~カブのぬか漬け~

「ぬか漬けがまずい!」
「ぬか漬けを美味しく戻す方法はないの?」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

美味しくて健康にもいいからとぬか漬けを始めたものの、味がまずかったら続けられませんよね。

かといって、ぬか漬けがまずくなるたびに新しいぬか床を買うわけにはいかないし、今までお世話をしてきたぶん愛着もきっとあるはず!

すえさやすえさや

だから、どうにかして元の美味しいぬか漬けに戻したいって人はきっと多いんじゃないかな^^

そこで今回は、自慢じゃないけど今まで何度もぬか漬けをまずくした(笑)経験のある私が、よくある6つのまずい味別に原因と美味しく戻す方法を紹介していきますよ。

まずいぬか漬けを元に戻すだけじゃなく今後まずくしないための対策にもなるので、ぜひ最後まで読んでみてくださいね♪

では、さっそくレッツゴー!(‘◇’)ゞ

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まずいぬか漬けを元に戻す!6つの味別「原因&対策」とは?

~私はカメでぬか漬け作り~

私はぬか漬けを始めて3年くらいなんですが、これまで色んなまずさを経験してきました(笑)
昔ながらのやり方に憧れて、ぬか床を常温で保存しているのでなおさら^^;

すえさやすえさや

きっと冷蔵庫で保存している人よりも、たくさんの「まずい」を経験しているはず…。

なので今回は、私がこれまで経験したことのある6つのまずい味について原因と対策をお話ししていきますね。

ではさっそく、6つのまずい味とはどんな味なのか一覧で見てみましょう。

ぬか漬けのよくあるまずい味 6種類
  1. 酸味が足りない
  2. 酸っぱすぎる
  3. しょっぱすぎる
  4. うま味が感じられない
  5. ピリピリ(しゅわしゅわ)する
  6. 苦い


こう見ると、私って結構いろんなまずい味を経験してる!(笑)
種類も多いし、あなたのぬか漬けの味に当てはまるものもあったんじゃないでしょうか^^

ではこれから味ごとに、原因対策をお話ししていきますよ~♪

まずいぬか漬けを元に戻す方法その1:酸味が足りない場合

~大根のぬか漬け~

ぬか漬けに酸味が足りないのはズバリ、乳酸菌不足が原因。

というのも、ぬか漬けが酸っぱいのって乳酸菌が作りだす「乳酸」のおかげなんですよね。
だから自体が少ないと乳酸も十分にできないので、当然ぬか漬けは酸味不足に^^;

なので対策としては、とにかくぬか床内の乳酸菌を増やしていきましょう。

乳酸菌を増やすには、

  • エサとなる食材を毎日漬ける(野菜のヘタとかでもOK!)
  • 冷蔵庫保存のぬか床は週に1回常温に置く
  • 米麹を入れる

といった方法がおすすめですよ^^

乳酸菌の増やし方をもっと知りたい人はこちら
ぬか漬け歴50年以上の祖母直伝!乳酸菌を増やすコツ5つとは?

ちなみに、ぬか床が乳酸菌たっぷりになるまでにかかる時間なんですけど、残念ながら季節やぬか床の大きさによってバラバラなんです…。

すえさやすえさや

私の場合は冬場に乳酸菌不足になったので、元に戻すまでだいたい2ヶ月くらいかかりました^^;

とはいえ、時間はかかってもちゃんとお世話をしていたら少しずつ酸味が出てきます。
だから気長に待ってあげてくださいね。

あ、そうそう!
ぬか床の乳酸菌はぬか漬けを美味しくするだけじゃなくて、酸によって雑菌の増殖を防ぐ働きもあるんですよ。(だから夏場に常温保存でもカビが生えない^^)

なので、ぬか床に乳酸菌が増えた後も雑菌やカビ菌の増殖予防のために、日頃から酸味チェックをしておきましょう。
そうすると乳酸菌が減ったときにすぐ対策できるので♪

さて、ここまで酸味が足らなくてぬか漬けがまずいときのお話をしてきました。
お次はさっきとは逆の「酸っぱすぎ」てまずいときの原因と対策です^^

まずいぬか漬けを元に戻す方法その2:酸っぱすぎる場合

~キャベツのぬか漬け~

ぬか漬けって程よい酸味なら美味しいんですけど、強すぎるとそのまま食べるのが難しいので本当に困る味の一つなんですよね。(何事もほどほどが一番^^;)

そんな強い酸味の原因ですが、これはズバリ「乳酸菌の増えすぎ」!

ぬか床に住む乳酸菌は、暖かくて空気の少ない場所が大好きなので

  • 夏場に常温で保管している
  • ぬか床のかき混ぜを怠っている
  • ぬか床の水分が多い

という状況が重なれば重なるほどあっという間に増えてしまいます^^;

すえさやすえさや

ちなみに私はぬか漬けを常温保存しているので、夏場はどうしても酸味が強くなることが多いんですよね。(ぬか床が膨れ上がるほどの過剰発酵をいつも起こす(笑))

でも、逆をいえば乳酸菌が増える原因と反対のことをすれば乳酸菌を減らすことができるということ!

だから、ぬか漬けが酸っぱすぎてまずいときには

  • 20度以下の場所で保存する(乳酸菌は20度以上で元気になるから)
  • しっかりかき混ぜる
  • ぬか床の水分を減らす
  • 塩分を増やす(乳酸菌の増殖を抑える)

といいでしょう。

私はカメでぬか漬けを作っていて冷蔵庫に入れることができないので、夏場は乳酸菌を空気に触れさせるために1日3回~4回くらいかきまぜています^^;

それと、気になる塩分量ですけど

  • 夏の常温:食材が4~5時間で漬かるくらい
  • 冬の常温、冷蔵庫:食材が1日で漬かるくらい

を目安にするといいですよ。

ワンポイントアドバイス

乳酸菌を減らす対策をしても、少しの間はぬか床に乳酸がたくさんある状態なので食材を漬けても酸っぱく仕上がってしまいます。

そんなときは「小松菜」をつけるのがおすすめ!
小松菜には酸味を中和させる働きのあるカルシウムが豊富に含まれているので、早く酸味をやわらげることができますよ^^(漬けた小松菜は刻んで玉子チャーハンに使うとGood!)


さて、ここまではぬか漬けの酸味が強すぎてまずいときのお話をしてきました。
お次はぬか漬けの特徴である酸味よりも塩味が勝ってしまっているときの原因と対策です^^

まずいぬか漬けを元に戻す方法その3:しょっぱすぎる場合

~漬けすぎたキュウリ~

ぬか漬けって酸味と塩味のバランスが良くないと美味しくないので、しょっぱいだけってかなり残念ですよね。
どうにかして塩味を抑えたいところなんですけど、実はぬか漬けがしょっぱくなるのには3つの原因があるんです!

それが、

  1. 漬けすぎ
  2. ぬか床の塩分量が多すぎる
  3. ぬか床が熟成していない

というもの^^;

それぞれの原因によって対策が変わるので、1つずつ詳しくお話ししていきますね。

ぬか漬けの「漬けすぎ」でしょっぱいときの対策

ぬか床の塩分量と酸味のバランスがいくら良くても、長時間漬けているとぬか床の塩分を吸収してぬか漬けはしょっぱくなってしまいます^^;

すえさやすえさや

とくに乳酸菌の働きの弱まる冬の常温冷蔵庫で作っていた場合は、漬かりが遅いからついつい放置してしまいがち…。

私も何度もやらかしているんですが、寒い場所でぬか漬けを漬けていると乳酸菌の働きがにぶいせいか酸味よりも塩味のほうが勝つことが多いので特に注意しないといけません。

なので、一応目安として

  • 夏の常温:4~5時間
  • 冬の常温、冷蔵庫:1日

で漬けてみましょう。

食材やぬか床の状況によって漬かり時間が違うので、その後にちょうどいい時間を見つけてもらうと漬かりすぎを防ぐことができますよ^^

ワンポイントアドバイス

漬かりすぎてしょっぱくなったぬか漬けは「塩抜き」して食べることができます♪

塩抜き方法は

  • に浸ける
  • 迎え塩をする

と2つあるので、お好きなほうを選んでください^^

ちなみに私の塩抜き方法は、いつもただ水に浸けるだけ。
迎え塩は水と水に対して1.5%の量の塩を溶かした塩水を作って、その中にぬか漬けを浸けないといけないので結構めんどうなんですよね(笑)

ただ、迎え塩のほうが塩抜き後に水っぽくならないしうま味も残っているので、美味しさ重視の人にはおすすめです^^

ぬか床の「塩分量」が多くてしょっぱいときの対策

ぬか床に塩分が少ないと雑菌が繁殖しやすくなるので、塩を入れるのはすっごく大事なことです。
とはいえ、塩の入れすぎは食材をしょっぱくしすぎるし乳酸菌の増殖もさまたげてしまうので要注意!

なので、もしも

  • ぬか漬けを漬ける時間はちょうどいい
  • 酸味も感じられる

のに、ぬか漬けがしょっぱすぎる場合はぬか床の塩分量を調節しないといけません。

ぬか床の塩分を減らすには

  • 炒りぬかを入れる
  • を足す
  • 捨て漬けする

といった方法があるんですが、個人的には「捨て漬け」がおすすめ!

というのも、炒りぬかを足すとぬか床が固くなりすぎたり菌バランスが崩れたりするし、も入れる量を間違えるとぬか漬けのが変わったり雑菌が繁殖してしまうことがあるから^^;

すえさやすえさや

私も前に塩を減らそうとしてを一気に入れたことがあるんですが、その3日後にぬか床が変なニオイになった経験があるんですよね…。

時間はものすごくかかるんですけど、リスクが少なかったのが「捨て漬け」でした。
私は捨て漬けと言いつつ、塩抜きして食べてましたが(笑)

とにかく、ぬか床の扱いにまだ慣れていない人は「捨て漬け」、ある程度扱いに慣れている人は様子を見ながら少しずつ炒りぬかを足していってください^^

ワンポイントアドバイス

ぬか床の塩分量が多くなりすぎないように、たまにぬかを食べてチェックしましょう!
もし塩辛くなってきていたら、食材を漬けるときに塩をまぶさずに漬ければOK。

私もたまに塩もみせずにキュウリを漬けたりすることがありますが、ちゃんと漬かりますよ♪

ぬか床が「熟成」していなくてしょっぱいときの対策

ぬか漬けの美味しさは塩味や乳酸菌が作りだす酸味だけでなく、ぬか床に住んでいる色んな菌が生み出す成分も関係しています^^

だから乳酸菌含め、他の菌たちもまだ育っていない未熟なぬか床で食材を漬けると、どうしても酸味やうま味よりも塩味のほうを強く感じてしまうんですよね。

すえさやすえさや

私の場合は、ぬか漬けを始めたばかりのときだけでなく間違えて一気に足しぬかをしてしまったときにもなりました^^;(足しぬかをするときはに注意。)

なので、漬け時間はちょうどいいのに酸味もうま味も少なくてしょっぱいだけ…そんなときはぬか床がまだ熟成していない証拠なので「捨て漬け」をして菌たちを増やしていきましょう。

ちなみに捨て漬けに使う野菜ですが、私はいつも

  • 大根の
  • キャベツの
  • 人参のヘタ

とかを使っています。(クズ野菜でOK!)

ぬか床にが増えてくると、酸味やうま味が出てくると同時に塩味もやわらいできますよ。
ただ、水分が多くなったり逆に塩分が足らなくなることもあるのでぬか床チェックはしっかりしてくださいね^^

さて、ここまでぬか漬けがしょっぱすぎてまずいときのお話をしてきました。
お次はぬか漬けのうま味が感じられないときの原因と対策です^^

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まずいぬか漬けを元に戻す方法その4:うま味が感じられない場合

~大根の葉のぬか漬け~

ぬか漬けを作ってみたものの「なんだかうま味が足りないような気がする…」というときは、

  • 乳酸菌が不足していないか
  • ぬか床のうま味成分が減っていないか

を確認してみましょう。

ぬか床の乳酸菌不足でうま味が感じられないときの対策

ぬか漬けの美味しさには「塩味」と「酸味」のバランスが大きく関わってくるので「ちょっと酸味が足らないかも…」という場合は、ぬか床の乳酸菌不足が考えられます^^

すえさやすえさや

ちなみに、私がぬか床のうま味が足りないと感じるときは圧倒的に乳酸菌不足のことが多い!(とくに冬とか寒くなる時期はとくに^^;)

なので、あなたもまずはぬか床の乳酸菌について確認してみてください^^
もしも酸味がイマイチのようだったら、乳酸菌を増やすことでうま味を感じられるようになりますよ。

ぬか床の成分不足でうま味が感じられないときの対策

「ぬか漬けの酸味はちゃんとあるのになんか微妙…」というときは、ぬか床にうま味成分が少ないのかもしれません。

そんなときは

  • 昆布
  • 干しシイタケ
  • 山椒
  • 唐辛子

などのうま味成分を含んだ食材を入れてみましょう。

すえさやすえさや

私のおすすめは「干しシイタケ」!
うま味をプラスしてくれるだけじゃなくて、ぬか床の水分も吸収してくれるし漬けたあとも食べられると良いこと尽くし♪

ちなみにぬか床のうま味食材として有名な「かつお節」と「煮干し」ですが、私はあんまりおすすめしません^^;

というのもぬか床は植物性なので、かつお節とか煮干しみたいな動物性のものを多く入れてしまったり、入れている時間が長かったりするとぬか床がおかしくなってしまう可能性があるんですよね…。(私はぬか床が臭くなりました(´;ω;`))

おかしくなったぬか床をもとに戻すのに結構時間がかかったので、うま味食材を入れるのなら私は植物性のものをおすすめします^^

さて、ここまでぬか漬けにうま味が感じられなくてまずいときのお話をしてきました。
お次はぬか漬けにあるまじきピリピリを感じるときの原因と対策です。

まずいぬか漬けを元に戻す方法その5:ピリピリ(しゅわしゅわ)する場合

~ぬか漬けの盛り合わせ~

ぬか漬けを食べてピリピリしゅわしゅわしたら、誰でも驚きますよね(笑)
私も初めて食べたときは「なんじゃこれ!」ってなりました^^;

ちなみに、しゅわしゅわするぬか漬けは食べたらマズイような感じがしますけど、ぬか床にいる酵母菌が増えすぎて炭酸ガスが発生しただけなので食べても問題ありません。

すえさやすえさや

個人的にはちょっと微炭酸っぽい感じがして私は好きなんですよね。
夫には「まずい」と不評だけど(笑)

ただ、いくら食べても問題ないとはいえピリピリするぬか漬けができるぬか床の状態は普通じゃないので、もちろんちゃんとした対策が必要です^^;

なので、酵母菌が増えすぎて炭酸ガスが発生したときは

  • 涼しい場所へ避難
  • ぬか床の上と下を入れ替えるように混ぜる
  • を足す

という対策をして、酵母菌を減らしていきましょう。

酵母菌は暖かくて空気が大好きという特徴があるので

  • 夏場に常温で保存している
  • かき混ぜが足らない

とすぐに増えてしまいます…。

私はぬか床が大きくて冷蔵庫に入らないんですが、ぬか床が小さいなら夏場の間だけでも冷蔵庫に入れておくと酵母菌の大繁殖をラクに抑えることができますよ^^

さて、ここまではぬか漬けがピリピリしてまずいときのお話をしてきました。
お次は私が一番まずいと感じるぬか漬けの苦みについての原因と対策です。

まずいぬか漬けを元に戻す方法その6:苦い場合

~ぬか漬けの苦みは戻すのが大変!~

ぬか漬けが苦くなると本当にまずいですよね。
しかも困ったことに、がまずいだけじゃなくてぬか床を元に戻すのも大変だから余計にまずい^^;

私は三度もぬか漬けを苦くしたことがあるベテラン(笑)なんですけど、毎回「ぬか床を半分捨てて新しいのを入れて苦みを薄める」という方法しかとれませんでした。

すえさやすえさや

最初の一回目は捨て漬けでどうにか味を薄めようとしたんですけど、それが全然薄まらなかったんですよね…。

だからもしも今あなたのぬか漬けが苦いようなら、ぬか床を思い切ってある程度捨てたほうが手っ取り早く元に戻すことができますよ。(ものすご~く残念ですけど(´;ω;`))

そしてぬか漬けがもう二度と苦くならないように、原因を知ってしっかり対策をしましょう。

そもそも、ぬか床が苦くなるのには

  • 過剰発酵
  • 苦み成分のある食品を入れている

2つの原因があります。

ぬか床には乳酸菌や酵母菌以外にもたくさんの菌が住んでいるんですが、やっかいなことに過剰発酵で増えすぎると「苦み」を作りだす菌もいるんですよね^^;

とくに夏場の常温でかき混ぜを怠ったりするとす~ぐ苦みが出始めるので要注意!
温度の低い冷蔵庫は過剰発酵を防ぐのにもってこいなので、の間は冷蔵庫で保存するといいでしょう。

ただ私みたいに冷蔵庫にぬか床を入れられない場合は、保冷剤をラップに包んでぬか床に置いたり、かき混ぜを頻繁にすることで過剰発酵を抑えることができますよ^^

また、冷蔵庫保管で過剰発酵の心配がなくても苦み成分のある食品には要注意!

例えば

  • 唐辛子
  • キュウリ(色が濃いものは避けたほうがGood!)
  • にがり入り食塩

入れすぎるとぬか床に苦みがついてしまうので程々にしてくださいね。

ぬか床は一度苦みが出ると戻すのがすごく大変です^^;
なので、ぬか漬けを食べて少しでも異変を感じたら早めに対処することをおすすめします。
少しの苦みならぬか床を捨てる量も少なくて済むので!

さてここまで、私が今までに経験したことのある6つのまずい味について原因対策をお話ししてきました。

かなり長くなったので、最後にまとめたものをもう一度振り返っておきましょう♪

まとめ

ぬか漬けのよくあるまずい味6種類の原因&対策

  1. 酸味が足りない
    原因:乳酸菌が少ない
    対策:乳酸菌を増やす
  2. 酸っぱすぎる
    原因:乳酸菌の増えすぎ
    対策:涼しい場所で保存し、かき混ぜを増やす
  3. しょっぱすぎる
    原因:漬けすぎ、ぬか床の塩分過多、ぬか床が未熟
    対策:漬け時間を守る、捨て漬けをする
  4. うま味が感じられない
    原因:乳酸菌不足、うま味成分不足
    対策:乳酸菌を増やす、植物性のうま味食材を入れる
  5. ピリピリ(しゅわしゅわ)する
    原因:酵母菌が増えすぎて炭酸ガスが発生している
    対策:涼しい場所で保存し、塩分を足してかき混ぜを行う
  6. 苦い
    原因:過剰発酵、苦み成分のある食材の入れすぎ
    対策:涼しい場所で保存、苦み成分のある食材を控える

である。

ぬか床は結構しぶといので、何度まずくなっても立てなおせるのが嬉しいところ。
今回はについてお話ししましたけど、ぬか床の変な臭いだってもちろん同じように元に戻すことができます^^
ぬか床で起きる6つの臭いの解決法とは?達人の祖母&マニアがご紹介!

すえさやすえさや

私もこれまで何度もまずいぬか漬けを作ってきましたけど、ぬか床を全部捨てたことはまだ一度もありません。(半分捨てたことならあるけど~(笑))

なので、あなたのぬか漬けがまずいのも今だけです!
これからちゃんと対策すればいずれ美味しく戻るので、それまでは根気よくお世話を頑張っていきましょう^^

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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