「発酵玉ねぎの作り方が知りたい！」
「発酵玉ねぎはどう食べたらいいの？」
こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾
発酵玉ねぎってお店で見ることがほとんどないので、知らない人が多いかもしれません。
でも発酵玉ねぎってすごく便利だし美味しいから、発酵食品マニアの私としてはぜひ1度は試してみてほしいところ。
発酵しているので普通の玉ねぎよりも辛みがなくて生でも食べやすいし、栄養の吸収率もいいですし。
それに保存もきくので作り置きにも向いていますよ。
今回はそんな発酵玉ねぎの作り方や使い方についてお話ししていくので、この機会にぜひあなたも食べてみてくださいね。
それではさっそく作り方を見ていきましょう。
発酵玉ねぎの作り方
材料
新玉ねぎの場合
- 新玉ねぎ：お好きな分量でどうぞ
- 塩：新玉ねぎの重さの2％分
普通の玉ねぎの場合
- 玉ねぎ：お好きな分量でどうぞ
- 塩：玉ねぎの重さの3％分
- 水：玉ねぎの重さの20％分（玉ねぎから水分がしっかり出れば不要）
塩の分量が違うのは玉ねぎの水分量の違いからです。
発酵玉ねぎは作るときも保存しておくときも「玉ねぎから出る水分」に玉ねぎがしっかり浸かっていることがすごく大事になります。
だから新玉ねぎよりも水分が少ない普通の玉ねぎで作るときは、水分をしっかり出すためにも塩の量が多くなるんですね。
ちなみに、玉ねぎの重さは写真のように食べる部分のみで量ってくださいね。
使う道具
発酵玉ねぎを作るのに必要な道具は
- まな板
- 包丁
- フードプロセッサー（あれば）
- 発酵玉ねぎを仕込む容器
になります。
仕込む容器は密封できて塩分と酸に対応しているなら何でもかまいませんが、私はいつもジップロックを使っています。
ジップロックは塩分と酸に対応しているし、空気を抜きやすくて封もしっかりできる、それに軽いので使い勝手がとてもいいんですよ。
ただジップロックだけだとニオイ漏れがあるので、ジップロックを使うときはさらにガラス容器やホーロー容器に入れるのがおすすめですね。
ということで発酵玉ねぎを作るのに必要な材料と道具がわかったところで、次は作り方です。
発酵玉ねぎの作り方
1．使う道具を消毒する
まな板、包丁、保存容器を熱湯や食品用アルコールなどで消毒するんですが、保存容器にジップロックを使う場合、ジップロックの消毒は必要ありません。
旭化成の公式HPによるとジップロックの袋の内部は外気に触れることなく製造されているため洗わずに使ってもよいとのこと。
ただ他社のジッパー付き袋に関しては私自身使ったことがないので、ジップロックと同じなのかどうかは分かりません。
なので他社のジッパー付き袋を使うときは、塩分や酸の強いものを入れても大丈夫か、食品をそのまま入れても大丈夫か確認すると安心ですね。
2．玉ねぎを切る
玉ねぎは、ざく切り・みじん切り・いちょう切り・すりおろし等々なんでもOK。
私は発酵させたあとも食感がしっかりあってほしいので「ざく切り」にしていますが、お好きなように切ってもらってかまいません。
そしてこのとき、フードプロセッサーがあるならぜひとも使いましょう。
新玉ねぎはまだ涙が出にくいですが、普通の玉ねぎを使ったり、切る玉ねぎの量が多かったりすると目が大変なことになります＾＾；
個人的には電動よりも手動で切れる「ぶんぶんチョッパー」などがおすすめですね。
手動だと玉ねぎを細かくしすぎることが減るので。
2．塩もみする
手を流水できれいに洗ってから玉ねぎを塩もみしていきましょう。
そのうち玉ねぎから水分がでてきてニュルニュルしてきます。
玉ねぎがしにゃっとして水分がしっかり出たのを確認できたら、次の工程へ。
新玉ねぎではなく普通の玉ねぎを使った場合、水分が出にくいことがあります。
そのときは玉ねぎの重さに対して20％の水を混ぜてから次の工程へ行ってくださいね。
★素手で玉ねぎを混ぜるのが不安な人や、手の洗い方を知りたい方はこちら
⇒ぬか漬けは素手で混ぜるのがいいって本当?衛生面の不安もさっと解決!
3．容器に詰める
容器に入れるときは塩もみで出てきた水分も一緒に入れ、その後ジップロックの空気をしっかり抜いてからチャックを閉めてください。
ビンなどで作る場合はラップで落し蓋をするなどして空気に触れないようにしてから蓋をしましょう。
容器に入れたあとは直射日光の当たらないところに置いておくんですが、ジップロックで作る場合はさらにガラス容器やホーロー容器に入れると安心ですよ（液体漏れとニオイ漏れ予防に）
4．汁が白く濁り、玉ねぎの辛みが消えれば完成
完成までの時間の目安は暖かい夏だと1日、春や秋だと3～4日、寒い冬（暖房なし）だと6日になります。
とはいえ、そのときの室温によって完成までの時間はまちまちなので毎日味見をするのがおすすめですね。
完成のサインですが、汁が白く濁る以外に「ぷくぷくと空気が出てくる」のも合図になります。
なのでそこで完成にするか、置いておけば酸味が出てくるので好みの酸味になるまで置いておくかはあなたの自由（私は「自分好みの酸味になったら完成」にしています）
完成だと思ったら発酵玉ねぎを冷蔵庫に入れて食べていってくださいね。
ここで注意
発酵玉ねぎの味見に使うスプーンは雑菌が入らないように熱湯消毒や食品用アルコールで殺菌してから使うこと！（完成後の発酵玉ねぎを取り分ける際も同様）
発酵玉ねぎの保存期間
保存期間は約1ヶ月ですが、3週間くらいになると酸っぱさが目立つようになります（冷蔵庫に入れても発酵玉ねぎの発酵は緩やかに進むので）
ちなみに玉ねぎを細かく切って作ると早く酸っぱくなるので、酸っぱくなるのを遅らせたいときは粗めに切って作るのがおすすめですよ。
ということで、ここまで発酵玉ねぎの作り方を見てきました。
作り方はすごく簡単ですけど、そもそも発酵玉ねぎ自体があまり馴染みのないものですよね。
だからどうやって食べたらいいのか分からないという人も多いはず。
そこで次は私が実際にやっている発酵玉ねぎの食べ方についてお話しするので、ぜひ参考にしてみてください＾＾
発酵玉ねぎの美味しい食べ方
発酵玉ねぎは使い道がなさそうに見えて、実は玉ねぎとだいたい同じように使うことができます。
とくに酸味のある食材や調味料と発酵たまねぎの組み合わせはハズレがないので、使い方に困ったらとりあえずそこで合わせておけば間違いありませんね。
具体例として我が家で人気の料理を4つご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。
発酵玉ねぎとトマトのパスタ
材料（1人分）
- パスタ：1束
- トマト：中～大を1個
- 大葉：3枚
- ツナ：1/2～1缶（オイルでも水煮でも）
- 発酵玉ねぎ：大さじ2
- オリーブオイル：大さじ1
- ブラックペッパー：お好み
作り方
- パスタをゆでる
- トマトを1センチ角、大葉を細く切る
- パスタが茹で上がったら冷水でしめる
- お皿にパスタ、ツナ、トマト、発酵たまねぎ、大葉を盛りつける
- オリーブオイルを回しかけ、ブラックペッパーをお好みの量かけたら完成
- よく混ぜて食べてください
発酵たまねぎとトマトのパスタは、発酵たまねぎの酸味とトマトの酸味、大葉の香りとツナの油がうまく合わさってとても美味しいんですよ。
今回はただのっけただけのパスタですが、酸味のあるトマトと発酵たまねぎは一緒に煮詰めてソースにしてもgood！
加熱することでトマトのうま味が増すので、より美味しくなりますよ。
ソースはパスタ以外にもハンバーグやチキンステーキなどにも使えますしね。
また、トマト・ツナ・大葉・発酵たまねぎの組み合わせは食パンにも合います。
パンに乗っけるときは具材を細かく切り、オリーブオイルの代わりにバターやマーガリンを使えば香りがさらに良くなるのでおすすめですよ。
具材をのせるのは食パンを焼く前でも後でもどちらでもかまいませんが、個人的には焼けたパンの香りを楽しみたいので具は後でのせるのが好きです。
発酵玉ねぎの酸辣湯風スープ
材料（2人分）
- 人参：1/2本
- 小松菜：1/2袋
- しめじ：1袋
- 卵：2つ
- 水：700ml
- 発酵玉ねぎ：大さじ3
- 発酵たまねぎの汁：大さじ1
- ウェイパー：小さじ1
- お酢：大さじ1
- 醤油：大さじ1
- ラー油：お好み
作り方
- 人参を細切りにする
- 小松菜を4cmの長さで切る
- しめじの石づきをとる
- 鍋に水を入れて野菜ときのこを入れ、食材に火が通るまで中火で煮る
- 火が通ったら卵とラー油以外の調味料を入れる
- ひと煮立ちさせたら溶き卵をいれ、仕上げにラー油をかけて完成
発酵たまねぎを使った酸辣湯風スープは、発酵玉ねぎの食感と香り、程よい酸味によって食欲をそそられるスープです。
私は野菜をたくさん摂りたいときに作るんですけど、ご飯を入れて雑炊にしたり、スープの味を濃くして麺を入れるのもおすすめですね。
発酵たまねぎに味がしっかりついているので、醤油もお酢も大さじ1でOKなのも味付けが簡単で嬉しいところ。
発酵たまねぎの発酵具合によっては酸味が弱かったりするかもしれませんが、そのときはお酢を追加してください。
すえさやちなみに発酵たまねぎはコンソメとも相性がいいのでポトフにも使えます。
発酵玉ねぎのポン酢ソース
～片栗粉をつけて焼いた鶏肉にかけただけ～
材料（2人分）
- ポン酢 or ゆずポン酢：大さじ2
- 発酵玉ねぎ：大さじ2
- 発酵たまねぎの汁：大さじ2
作り方
材料をすべて混ぜるだけ
この発酵たまねぎのポン酢ソースは玉ねぎのシャキシャキ食感が美味しいさっぱりしたソースです。
なので、からあげやハンバーグなどのお肉料理だけでなく焼き魚やサラダのドレッシングとしても使うことができますよ。
また、今回はポン酢をご紹介していますが酸味のあるケチャップやマヨネーズとも相性がいいのでぜひいろんなソースを作ってみてくださいね＾＾
発酵玉ねぎとたまごのサラダ
材料（2人分）
- ゆで玉子：3つ
- 発酵玉ねぎ：大さじ2
- マヨネーズ：小さじ1
- パセリ：お好みで
作り方
全部混ぜるだけ
発酵たまねぎの食感が美味しいたまごサラダ。
発酵玉ねぎに酸味があるのでマヨネーズが少なくてすみ、カロリーオフになるのが嬉しいところですね。
たまごサラダとして食べるのはもちろん、フライや南蛮漬けなどにタルタルソースとしてつけても美味しいのでおすすめですよ。
また、今回はたまごでご紹介しましたが、ジャガイモやカボチャで作っても美味しいです。
もちろんサラダに発酵たまねぎ以外の野菜を入れても美味しいので、ぜひいろんな組み合わせで作ってみてください＾＾
ということでここまで発酵玉ねぎについてお話ししてきましたが、最後にここまでの要点とその他の使い方についてまとめておきますね。
まとめ
- 発酵玉ねぎの作り方は
- 玉ねぎを好きなサイズに切る
- 玉ねぎを塩もみする
- 消毒した容器に玉ねぎと出てきた水分を入れ密封
- 毎日味見をして好みの酸味になったら完成
である。
- 発酵玉ねぎの食べ方はだいたい普通の玉ねぎと同じだが、酸味のある食材や調味料と組み合わせるのがおすすめ。
今回は発酵玉ねぎについてお話ししてきましたが、実は私、発酵玉ねぎそのものの味はあまり好きではありません＾＾；
だから味見も毎回「まずい…」と思いながらやっているんですけど、これが料理に使うとなぜかめちゃくちゃ美味しくなるんです！
だからもしかしたらあなたも味見の段階で「美味しくないな」と思うかもしれませんが、見捨てないでやってくださいね。
ちなみに発酵玉ねぎは酸味が合う料理とも相性がいいので、ピザ・カレー・牛丼・ラーメン・餃子・チャーハンなんかにもおすすめですよ。
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