キムチの作り方を韓国の方に教わり挑戦!各工程の様子をお届けします

「本場韓国のキムチの作り方が知りたい！」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾

私は韓国語をもうずっと習っているんですが、今回韓国語の先生（韓国人の方）に「キムチの作り方」を教えてもらったので、初めてキムチ作りに挑戦してみました！

あ、そうそう！
この記事では韓国語の先生に教えてもらったレシピだけでなく、そのほか複数の韓国人の方の作り方も含まれています＾＾（先生のすすめで韓国語のほうのサイトも見たので）

なので「本場韓国のキムチの作り方が気になる！」という人はぜひ参考にしてみてくださいね。


それではさっそくキムチを作っていきますよ～♪

本場韓国のキムチの作り方とは？

キムチ作りはやることが多いので、まずは簡単な流れを掴んでおきましょう。

キムチの作り方をざっと説明すると

1. 道具と材料の準備
2. 白菜の塩漬け
3. ヤンニョム（キムチの素）作り
4. 塩漬けした白菜にヤンニョムをぬっていく
5. ヤンニョムをぬった白菜を容器につめる

こんな感じ。
「お、意外とやること少ない？」と思うかもしれませんが、全部で約24時間かかりました＾＾；

では、これからやることがおおよそわかったところで、まずはキムチを作るのに必要な道具を準備しましょう。

キムチを作るのに必要な道具

• 手袋（手の保護のため）
• マスク（唐辛子の吸い込みを予防するため）
• 白菜を塩漬ける容器
• 白菜を塩漬けするときの重し
• 大きなザル（塩漬け白菜を洗ったあと水切りに使う）
• 大きなボウル（ヤンニョムを混ぜたりするのに使う、大きいの1つあれば問題なし）
• キムチを漬ける容器（密閉できるもの、ニオイがつくのが嫌ならホーローがgood）
• キムチを漬けた容器を入れるビニール袋（ニオイ漏れ予防）
• ミキサーやフードプロセッサー（ヤンニョムの材料を一気につぶせて便利）
• ラップ（キムチにふたをして空気に触れないようにする）

キムチ作りは唐辛子（肌の弱い人は塩も）に触れるので、肌を守るためにも手袋は必須！

また、ここには書いてないけど眼鏡やエプロンがあるとより安心です＾＾
もし用意できないときはヤンニョムを混ぜるとき、唐辛子の飛び散りにご注意ください。


ということで、これで道具の準備は完了。
お次は材料を揃えていきますよ～！

キムチの材料

メイン材料

• 白菜：1玉（約3kg）
• 大根（ソッバクチ用）：約300g

ソッバクチ（섞박지）というのは混ぜキムチのことで、ここでの大根は白菜を塩漬けしたときに出るやぶれた葉っぱと混ぜるために使います＾＾

それと、ここでの「白菜1玉 3kg」ってちょっと大きめの白菜（普通のスーパーだと1玉約1.5kgくらい）になるので、作るときは白菜1玉の重さに合わせてそのほかの材料の量を調節するか、白菜を2玉使うようにするといいでしょう。

ということで、キムチのメイン食材である白菜が準備できたら、今度はその白菜を塩漬けするための材料を用意していきますよ！

白菜を塩漬けするための材料

• 水：1L
• 天日塩（水に溶かす用）：100g
• 天日塩（振り塩用）：50g

韓国ではキムチを作るとき、ほぼほぼ「天日塩（韓国語でチョンニィリョム：천일염）」が使われます＾＾

韓国語のサイトによると「天日塩だとミネラルが多くて健康にもキムチの味にもいい」とのこと。

なので、今回は私も韓国産の天日塩を用意しました！
本場韓国の作り方にこだわるなら、塩漬けの塩から韓国産を用意するのもいいですよね♪


ちなみに日本の塩を使うなら「粗塩」を準備するようにしましょう。

さて、白菜の塩漬けをするめの材料が準備できたら、次はキムチの味を決めるヤンニョムの材料を揃えていきますよ！

ヤンニョム（キムチの素）の材料

1．野菜

• 赤からし菜：20～30g
• わけぎ：20～30g
• せり：20～30g
• 人参：1/2本
• 千切り大根：300g
• 大根おろし：200g
• 玉ねぎ：1個
• 長ネギ：1/2本（白いところのみ）

これは全部入れるわけじゃなくて千切り大根プラス、好きなものを2～3種類選んで入れてください＾＾
（全部入れてしまうと野菜から水分が出て水っぽくなるので、全ては入れません）

なので私が今回キムチに入れた野菜は「千切り大根・わけぎ・せり・長ネギ」＾＾（赤からし菜は近所になかった（泣））


ということで野菜が準備できたら、次は調味料を用意していきますよ～！

2．調味料

• 唐辛子粉：200g
• カナリエキス or ミョルチエキス：100ml
• アミの塩辛：50g
• おろしにんにく：30g
• おろししょうが：10g
• 梨（りんごでも可）：1/2個
• 梅エキス（あると味に深みと甘味がでる）：45ml
• 砂糖：20g（梅エキスがない場合）

こう見ると普段使わない食材だったり、聞きなれない食材もありますよね。

なのでここでその食材たちの説明をちょっと！
ぜひ、食材を準備するときの参考にしてみてください♪

唐辛子粉について

韓国の唐辛子粉（韓国語でコチュカル：고춧가루）には「細挽き」と「粗挽き」があるんですが、それぞれ

• 細挽き：皮だけを挽いてパウダーにしたもので辛みは強くなく、色が鮮やか
• 粗挽き：皮だけを使った辛みの弱い「上中粉」と、種も一緒に挽いた辛味が強い「中粉」の2種類がある

という特徴があり、韓国ではキムチを作るとき、辛さを唐辛子粉の量だけでなく挽き具合によっても調節しています＾＾

韓国語のサイトを見てみたところ、オール中挽きが比較的多いですけど、細挽き＋中挽きで作っているところも少なくありませんでした。

なので、もし辛いのが苦手だったり、もしくはもっと辛くしたい…なんてときは唐辛子粉の挽きの粗さを変えてみるのがおすすめですよ。


ちなみに私は今回、唐辛子粉 200gを「細挽き 100g」「粗挽き 100g」にしてみました＾＾
ほどよい辛さだったので、もし悩むようなら最初はこれで試してみてくださいね。

カナリエキスとミョルチエキスについて

カナリエキス（韓国語でカナリエッジョ：까나리액젓）とは「いかなごの魚醤」のことで、ミョルチエキス（韓国語でミョルチエッジョ：멸치 액젓）とは「イワシの魚醤」のこと。

この2つのエキスはキムチを美味しくするために絶対に欠かせないもので、どちらかは必ず入れるようにしましょう＾＾


ちなみに私が韓国語の先生に教えてもらった作り方ではカナリエキスが使われていて、韓国語のサイトでも多く使われているのはカナリエキスでした。
（でも中にはカナリエキスとミョルチエキスを半々で使っているものも！）

とはいえ私は今回、ミョルチエキスが売り切れで見つけられなかったので、カナリエキスだけを選択！
あなたもどうぞお好きなように入れてくださいね。

アミの塩辛

アミの塩辛（韓国語でセウジョッ：새우젓）は小エビを塩漬けにしたもので、キムチ作りには絶対にかかせない食材です＾＾

韓国語の先生に教えてもらった作り方でも、韓国語のサイトでも必ず入っていたものなので忘れないように準備しましょう。

梅エキス

梅エキス（韓国語でメシルチョン：매실청）は日本にもある「梅シロップ」のことで、作り方も日本と同じ（容器に青梅と砂糖を同量入れる）になります＾＾

キムチに入れるとキムチがまろやかにそして味に深みが出るので、韓国では多くの家で使われていました。（梅エキスは梅の時期になるとみんな作るらしい）

でも私はあいにく持っていなかったので、今回は砂糖20g…を我が家は砂糖がないので「はちみつ15g」で代用（笑）


ということで、ここまでがヤンニョムに必要な野菜と調味料についてでした。

でもヤンニョムにはもうひとつ、野菜と調味料をなじませる役割のある「キムチのり」と呼ばれるものが必要なので、それも準備していきましょう。

3．キムチのり

• 小麦粉 or 上新粉 or もち米粉 or 白玉粉：大さじ2（約18g）
• 水：200ml

キムチのりはヤンニョムをまとめるだけでなく、発酵をうながし味に深みを与えます＾＾

私は今回「白玉粉」を使いましたが、粉は上記のものなら何でもOK！


それにキムチのりも家庭によって本当にバラバラで、粉ではなく白米やもち米で「おかゆ」を作ってそれを使うところもありました。

そのときは煮干しと昆布で濃い出汁をとり、その出汁でもち米のおかゆを作っていたので、粉で作るときも水じゃなくて出汁にするともっといいでしょう。


さてさて、これでキムチを作るのに必要な材料が全てそろいましたね！
大丈夫ですか？ここまでで疲れていませんか？＾＾；

実際、私はキムチの材料を揃えるだけで疲れちゃったんですけど（笑）
でもこれも美味し～いキムチのため！
ここからいよいよキムチ作りにはいっていきますよ～＾＾

本場韓国のキムチの作り方！

1． 白菜の外側の葉を取り、白菜の根元から半分くらいまで切れ目を入れて手で裂く

包丁で最後まで切らずに途中から手で裂くのは葉先がバラバラになるのを防いだり、断面をザラザラにして塩水の浸透をよくするため＾＾

2．白菜の芯の部分に包丁で切り込みを入れる

白菜をのちのち4等分にするので、そのための切り込み。
また、漬かりにくい白菜の芯をしっかり塩漬けするための役割もあります＾＾

ちなみに、白菜が大きかったらもうここで4等分に裂いてしまってもいいですよ。

3．水に天日塩を溶かし、白菜を浸す

ざっぶざっぶと白菜全体を塩水に浸しましょう。
容器が小さいときは手ですくってかけるようにすれば大丈夫＾＾

4．塩水から白菜をあげ、白菜の葉1枚1枚に塩をふりかける

とくに根元に多くかけて、最後に白菜の断面に塩をすり込むこともお忘れなく！

塩ふりが悪いと漬かるのにすごく時間がかかります。

5．全ての白菜を大きな容器に、白菜の断面を上にして入れていく

私はこの容器で白菜を浸す塩水を作っていたので、いったん塩水をボウルにうつして、容器を空にしてから白菜を詰めていきました＾＾

6．その上から塩水をかけ、重しをする

このときの塩水は、前の工程で白菜を浸していたものになります＾＾
私は重しがあったので使っているけど、重しがなければペットボトルとか、大きな容器に水を入れてそれを重し代わりにしてもいいですね。

あと、大きな容器も重しも用意できないときは大きなビニール袋で漬ければ白菜全体が塩水に漬かるのでいいかもしれません♪

7．15～20時間漬ける

韓国の作り方では、白菜の塩漬けって本当は8時間～10時間みたいなんですよ。

でも韓国語の先生に聞いたところ、日本の白菜は韓国の白菜に比べると水分が多くてしっかり水抜きしないと途中で水っぽくなったり早く傷んだりしまうんですって。

なので私は今回長めに20時間漬けることに＾＾

8．5～6時間に1回、塩漬けしている白菜を見てみる

もしも上手く塩漬けできていないものがあったら、場所を入れかえてしっかり漬かるようにしましょう。

そして塩漬け完了の時間が残り5時間くらいになったら、最初に取っておいた白菜の外側の葉に（分量外の）塩をまぶして塩漬けしておきます＾＾

9． 20時間後、漬けた白菜を根元の切り込みから裂き3～4回ほどよく洗う

白菜の葉の根元を触ってフニャフニャになっていたら漬かっているサイン。
もしもまだシャキシャキしているようなら、まだ漬かっていないので漬かるまで漬けましょう。

そして白菜を洗うときには根元に土が残っている可能性があるので、溜め水と流水できれいに塩と土を洗い流してくださいね。

10．水で洗った白菜の芯の部分（とんがり部分）を整形し、2時間くらい葉先を下にして水気を十分に切る

別に芯の部分は整形しなくてもいいですけど、しないと食べるとき芯がゴリゴリします（笑）
美味しく食べられるには食べられるけど、とにかくゴリゴリするので食感を大事にしたいならカットがおすすめ＾＾

そしてこのとき、塩をまぶしていた白菜の外側の葉も洗って干しておきましょう＾＾

11．塩漬け白菜の水切りをしている間にヤンニョム（キムチの素）を作る

1、野菜の準備をする

私は今回、大根の千切り、わけぎ、せり、長ネギを選んだのでその準備をします。

• 大根：細めの千切りにする
• にんにく、しょうが、りんご（梨の代用）：ミキサーにかける
• わけぎ、せり：3~4cmの長さに切る
• 長ネギ：白い部分から1/2本をとり、斜めに細く切る

野菜を洗ったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取るか、しばらく干して水気をとばすかしてから切るようにします。

ヤンニョムに余計な水分が入ると傷みやすくなるので気をつけてくださいね。

2、キムチのりをつくる

鍋に白玉粉と水を混ぜ、中火で加熱しましょう。
とろみが出てふつふつなったら完成なので、火からおろして冷ましておきます。

3、大根の千切りに唐辛子粉を入れて混ぜ合わせ、10分ほど置く

ここで大根に唐辛子粉を混ぜるのは大根に唐辛子の色をつけるのと、先に混ぜることでこのあとまんべんなく唐辛子粉がいきわたりやすくなるから＾＾

4、10分後、そのほかの材料を全て入れて混ぜ合わせ1時間ほど寝かせて完成

寝かせることでヤンニョム全体に味が馴染み、唐辛子粉の色も綺麗になりますよ。

ちなみに、ヤンニョムを混ぜ合わせる時は野菜を揉まないようにしましょう。
野菜を揉むと水分が出すぎてしまって、腐りやすくなるとのこと＾＾；

でも逆に、塩辛類はつぶしながら入れるとキムチの味と香りがより一層よくなるのでおすすめです＾＾

12．塩漬けのときに出てきた破れた白菜の葉と大根でソッバクチ（混ぜキムチ）を作る

白菜の水切り待ちで時間ができるので、その間にソッバクチを作っちゃいましょう！
作り方は以下のとおり。

これはすぐ食べてもいいし、これから作るキムチと一緒に熟成させてもOK＾＾
もしすぐに食べるのであればごま油や炒りごまを入れるともっと美味しくなるのでおすすめです♪

さて、ソッバクチができたら白菜の水切りもいい感じになっているはずなのでキムチ作りに戻りましょう！

13． 塩漬けした白菜の茎の方にヤンニョムの野菜を入れ、葉の部分に残ったタレをぬる

白菜の葉1枚1枚にヤンニョムをぬっていくので、これがちょっと大変。
慣れていないから時間がかかります（笑）

それと葉の根元にもしっかりぬるのをお忘れなく！

14．ヤンニョムをぬり終わったら白菜をつかんで中にある空気を抜いた後、葉の先を内側に巻いて最後に外側の葉で包む

こうすることで白菜の中の空気が抜け、新しく葉の間に空気が入ったりすることもなくなります。

キムチが空気にさらされると異臭や味が変わる原因になったりするのでここはしっかりしておくこと！

15．白菜を容器にしっかり詰めて入れ、その上に塩漬けした白菜の外側の葉をかぶせる

塩漬けした白菜の葉はキムチが空気に触れないように開いている隙間に詰めて入れたり、キムチの表面を覆うようにして入れていきましょう。

そしてそのとき、ボウルにちょっと残っているヤンニョムを拭き取ってから使うとヤンニョムを最後まで使えてもったいなくありませんよ＾＾

16．最後にラップを白菜にはりつけて空気を遮断し、ふたをしたあと容器をビニール袋に入れて常温に1～2日ほど置いておく

韓国では葉っぱでキムチをおおったらそのまま容器のふたを閉めていたんですが、日本は韓国よりも気候が温かくて不安なので私はラップをしました＾＾

それとにんにくの香りをちょっとでも抑えるためにビニール袋も。

17．常温で2日置いた後は冷蔵庫に移動させ、1週間後から美味しく食べられる

昔はキムジャンキムチって壺に入れて土の中に埋めておいたみたいなんですが、最近はキムチ冷蔵庫が一般的みたいですね＾＾

そうそう実は、韓国のキムチ冷蔵庫と日本の家庭用冷蔵庫って全くの別物って知ってました？

キムチ冷蔵庫とは？

日本の一般的な冷蔵庫の温度はだいたい0℃～10℃くらい（JIS規格）なんですが、キムチ冷蔵庫の温度はなんと約－1℃！

（キムチ冷蔵庫の温度が－1℃ なのは、キムチを冬の土の中に埋めて保存していたころ、そのときの土の中の温度がだいたいそのくらいだったからだそう）

それに普通の冷蔵庫って温かくなったり冷たくなったり…意外と温度差が大きいものなんですが、キムチ冷蔵庫は温度差を0.5℃以内に合わせることを目標にしているのでだいたいいつも同じ温度を保てるんですって。


そんなキムチのための冷蔵庫に入れておけば、そりゃキムチも長～くもちますよね。

でも日本ではキムチ冷蔵庫を持っていない人がほとんど！
だからキムチを保存するときはちょっと気をつけないといけないんです＾＾；

手作りキムチの保存方法と日持ちについて

キムチの保存方法はこう！

キムチは冷蔵庫だと温度が高いので、発酵が上手くいっていない場合だとすぐ傷んでしまうし、発酵が上手くいっていたとしてもすぐにすっぱくなってしまいます。

だからキムチ冷蔵庫を持っていない私たちがキムチを保存するなら絶対に「チルド室」がおすすめ＾＾

冷蔵庫と違ってチルド室ならだいたい0～3℃と温度が低く設定されているので、キムチの発酵もゆっくりになって比較的長くもちますよ。（発酵が上手くいってなくても傷むまでの時間が伸びるから、傷む前に美味しく食べきれる！）

そしてキムチを保存するときは空気に触れないようにすること！
空気に触れると発酵していても傷みやすくなるので、必ず密閉できる容器に入れるようにしてくださいね。

ちなみに私は冷蔵庫からチルド室にうつすときに、キムチを食べやすい量に切り分けてから食品用のビニール袋に二重に入れ、それをさらにジップロックに入れました。
こうすると空気にも触れないし、食べるときも楽、おまけにニオイ対策にもなりますよ＾＾


さてキムチをチルド室に移動させたら、あとは美味しく食べていきましょう！

キムチの日持ちはどのくらい？

正直なところ、手作りしたキムチはヤンニョムの具材や発酵させているかどうかによって日持ちが変わるんですよね。

でも今回のキムチの場合は、生の魚介類(地域によっては生ガキや生エビを入れる)を入れていないし、即席ではなく発酵させるタイプのキムチ。

だから日持ちは「いつまでも」ということになります＾＾（ちゃんと発酵していること＆ちゃんと保存していることが条件！）

ちなみに、食べられないキムチの見分け方は…

腐敗したような独特な臭いや、白い斑点、カビなどができるともう食べられません。
お腹をこわす可能性があるので捨てましょう(´;ω;｀)


その一方で、キムチからすっぱい臭いがしてくるのは発酵がすすんでいる証拠なので気にしなくてOK！

キムチの発酵がうまくいっていると、キムチの香りや味はどんどん酸っぱくなり、白菜の繊維も柔らかくなっていきます＾＾

韓国語の先生いわく「すっぱくなったキムチはチゲや豚キムチなどにすると美味しく食べられる」とのことだったので、キムチがすっぱくなってしまったら汁物・鍋・炒め物などで食べましょう。

ただし、あまりに発酵が進むと食感もやわらかく味もすっぱすぎて悪くなるので、そうなったら味によって捨てるか判断してください。（でもたいていそうなる前に食べ終わると思うけど＾＾；）


ということでここまで本場韓国のキムチの作り方を見てきました。
長かったですよね～おつかれさまです！

いろいろと補足情報も多かったので、最後に作り方の部分をまとめておきました。
キムチを作るときはぜひメモとして見てみてくださいね♪

まとめ

私は今回キムチを作ってみて思ったんですけど、日本で作るなら分量は白菜1玉くらいがちょうどいいかもしれません。

というのも、寒い地域じゃなかったら基本的に日本って韓国より温かいし、キムチ冷蔵庫もないことが多いじゃないですか。（チルド室も狭いし）

つまりキムチを大量に作るのに向いてないんですよ。

だから日本で手作りキムチを楽しむなら「少量ずつ頻繁に」がおすすめ＾＾

作業に慣れてしまえば簡単に作れるしアレンジも自由なので、ぜひあなたもキムチを手作りしてみてくださいね！

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