉入りのぬか床。


私は「河村さんちの鉄粉ぬか床」を使っているんですけど、きゅうりだけでなく茄子も綺麗に漬かりました。

それに鉄玉子みたいに混ぜるときの邪魔にもならないしね!


さて、ここまできゅうりのぬか漬けの色についてお話ししてきました。

でも最後に1つだけお伝えしたいことがあるので、もうちょっとお付き合いくださいね^^

まとめ

  • きゅうりのぬか漬けが変色する原因5つ
    1. 漬けすぎ
    2. ぬか床の酸味が強い
    3. 塩もみしていない
    4. ぬか床の塩分が少ない
    5. 漬けるときに空気に触れている

    ことである。

  • 綺麗な緑色になるきゅうりの漬け方
    1. ぬか床を底からかき混ぜる
    2. ぬか床をひとつまみ味見する
    3. ぬか床を平らにして空気を抜く
    4. きゅうりを水洗いし、水気を拭いておく
    5. きゅうりを塩もみする
    6. ぬか床に押し付けるようにして入れる
    7. きゅうりをぬかで隠して、容器の周りを拭く
    8. 時間が経ったらきゅうりをぬか床から取り出す
    9. 穴を埋め空気を抜き、容器の周りを拭いて終了

    である。


きゅうりの色を保ったまま漬ける方法を紹介したとき、「鉄分」をワンポイントアドバイスとして紹介しましたよね。

でも実は鉄粉ではなく「ミョウバン」を使うという手もあるんです。(塩と混ぜてまぶすだけ)


ミョウバンは鉄粉と違って漬けたあとも少しだけ色を保てるという利点があるんですが、正直私はあんまりおすすめしません^^;

というのもミョウバンは食品添加物だし、若干の苦みを感じることがあるから。

すえさやすえさや

きゅうり自体に少し苦みがあるので、ミョウバンを使うとさらに苦みが目立つ可能性あり!

なので、できるだけ塩分鉄分だけを使うのがおすすめです^^

「ぬか床のお世話について」電子書籍あります!

私は今でこそ色んなぬか漬けを楽しんでいますが、最初からサクサクできていたわけではありません^^
ぬか床のお世話方法も含め、なにからなにまで全て祖母のおかげ。

ぬか漬け歴50年以上の祖母に教えてもらったこと、そのときのやりとりを忘れないように…という個人的な目的もありますが(笑)、せっかく教えてもらったんだから私の経験談とともにあなたにも共有できたら…と1冊の本にしました♪

ぬか床に慣れていないあなたの助けに少しでもなれれば嬉しいです^^

本のもくじ

1.ごあいさつ
 1-1.すえさやはこんな人です!
2.それではさっそく!ぬか床をどこで管理しましょう?
 2-1.冷蔵庫管理にはメリットが3つ
 2-2.冷蔵庫での管理にはデメリットも…
 2-3.常温管理だとメリットは3つ
 2-4.常温での管理にもデメリットが…
3.ぬか漬けの美味しさのカギは「かき混ぜ」
 3-1.あなたのぬか床に合った混ぜる頻度は?
 3-2.ぬか床を適当に混ぜるのはNGです
 3-3.かき混ぜは素手か手袋か?
4.ぬか床がビシャビシャ。それマズくなる原因です!
 4-1.ちょっとの水抜きなら「キッチンペーパー」におまかせ
 4-2.水たまりも「水抜き器」なら楽~に対処できる
 4-3.水抜きできて、しかも美味しい「乾物」
5.ところで、足しぬかのやり方知ってる?
 5-1.お手製ぬか床にこだわるなら「ぬかも塩も自分で用意」
 5-2.時間もお世話も楽に短縮するなら「市販の粉末ぬか床」
 5-3.ブランドの味でぬか漬けを食べたいなら「市販の熟成ぬか床」
 5-4.足しぬかの頻度?タイミングを見て決めるんだ!
6.【番外編】ぬか床さんお留守番(お休み)をお願いします!
 6-1.1週間くらいの留守ならコレとアレに気をつけるべし
 6-2.長期の留守またはぬか床をお休みさせるなら
7.おわりに

電子書籍はAmazon kindleにて販売しており、Amazon kindleUnlimited(読み放題)にも対応しています^^



ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

SNSでも発信中!

SNSではブログに載せきれない写真だったり、お話をしています(*´з`)

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