ぬか床で起きる6つの臭いの解決法とは?達人の祖母＆マニアがご紹介!

～米麹入りぬか床～

「ぬか床から変な臭いがする…」
「臭いを戻す解決法が知りたい！」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾

ぬか床生活をしていると、ぬか床の異臭って結構頻繁におきますよね。
しかも臭いはいつもバラバラで、毎回「今回は元に戻せるかな？」って悩む人はきっと多いはず…。

でも、さすがぬか漬け歴が長い祖母！
祖母の言うとおりにすると毎回ぬか床の臭いがちゃんと元に戻るんですよ＾＾

だから今回はあなたのぬか床の臭いも元に戻すために、私が祖母から教えてもらった

• 6種類の臭いの解決法
• 変な臭いにしないための注意点

についてお話ししていきますね。

6種類の臭いについてお話しするので、あなたのぬか床の臭いに当てはまるものもきっとあるはず！
ということでさっそく、臭いの解決法を見ていきましょう♪

【6つの臭い別】祖母に教えてもらった解決法とは？

ぬか床の臭いは

• ぬか床にもとから住んでいる菌（ぬか床の材料になるぬかについている菌など）
• よそから来た菌（漬ける食材や空気中にいる菌など）

が影響しているので、なりやすい臭いっていうのがだいたい決まっています＾＾

なので今回は、私がこれまで実際に経験したことのある臭いで解決法を紹介していきますね。

ではさっそく、どんな臭いについての解決法をお話ししていくのか「臭いの種類」を見てみましょう。

きっとあなたも一度は経験したことのある臭いがあるはず…。
これからこれらの臭いの原因と解決法を1つずつお話ししていくので、ぜひ参考にしてみてください♪

それではさっそく1つ目の臭い「酸っぱい臭い（ヨーグルトの臭い）」からです＾＾

【ぬか床の臭い別】解決法その1：酸っぱい臭いの場合

「ぬか床なのにヨーグルトの臭い？？」とあやしく思うかもしれませんが、ほどよいヨーグルトの香りは乳酸菌がしっかり増えている証拠なのでなにも問題はありません♪

ヨーグルトもぬか床も乳酸菌発酵なので、たまに似たような香りがすることがあるんですよね。
だからぬか床からヨーグルトの臭いがしても大丈夫！


ただ、これが鼻をつくようなツーンとくるくらい酸っぱい臭いがするようになったら、それはもう「乳酸菌の増えすぎ」です＾＾；

ぬか床から酸っぱい臭いがするのはぬか床が乳酸菌にとって過ごしやすい状態になっているのが原因なので、臭いを戻すには乳酸菌にとって厳しい状態にしてあげればOK！

だから実際に私がそのときに行った解決法は

• しっかりかき混ぜる（乳酸菌は空気が苦手＾＾；）
• 塩分を足す（乳酸菌の増殖を抑える効果アリ）
• ぬか床内の水分を減らす（水分がないぶん空気が全体に渡りやすくなる）
• 保存場所の温度を低くする（乳酸菌は20度以下になると活動がにぶる）

というものでした。

ただ、ぬか床から強い酸味臭がするときは乳酸が多いというサインなのでぬか漬けもかなり酸っぱくなっている可能性が大きいです。

なので酸味を中和させるためにも、カルシウムを含んだ「小松菜」を漬けておくことを私はおすすめします＾＾


ということで、ここまでが1つ目の臭い「酸っぱい臭い（ヨーグルトの臭い）」についてのお話でした。
お次は2つ目の臭い「靴下臭」についてお話ししていきますね！

【ぬか床の臭い別】解決法その2：靴下臭の場合

ぬか床から履きふるしたような…蒸れているような…とにかく「うっ！」となる靴下の臭い。

でもこのクサ～い臭い、実はぬか床にもともと住んでいる「酪酸菌（らくさんきん）」が原因なのでダメになったわけじゃありません。

ただ酪酸菌が増えすぎて臭っているだけなので、減らしてあげればちゃんと元に戻ります＾＾


ではどうやって酪酸菌を減らすのか…それは「しっかりかき混ぜる」こと！

というのも、酪酸菌は空気が苦手なので空気に触れにくいぬか床の底を住処にしているんですよね。（乳酸菌と同じ♪）
だから底からしっかり混ぜてあげれば自然と減っていくでしょう。


それと私は祖母から教えてもらったんですが、かき混ぜたあとにぬか床を抑える作業をあえて無くし、空気を含ませたままにするとGoodとのこと！（表面は平らにならす）

靴下の臭いが消えてきたら捨て漬けをして、それから味をチェックしてみてくださいね。


ということで、これで2つ目の臭い「靴下臭」についてのお話はおしまいです＾＾
お次は3つ目の臭い「シンナー臭」についてお話ししていきますよ～。

【ぬか床の臭い別】解決法その3：シンナー臭の場合

ぬか床からシンナーの臭いがしたら、かなり慌てますよね！Σ(ﾟДﾟ；≡；ﾟдﾟ)

でもこんなに慌てたにも関わらず、ぬか床のシンナー臭の解決法は超シンプル！
どんな方法かというと、ぬか床を「かき混ぜる」だけ＾＾

なぜかき混ぜるだけでシンナー臭が消えるのかというと、シンナー臭の原因がぬか床にもともと住んでいる酵母菌の一種「産膜酵母（さんまくこうぼ）」だから。

産膜酵母は空気が好きなので、ぬか床の表面を住処にしているんですよね。（乳酸菌や酪酸菌とは逆！）
だからぬか床の表面を底と入れ替えるようにかき混ぜてあげれば、産膜酵母が減ってシンナー臭もおさまっていくんです＾＾

シンナー臭がおさまってきたら捨て漬けをして、ぬか床の味を元に戻していきましょう。


さて、ここまで3つのぬか床の臭いについてお話ししてきましたが、残りあと3つ！
それでは4つ目の臭い「アルコール臭」についてお話ししていきますよ～。

【ぬか床の臭い別】解決法その4：アルコール臭の場合

ぬか床からアルコール臭がするとき、ぬか漬けもアルコール臭くなっていることが多いから困りますよね。
私も夏場にぬか床がアルコールの臭いになって、かなり困りました＾＾；

でも、そんな困ったアルコール臭でも

• かき混ぜをしっかり行う
• ぬか床に塩分を足す
• ぬか床の保存場所の気温を下げる

ことで意外と簡単に解決することができるんですよ。

というのも、ぬか床がアルコール臭くなるのは酵母菌が増えすぎて、なおかつ酸欠になることが原因。


だから塩分と気温で酵母菌の増殖を抑えつつ、かき混ぜでぬか床の通気性を良くしてあげれば酸欠になることもないので、アルコール臭が改善されていくというワケ＾＾

ただ、少しの間はアルコール臭が漬けた食材にも移るので、捨て漬けして味を戻してくださいね。


ということで、これで4つ目の臭い「アルコール臭」についてのお話はおしまいです＾＾
お次は5つ目の臭い「セメダイン臭」についてお話ししていきますよ。

【ぬか床の臭い別】解決法その5：セメダイン臭の場合

シンナーやアルコールと少し似た「セメダイン臭」。

ぬか床がそんな刺激的な臭いになるなんて早いとこ元に戻したいところなんですけど、これが困ったことに原因が2つあるんですよ…。

その原因というのが、1つ目はぬか床の過剰発酵による「菌バランスの崩れ」で、2つ目は「雑菌の繁殖」。

正直、どっちが本当の原因なのか顕微鏡で見てみないと分かりません＾＾；
だから、解決法は両方の原因に効果のあるものじゃないと意味がないんですよね。


そこで私は、

• ぬか床の塩分を足す（塩分によってぬか床の菌の繁殖を抑え、雑菌を殺菌する）
• ぬか床の水分を減らす（水分過多で塩分が薄まるのを防ぐ）
• 毎日しっかりかき混ぜる（ぬか床内の特定の菌だけが過剰に増えるのを抑える）
• ぬか床の管理場所の温度を下げる（ぬか床内の菌＆雑菌の活動を鈍らせる）

を行いました。

とにかく、雑菌や増えすぎた菌を減らしていけばセメダイン臭は消えていくので、その後に捨て漬けをしてぬか床内の菌のバランスを整えていきましょう。


ちなみに、このセメダイン臭は戻すのに時間がかかりました＾＾；
酸っぱい臭いや靴下の臭いの改善に比べるとだいたい2～2.5倍くらいの期間かかったかな…。

だから普段からしっかり対策して、セメダイン臭にならないようにしておくことをおすすめします！
（ぬか床を変な臭いにさせないポイントについては後ほどお話ししますね）


ということで、これで5つ目の臭い「セメダイン臭」についてのお話でした＾＾
お次はいよいよ最後、6つ目の臭い「腐敗臭」についてお話ししていきますよ～。

【ぬか床の臭い別】解決法その6：腐敗臭の場合

ぬか床から腐敗臭がする原因は「雑菌」しかいません。

普通は乳酸菌の多いぬか床で雑菌が大繁殖する、なんてことは無いはずなんですけど

• 塩分量が少ない
• 水分が多い
• 乳酸菌が少ない

など、ぬか床の状態が良くないとす～ぐ雑菌の餌食になってしまうので注意が必要です＾＾；

とにかく、ぬか床から腐敗臭がするときは雑菌が大繁殖しているので、まずは雑菌を減らしていきましょう。

解決法としては、

• ぬか床の塩分量を増やす（高い塩分濃度で雑菌を殺菌！）
• ぬか床の水分を減らす（水分が多いと雑菌が増殖しやすい）
• 乳酸菌を増やす（乳酸によってぬか床が酸性になると雑菌は活動できない）
  ⇒ぬか漬け歴50年以上の祖母直伝!乳酸菌を増やすコツ5つとは?

があります＾＾

ぬか床の生臭さが消えてきたら今度は捨て漬けをして、味を見てみてください。（飲み込まなくてOK）
最初はちょっと臭かったり味がおかしく感じますけど、もとに戻るまでひたすら「捨て漬け＋味見」！

ということで、ここまで6つの臭い別に解決法を見てきましたが、ぬか床って本当にスゴイですよね。
だって、臭いが変になってもお世話を頑張れば元に戻るんだから＾＾

とはいえ変な臭いになったぬか床を元に戻す手間は面倒だし、時間もかなりかかります。
それなら変な臭いになる前に防いでおいたほうが絶対に良い！！

ということでお次は、ぬか床をおかしな臭いにさせないために日頃のお世話の中での注意したいポイントについてお話ししていきますね＾＾

ぬか床を変な臭いにしないために！注意するポイント4つとは？

私はぬか床を持って5年くらいなんですが「やっぱりお世話って大事だな～」ってつくづく感じます。

だってたまに面倒くさくなって適当にしたら、すぐ臭いが変になるから（笑）

でも正直だからこそポイントを守っていれば、ぬか床をいい香りで保つことだって可能なんですよね。

じゃあ、どんなポイントに気をつけたらいいのか一覧でちょっと見てみましょう。

変な臭いの解決法でも出てきた「水分」「塩分」「乳酸菌」「かき混ぜ」。
具体的にどう気をつければいいのか、もう少し詳しくお話ししていきますよ。
まずは「水分管理」から！

ぬか床の香りを守るポイントその1：水分管理をする

ぬか床の水分は多すぎると過剰発酵したり雑菌が増えたりして良くないんですが、少なすぎても乳酸菌が増えないので良くありません＾＾；

ぬかと水分のバランスが難しいんですけど、私のおすすめはぬか床が耳たぶより少し固いくらいかな。（自分の耳たぶ基準だから比較しやすいし！）

ぬか床が耳たぶみたいに柔らかくなってきたり、ぬか床の表面に水分が溜まるようになってきたら水分過多のサインなので

• 足しぬか
• 乾燥食材を漬ける
• 水を直に吸収

をして水分をとりましょう。

ちなみに、ぬかをこれ以上増やせないときや手っ取り早く水分をとってしまいたいときは、キッチンペーパーや水分給水機を使うと便利なのでお試しあれ♪

★ぬか床の詳しい水抜き方法はこちら
⇒ぬか床の水抜き方法は4つ!ズボラさんもこれだけで簡単OK!

さて、ぬか床の水分管理がしっかりできたら次は「塩分濃度」もしっかり確認していきますよ＾＾

ぬか床の香りを守るポイントその2：塩分濃度を確認する

ぬか床の塩分には、ぬか床内の菌の増殖を抑えたり雑菌を殺菌したり、色んな効果があります＾＾（漬けた食材からエキスを出しやすくしたりね！）

でも食材を漬けていると、どうしても塩分は薄くなりがち…。
だからこそ、こまめな塩分チェックが欠かせません。

祖母いわく、ぬか床の塩分量は管理する場所の温度で変わるので

• 夏場の常温：きゅうりが4～5時間で漬かるくらい
• 冬場の常温や冷蔵庫：きゃべつが1日で漬かるくらい

が適量とのこと。

食材の漬かり具合で浸透圧を見て、それが塩分濃度の目安になるので普段からこまめにチェックしておきましょう。


さて、水分と塩分の管理がしっかりできたら、ここからは菌がしっかり働いてくれるように（菌バランスを保つ作業を）していきます＾＾

とくに「乳酸菌」はぬか漬けの旨味や、ぬか床の雑菌バリアにもなるのでよくよく注意してあげてくださいね。

ぬか床の香りを守るポイントその3：乳酸菌を減らさない

ぬか床の乳酸菌が減ってくると旨味のないぬか漬けができるだけじゃなくて、他の菌や雑菌が繁殖しやすくなります＾＾；

とくに、私みたいにぬか床を常温保存しているなら要注意！
夏場に乳酸菌が減ると、意外と早く臭いに変化がでてきますよ。（私の場合、翌日にはすでに臭いが変わっていたことが…）

乳酸菌は増えすぎてもいけないけど、減ったほうが困ることが多いので「最近ぬか漬けに酸味がないな～」と思うようになったら早めに

• ぬか床を冷やさない（冬の常温＆冷蔵庫保存の場合）
• かき混ぜすぎない
• 食材を毎日漬ける
• 水分量＆塩分量をバランスよく保つ
• 米麹を入れる

などの対策をしてくださいね＾＾

★乳酸菌の増やし方について詳しいお話はこちら
⇒ぬか漬け歴50年以上の祖母直伝!乳酸菌を増やすコツ5つとは?


さて、乳酸菌についてお話ししましたけど、ぬか床にはほかにも多くの菌が住んでいます＾＾
どれか1つの菌が異常に増えてしまうと異臭の原因になるので、それを防ぐためにも「かき混ぜ」でぬか床内の菌バランスを整えていきましょう。

ぬか床の香りを守るポイントその4：かき混ぜを怠らない

ぬか床には空気が好きな菌と嫌いな菌が住んでいます＾＾

どの菌もぬか漬けの旨味を出すのに欠かせない存在なんですけど、困ったことにどれかが増えすぎると変な臭いの原因になってしまうんですよね…。

とはいえ、ただ適当に混ぜるのはNG＾＾；
私は昔、適当に混ぜていて変な臭いになったことがあるので（笑）

じゃあどう混ぜればいいのか…それはぬか床の上下を入れかえるようにするとGood♪
それと混ぜる回数も気温によって変えると、なお良いですよ。

目安としては

• 夏場の常温：1日2～3回（室温が高いと4～5回になることも）
• 冬場の常温、冷蔵庫：2～3日に1回

という感じ。

菌たちの動きがにぶっているときに多くかき混ぜると菌が減少してしまうので、ぬか床の様子を見ながら回数は決めていってくださいね＾＾


ということで、ここまでぬか床の臭いについて色々見てきましたが…結構長くなったので肝心の臭いの解決法を忘れちゃっている人も多いのでは？＾＾；

そこで最後に復習もかねてもう一度振り返っておきましょう。

まとめ

ぬか床は変な臭いになっても、正しくお世話すればちゃんと元に戻るので焦らなくても大丈夫＾＾

ちなみに、良いぬか床の香りは酸っぱさとぬかの香りのバランスが良くて、ぬか床だけで食べても美味しそうって感じるくらい良いニオイがしますよ！

実際、良い香りのぬか床は食べても美味しいです♪
⇒ぬか漬けのぬかを食べる!今すぐできる美味しいレシピ3つとは?

だからあなたも、ぬか床の臭いを元に戻したら今度は良いニオイにするべくお世話を頑張ってみてくださいね＾＾

「ぬか床のお世話について」電子書籍あります

私は今でこそ色んなぬか漬けを楽しんでいますが、最初からサクサクできていたわけではありません。
ぬか床のお世話方法も含め、なにからなにまで全て祖母のおかげ。

ぬか漬け歴50年以上の祖母に教えてもらったこと、そのときのやりとりを忘れないように…という個人的な目的がメインでもありますが、せっかく教えてもらったんだから私の経験談とともにあなたにも共有できたら…と1冊の本にしました。

ぬか床に慣れていないあなたの助けに少しでもなれれば嬉しいです。

本のもくじ

1．ごあいさつ
　1-1．すえさやはこんな人です！
2．それではさっそく！ぬか床をどこで管理しましょう？
　2-1．冷蔵庫管理にはメリットが3つ
　2-2．冷蔵庫での管理にはデメリットも…
　2-3．常温管理だとメリットは3つ
　2-4．常温での管理にもデメリットが…
3．ぬか漬けの美味しさのカギは「かき混ぜ」
　3-1．あなたのぬか床に合った混ぜる頻度は？
　3-2．ぬか床を適当に混ぜるのはNGです
　3-3．かき混ぜは素手か手袋か？
4．ぬか床がビシャビシャ。それマズくなる原因です！
　4-1．ちょっとの水抜きなら「キッチンペーパー」におまかせ
　4-2．水たまりも「水抜き器」なら楽～に対処できる
　4-3．水抜きできて、しかも美味しい「乾物」
5．ところで、足しぬかのやり方知ってる？
　5-1．お手製ぬか床にこだわるなら「ぬかも塩も自分で用意」
　5-2．時間もお世話も楽に短縮するなら「市販の粉末ぬか床」
　5-3．ブランドの味でぬか漬けを食べたいなら「市販の熟成ぬか床」
　5-4．足しぬかの頻度？タイミングを見て決めるんだ！
6．【番外編】ぬか床さんお留守番（お休み）をお願いします！
　6-1．1週間くらいの留守ならコレとアレに気をつけるべし
　6-2．長期の留守またはぬか床をお休みさせるなら
7．おわりに

電子書籍はAmazon kindleにて販売しており、Amazon kindleUnlimited（読み放題）にも対応しています。
気になる方はこちらからどうぞ

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