~米麹入りぬか床~

「ぬか床から変な臭いがする…」
「臭いを戻す解決法が知りたい!」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

ぬか漬けを作っていて臭いがおかしくなったって人、結構多いと思うんですよね。
だってぬか床の中では色んな菌が生きているし、ちょっとバランスが崩れるだけですぐ臭いに影響したりするから^^;

すえさやすえさや

ちなみに私もぬか床を持って3年なんですが、何度も変な臭いを経験しました^^;(そして、その度にぬか漬け歴50年以上の祖母に泣きつく(笑))

でも、さすがぬか漬け歴が長い祖母!
祖母の言うとおりにすると毎回ぬか床の臭いがちゃんと元に戻るんですよ。

だから今回は、あなたのぬか床の臭いも元に戻すために祖母から教えてもらった

  • 6種類の臭いの解決法
  • 変な臭いにしないための注意点

についてお話ししていきますよ。

ではさっそく、臭いの解決法から見ていきましょう♪

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【6つの臭い別】祖母に教えてもらった解決法とは?


ぬか床の臭い住んでいる菌よそから来た菌が影響しているので、なりやすい臭いっていうのがだいたい決まっています^^

なので今回は、私が実際に経験したことのある臭いで解決法を紹介していきますよ。

ではさっそく、どんな臭いについての解決法をお話ししていくのか「臭いの種類」を見てみましょう。

解決法を紹介するぬか床の臭い 6つ
  1. 酸っぱすぎる臭い
  2. 靴下の臭い
  3. シンナーの臭い
  4. アルコールの臭い
  5. セメダインの臭い
  6. 腐敗した臭い


きっとあなたも一度は経験したことがある臭いがあるはず…。
これから原因&解決法をお話ししていくので、ぜひ参考にしてみてください♪

【ぬか床の臭い別】解決法その1:酸っぱすぎる臭いの場合

もともとぬか床は多少酸っぱい臭いがするんですけど、それが過剰なくらいするなら原因はズバリ「乳酸菌」の増えすぎです^^;

すえさやすえさや

ちなみに私は30度の部屋でぬか床を管理しているときに、部屋に充満するほどの酸味臭を経験しました(笑)

ぬか床から酸っぱい臭いがするのは、ぬか床が乳酸菌にとって過ごしやすい状態になっているのが原因!
だから、ぬか床を乳酸菌にとって少しだけ厳しい状態にしてあげれば自然と臭いはおさまっていきますよ^^

実際に私がそのときに行った解決法

  • ぬか床をしっかりかき混ぜる(乳酸菌は空気が苦手^^;)
  • ぬか床に塩分を足す(乳酸菌の増殖を抑える効果アリ)
  • ぬか床の水分を減らす(水分があると空気が全体に渡りにくい…)
  • 保存場所の温度を低くする(乳酸菌は20度以下になると活動がにぶる)

といったもの。

ただ、ぬか床から強い酸味臭がするときはぬか漬けもかなり酸っぱくなっているんですよね。
だから酸味を中和させるために、カルシウムを含んだ「小松菜」を漬けておくことをおすすめします^^

【ぬか床の臭い別】解決法その2:靴下臭の場合

ぬか床から履きふるしたような…蒸れているような…とにかく「うっ!」となる靴下の臭い。

すえさやすえさや

あまりの臭さに「このぬか床もうダメや…」って思っちゃう人も多いはず。

でもこのクサ~い臭い、実はぬか床にもともと住んでいる「酪酸菌(らくさんきん)」が原因なのでダメになったわけじゃありません。
酪酸菌が増えすぎたせいで臭っているだけなので、減らしてあげればちゃんと元に戻りますよ^^

ではどうやって酪酸菌を減らすのか…それは「しっかりかき混ぜる」こと!

というのも、酪酸菌は空気が苦手なので空気に触れにくいぬか床の底を住処にしているんですよね。
だから底からしっかり混ぜてあげれば自然と減っていくでしょう。

それと私は祖母から教えてもらったんですが、かき混ぜたあとにぬか床を抑えて空気を抜かないようにするとGood!(表面は軽くならすこと)

臭いが消えてきたら捨て漬けをして、味をチェックしてみてくださいね。

【ぬか床の臭い別】解決法その3:シンナー臭の場合

ぬか床からシンナーの臭いがしたら、かなり慌てるはず^^;

すえさやすえさや

私もぬか床からシンナー臭がしたとき、ワタワタしながら祖母に連絡したし(笑)

でもこんなに慌てたにも関わらず、ぬか床のシンナー臭の解決法って超シンプルなんですよ!
どんな方法かというと、ぬか床を「かき混ぜる」だけ^^

なぜかき混ぜるだけでシンナー臭が消えるのかというと、シンナー臭の原因がぬか床にもともと住んでいる酵母菌の一種「産膜酵母(さんまくこうぼ)」だから。

産膜酵母は空気が好きなので、ぬか床の表面を住処にしているんですよね。
だからぬか床の表面を底と入れ替えるようにかき混ぜてあげれば、産膜酵母が減ってシンナー臭もおさまっていくんです^^

シンナー臭がおさまってきたら捨て漬けをして、ぬか床の味を元に戻していきましょう。

【ぬか床の臭い別】解決法その4:アルコール臭の場合

ぬか床からアルコール臭がするとき、ぬか漬けもアルコール臭くなっていることが多いから困りますよね。
私も夏場にぬか床がアルコールの臭いになって、かなり困りました^^;

すえさやすえさや

だって夏はぬか漬けが特に美味しい季節じゃないですか!
そんな時期にぬか床が臭いなんて…(´;ω;`)

でも、そんな困ったアルコール臭でも

  • かき混ぜをしっかり行う
  • ぬか床に塩分を足す
  • ぬか床の保存場所の気温を下げる

ことで意外と簡単に解決することができるんですよ。

というのも、ぬか床がアルコール臭くなるのは酵母菌が増えすぎて、なおかつ酸欠になることが原因。

だから塩分と気温で酵母菌の繁殖を抑えつつ、かき混ぜでぬか床の通気性を良くしてあげれば酸欠になることもないので、アルコール臭が改善されていくってワケ^^

ただ、少しの間はアルコール臭いのが野菜に移るので、捨て漬けして味を戻してくださいね。

【ぬか床の臭い別】解決法その5:セメダイン臭の場合

シンナーやアルコールと少し似たセメダイン臭

すえさやすえさや

個人的にはコロスキン(液状絆創膏)と同じような臭いがしました^^;

ぬか床がそんな刺激的な臭いになるなんて早いとこ元に戻したいところなんですけど、これが困ったことに原因が2つあるんですよ…。

その原因というのが、1つ目はぬか床の過剰発酵による「菌バランスの崩れ」で、2つ目は「雑菌の繁殖」。
正直、どっちが本当の原因なのか顕微鏡で見てみないと分かりません^^;

だから、解決法は両方の原因に効果のあるものじゃないと意味がないんですよね。

そこで私は、

  • ぬか床の塩分を足す(塩分によってぬか床の菌の繁殖を抑え、雑菌を殺菌する)
  • ぬか床の水分を減らす(水分過多で塩分が薄れるのを防ぐ)
  • 毎日しっかりかき混ぜる(ぬか床内の過剰発酵を抑える)
  • ぬか床の管理場所の温度を下げる(ぬか床内の菌&雑菌の活動を鈍らせる)

を行いました。

とにかく、雑菌や増えすぎた菌を減らしていけばセメダイン臭は消えていくので、その後に捨て漬けをしてぬか床内の菌のバランスを整えていきましょう。

【ぬか床の臭い別】解決法その6:腐敗臭の場合

ぬか床から腐敗臭がする原因は「雑菌」しかいません。

普通、乳酸菌の多いぬか床で雑菌が大繁殖するなんてことはないんですけど

  • 塩分量が少ない
  • 水分が多い
  • 乳酸菌が少ない

など、ぬか床の状態が良くないとす~ぐ雑菌の餌食になってしまうので注意が必要です^^;

すえさやすえさや

ちなみに私はぬか床を常温保存しているんですけど、夏場に腐敗臭をさせたことがあります。
まだぬか床を始めたばかりで、乳酸菌が少なかったのが原因でした…。

とにかく、ぬか床から腐敗臭がするときは雑菌が大繁殖しているので、まずは雑菌を減らしていきましょう。

解決法としては、

があります^^

生臭さが消えてきたら今度は捨て漬けをして、味を見てみてください。
最初はちょっとがおかしいかもしれませんが、そのうち戻ってくるのでそれまでは捨て漬け+味見を続けてくださいね。

さて、ここまで6つの臭い別で解決法を紹介してきましたが、ぬか床って本当にスゴイでしょう?
だって、臭いが変になってもお世話を頑張れば元に戻るんだから^^

とはいえ、元に戻している間はぬか漬けを食べられないし…どうせなら変な臭いになる前に防ぎたいところ。

そこで次は、ぬか床をおかしな臭いにさせないために日頃のお世話の中で注意したいポイントについてお話ししていきますよ^^

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ぬか床を変な臭いにさせないために!注意するポイント4つとは?


私はぬか床を持って3年くらいなんですが「やっぱりお世話って大事だな~」ってつくづく感じます。
だってたまに面倒くさくなって適当にしたら、すぐ臭いが変になるから(笑)

すえさやすえさや

本当、ぬか床って正直なんです^^;

でも正直だからこそポイントを守っていれば、ぬか床をいい香りで保つことだって可能なんですよね。

じゃあ、どんなポイントに気をつけたらいいのか一覧でちょっと見てみましょう。

ぬか床の香りを守るポイント 4つ
  1. 水分管理をする
  2. 塩分濃度を確認する
  3. 乳酸菌を減らさない
  4. かき混ぜを怠らない


変な臭いの解決法でも出てきた「水分」「塩分」「乳酸菌」「かき混ぜ」。
具体的にどう気をつければいいのか、もう少し詳しくお話ししていきますよ~。

ぬか床の香りを守るポイントその1:水分管理をする

ぬか床の水分は多すぎると過剰発酵したり雑菌が増えたりして良くないんですが、少なすぎても乳酸菌が増えないので良くありません^^;

ぬかと水分のバランスが難しいんですけど、私のおすすめはぬか床が耳たぶより少し固いくらいかな。(自分の耳たぶ基準だから比較しやすいし!)

ぬか床が耳たぶよりも柔らかくなってきたり、ぬか床に水分が溜まるようになってきたら水分過多のサインなので

  • 足しぬか
  • 乾燥食材を漬ける
  • 水を直に吸収

をして水分をとりましょう。

すえさやすえさや

私はぬかと塩分がすでに一緒になっている「粉末ぬか床」を使うことが多いんですけど、干しシイタケなどの乾物もぬか床の旨味になるので結構おすすめです^^

ちなみに、ぬかをこれ以上増やせないときや手っ取り早く水分をとってしまいたいときは、キッチンペーパー水分給水機を使うと便利なのでお試しあれ♪

ぬか床の香りを守るポイントその2:塩分濃度を確認する

ぬか床の塩分には、ぬか床内の菌の増殖を抑えたり雑菌を殺菌したり、色んな効果があります^^(漬けた食材からエキスを出しやすくしたりね!)

でも食材を漬けていると、どうしても塩分は薄くなりがち…。
だからこそ、こまめな塩分チェックが欠かせません。

すえさやすえさや

私は何度か塩分が足らなくて変な臭いをさせたことがあるんですが…そのとき祖母に「塩が足らんわ!塩が!」と怒られた経験があります^^;

祖母いわく、ぬか床の塩分量は管理する場所の温度で変わるので

  • 夏場の常温:きゅうりが4~5時間で漬かるくらい
  • 冬場の常温や冷蔵庫:きゃべつが1日で漬かるくらい

が適量とのこと。

食材の漬かり具合も塩分濃度の目安になるので、こまめにチェックしてみてくださいね。

ぬか床の香りを守るポイントその3:乳酸菌を減らさない

ぬか床の乳酸菌が減ってくると、ぬか漬けが塩辛いだけになったり他の菌や雑菌が繁殖しやすくなります。

すえさやすえさや

冷蔵庫保存だと菌そのものが繁殖しにくいので、の変化だけ現れるかもしれません。

ただ、私みたいにぬか床を常温保存しているなら要注意!
夏場に乳酸菌が減ると、意外と早く臭いに変化がでてきますよ。(私の場合は翌日にはすでに臭いが変わっていたことがあります…)

乳酸菌は増えすぎてもいけないけど、減ったほうが困ることが多いので「ぬか漬けに酸味がないな~」と思うようになったら早めに対策をすることをおすすめします^^

★乳酸菌の増やし方はこちら
ぬか漬け歴50年以上の祖母直伝!乳酸菌を増やすコツ5つとは?

ぬか床の香りを守るポイントその4:かき混ぜを怠らない

ぬか床には空気が好きな菌と嫌いな菌が住んでいます^^
どちらもぬか漬けの旨味を出すのに欠かせない存在なんですけど、困ったことにどっちかが増えすぎると変な臭いの原因になってしまうんですよね…。

すえさやすえさや

だからかき混ぜで菌のバランスを整えるんです!

とはいえ、ただ適当に混ぜるのはNG^^;
私は昔、適当に混ぜていて変な臭いになったことがあるので(笑)

混ぜるときはぬか床の上下を入れかえるようにすると良いですよ♪
それと、混ぜる回数を気温によって変えることをおすすめします。

菌たちの動きがぶっているときに多くかき混ぜると菌が減少してしまうので、目安は

  • 夏場の常温1日2~3回
  • 冬場の常温、冷蔵庫2~3日に1回

くらいかな。
ぬか床の様子を見ながら回数を決めてくださいね^^

さて、ここまでぬか床の臭いについて色々見てきましたが…結構長くなったので肝心の解決法を忘れちゃっている人も多いのでは?(笑)

そこで最後に復習もかねてもう一度振り返っておきましょう。

まとめ

  • ぬか床の6つの臭いの解決法
    1. 酸っぱすぎる臭いの場合(乳酸菌が原因)
      →しっかりかき混ぜる/塩分を足す/水分を減らす/保存場所の温度を低くする
    2. 靴下の臭いの場合(酪酸菌(らくさんきん)が原因)
      →しっかりかき混ぜる
    3. シンナー臭の場合(産膜酵母(さんまくこうぼ)が原因)
      →しっかりかき混ぜる
    4. アルコール臭の場合(酵母菌&ぬか床の酸欠状態が原因)
      →しっかりかき混ぜる/塩分を足す/保存場所の気温を下げる
    5. セメダイン臭の場合(過剰発酵、雑菌が原因)
      →しっかりかき混ぜる/塩分を足す/水分を減らす/保存場所の温度を低くする
    6. 腐敗臭の場合(雑菌が原因)
      →塩分を足す/水分を減らす/乳酸菌を増やす

    である。

  • 変な臭いにしないために注意するポイント4つとは
    1. 水分管理をする
    2. 塩分濃度を確認する
    3. 乳酸菌を減らさない
    4. かき混ぜを怠らない

    ことである。


ぬか床は変な臭いになっても、正しくお世話すればちゃんと元に戻るので焦らなくても大丈夫^^

すえさやすえさや

私もかれこれ10回以上は変な臭いにしたことがあるし(笑)

とはいえ、ちゃんとお世話していれば変な臭いになることもそうそうないですけどね。

ちなみに、良いぬか床の香りは酸っぱさとぬかの香りのバランスが良くて、ぬか床だけで食べても美味しそうって感じるくらい良いニオイがしますよ!

実際、良い香りのぬか床は食べても美味しい♪
ぬか漬けのぬかを食べる!今すぐできる美味しいレシピ3つとは?

だからあなたも、ぬか床の臭いを元に戻したら今度は良いニオイにするべくお世話を頑張ってみてくださいね^^

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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