手作りぬか床
「ぬか床を自分で作ってみたい!」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

おうちでぬか床を始めるとき、すでに完成された熟成ぬか床や、水を入れるだけでできる粉末ぬか床もいいけど「やっぱりイチから育てたい」って人は意外と多いはず。

とはいえ、ぬか床を触るのが初めてな人にとっては最初から自分で作るのって不安だしハードルが高いですよね。


でも安心して!
今回お話しする「初心者でもできるぬか床の作り方」を見ていけば、あなたも簡単にぬか床を作ることができますよ。

すえさやすえさや

ここでは私のぬか床の先生である祖母(ぬか床歴50年以上)に教わったポイントも一緒にお話ししているので、絶対に役立つはず^^

ぜひ読みながらぬか床を一緒に作ってみてくださいね。


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実はとっても簡単!ぬか床の作り方とは?

~マイぬか床で作るきゅうりのぬか漬けは絶品!~

美味しいぬか床を作ろうと思うとどうしても「いろいろ材料を準備しなくちゃ!」と意気込んでしまいがちですよね。

でも祖母いわく「ぬか床の美味しさは発酵次第」とのこと。

つまり材料をいろいろ入れなくても発酵がうまくいっていればぬか床は美味しいし、逆にいろいろ入れたとしても発酵がうまくできていなかったなら美味しいぬか床にはならないんです。

だからここではぬか床の発酵状態が分かりやすいように、1番シンプルな材料での作り方をお話ししますね。

ぬか床の材料

ぬか床の材料

  • ぬか:1kg
  • 水:1L
  • 粗塩:130g(天日塩はミネラル豊富でgood)
  • 昆布:5cm四方を2~3枚(だいたい5g)
  • 唐辛子:2本(だいたい1g)
  • 捨て漬け用野菜(キャベツの芯や外側の葉、大根や人参の皮など何でもOK)


使うぬかは、生でも炒ったものでもどちらでもかまいません。

ちなみに生ぬかを使うと

  • 炒ってないぶんビタミンが豊富
  • 発酵しやすいので手入れに慣れてないと大変(常温で管理する場合)
  • 冷蔵庫での管理推奨(家をあけがちな人)

なぬか床になり、炒りぬかを使うと

  • 炒っているのでビタミンが少し減る
  • 発酵がゆるやかなので初心者でも安心(常温で管理する場合)
  • 常温でも冷蔵庫でも管理できる

なぬか床ができますよ。

すえさやすえさや

でも個人的にはぬか床に初めて触れるなら「炒りぬか」のほうがおすすめかな。

生ぬかは発酵がすごいのでかき混ぜ回数が自然と増えるし、お世話に慣れてないと春でもあっという間に異臭がしたりすっぱくなったりします^^;

かくゆう私も、初めてのぬか床は祖母のすすめで炒りぬかの粉末ぬか床(水を混ぜるだけでいいもの)を使いました。

それでも慣れないうちはいろんなトラブルがあったんですけど(笑)、ぬか床歴が5年以上になり、お世話に慣れたころにようやく生ぬかで手作りしたぬか床を使うようになっています。

とはいえ、祖母はずっと炒りぬかを使っているしこれはもう好みの問題かも…。
ぬか床を長く続けられるように、愛着がもてるぬかを使うのが1番大事かもしれませんね^^


さて、ぬか床を作るのに必要な材料がそろったら、いよいよぬか床を作っていきましょう!

ぬか床の作り方

1.ぬか床の容器を綺麗に洗って、水気を拭き取る

2.容器にぬかと粗塩を入れてよく混ぜる

ぬか床の作り方

3.水を入れてよく混ぜる

ぬか床の作り方
ちなみにぬか → 粗塩 → 水の混ぜ方は春秋冬に作るときの方法で、夏の暑いときにぬか床を作る場合は

  1. 40℃のお湯を作り、粗塩を混ぜる
  2. 塩が全部溶けたらぬかに入れて混ぜる

方法がおすすめです。

というのも粗塩は溶けるのに時間がかかるので、夏の暑い時期はできるだけ早く全体に塩を行き渡らせたいんですよね。(雑菌が増えるのを防ぐため)

もちろん春秋冬にこの方法をとっても問題はないので、お好きなほうでどうぞ^^

ここで注意!

使うぬかによっては、水が1Lでは足らないことがあります。
ぬか床の柔らかさの目安が味噌と同じくらいか少し柔らかめなので、1Lの水でぬか床がまだ硬いようなら水を少しずつ入れて調節してくださいね。

4.ぬかと水がしっかり混ざったら昆布と唐辛子を入れて混ぜる

ぬか床の作り方
今回はシンプルな材料なので入れるのは昆布と唐辛子だけですが、他にも実山椒や陳皮(ミカンの皮を干したもの)を入れると香りが出て美味しいですよ。

これらはぬか床が完成したあとに加えることもできるので、お好みで試してみてくださいね。

5.捨て漬け用の野菜を用意する

捨て漬けとは野菜についている乳酸菌や栄養を含む水分をぬか床にうつすために行うものなので、用意する野菜も水分の多いキャベツや大根がおすすめです。

とはいえ、捨て漬けに使う野菜はそんなに多くなくて大丈夫!
ぬか1kgなら、キャベツは葉っぱ1枚でいいし、大根を使うなら5cmの長さの大根を桂むきにしてでた皮で充分ですよ。

6.捨て漬けをしていく

ぬか床の作り方
捨て漬け用の野菜は、春秋冬なら5日に1回、夏なら3日に1回取りかえるようにしましょう(ぬか床から野菜を取り出すときは、野菜をしぼってエキスをぬか床に入れること)

これを3回ほど繰り返すと、ぬか床に酸味が出てきますよ。

すえさやすえさや

部屋の温度によって早く発酵したり、なかなか発酵しなかったりするから毎日ちょっとずつ味見すると安心!

7.捨て漬けをしている間も1日1回かき混ぜる

ぬか床全体の菌バランスをととのえるためなので、捨て漬け野菜が邪魔かもしれませんが1度取り出して混ぜ、混ぜ終わったらまた戻すようにしましょう。

★ぬか床のかき混ぜは素手がおすすめ
ぬか漬けは素手で混ぜるのがいいって本当?衛生面の不安もさっと解決!

8.ぬか床に酸味が出たら完成


ここからは日々のお手入れ(水分管理・足しぬか・かき混ぜ)をしながら、ぬか漬けを楽しむだけ!
ぬか床は漬ければ漬けるほど美味しくなっていくので、ぜひいろいろな食材を漬けてみてくださいね♪


ということでここまでぬか床の作り方について見てきましたが、最後に要点だけふりかえっておきましょう。

まとめ

  • ぬか床の作り方
    1. ぬか床の容器を綺麗に洗って、水気を拭き取る
    2. 容器にぬかと粗塩を入れてよく混ぜる
    3. 水を入れてよく混ぜる
    4. ぬかと水がしっかり混ざったら昆布と唐辛子を入れて混ぜる
    5. 捨て漬け用の野菜を用意する
    6. 捨て漬け野菜を春秋冬なら5日に1回、夏なら3日に1回取りかえながら漬け、これを3回ほど行う
    7. ぬか床に酸味が出たら完成

    である。


ぬか床は発酵するまでに捨て漬けの手間が少しかかるものの、作り方自体はとっても簡単!
だから気になるならぜひ作ってみるのがおすすめですよ。

というのも市販のぬか床だろうが手作りのぬか床だろうが、どっちにしろ足しぬか・水分管理・かき混ぜなどお世話は必要なんですよね。

だからどうせなら愛着がわく手作りぬか床にしたほうが、お世話をサボりにくくなるので良いでしょう(笑)※ズボラな私談

「ぬか床のお世話について」電子書籍あります!

私は今でこそ色んなぬか漬けを楽しんでいますが、最初からサクサクできていたわけではありません^^
ぬか床のお世話方法も含め、なにからなにまで全て祖母のおかげ。

ぬか漬け歴50年以上の祖母に教えてもらったこと、そのときのやりとりを忘れないように…という個人的な目的もありますが(笑)、せっかく教えてもらったんだから私の経験談とともにあなたにも共有できたら…と1冊の本にしました♪

ぬか床に慣れていないあなたの助けに少しでもなれれば嬉しいです^^

本のもくじ

1.ごあいさつ
 1-1.すえさやはこんな人です!
2.それではさっそく!ぬか床をどこで管理しましょう?
 2-1.冷蔵庫管理にはメリットが3つ
 2-2.冷蔵庫での管理にはデメリットも…
 2-3.常温管理だとメリットは3つ
 2-4.常温での管理にもデメリットが…
3.ぬか漬けの美味しさのカギは「かき混ぜ」
 3-1.あなたのぬか床に合った混ぜる頻度は?
 3-2.ぬか床を適当に混ぜるのはNGです
 3-3.かき混ぜは素手か手袋か?
4.ぬか床がビシャビシャ。それマズくなる原因です!
 4-1.ちょっとの水抜きなら「キッチンペーパー」におまかせ
 4-2.水たまりも「水抜き器」なら楽~に対処できる
 4-3.水抜きできて、しかも美味しい「乾物」
5.ところで、足しぬかのやり方知ってる?
 5-1.お手製ぬか床にこだわるなら「ぬかも塩も自分で用意」
 5-2.時間もお世話も楽に短縮するなら「市販の粉末ぬか床」
 5-3.ブランドの味でぬか漬けを食べたいなら「市販の熟成ぬか床」
 5-4.足しぬかの頻度?タイミングを見て決めるんだ!
6.【番外編】ぬか床さんお留守番(お休み)をお願いします!
 6-1.1週間くらいの留守ならコレとアレに気をつけるべし
 6-2.長期の留守またはぬか床をお休みさせるなら
7.おわりに

電子書籍はAmazon kindleにて販売しており、Amazon kindleUnlimited(読み放題)にも対応しています^^



ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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