「醤油麹を失敗したけど、ここから改善できる?」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

もともと醤油麹って麹と醤油しか使わないので、塩麹よりも失敗はしにくいんですよね。

私も今までに何十回と作っていますが、その中でも失敗したのはほんの数回だけ…。

すえさやすえさや

どんな醤油麹ができたかというと、

  • が残っている
  • セメダイン臭

など^^;

でも実は、たいていの失敗って成功に戻せるんですよ。
だから失敗という失敗じゃないんです!


なので今回は、あなたの醤油麹も成功に戻すために「今からできる改善方法」を紹介していきますね。

最後には、「1回で醤油麹を成功させるための秘訣」も紹介しているのでお楽しみに!

それではさっそく見ていきましょう。


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今からできる!失敗した醤油麹を成功に戻す方法3つとは?

~成功した醤油麹はアボカドとの相性もバツグン!~

醤油麹を作っていて、よくある失敗といえば

  • 麹のが残っている
  • 甘みがない
  • 除光液を薄くしたような臭い(セメダイン臭)
  • フワフワした白いカビみたいなものができた

という感じじゃないでしょうか^^;

私もなったことがあるんですけど、これから紹介する方法を実践すれば成功に戻せるので捨てないでくださいね!

じゃあ、どんな方法なのかちょっとだけ見てみましょう。

失敗した醤油麹を戻す方法 3つ
  1. 醤油を足す
  2. 温める
  3. よくかき混ぜる


では今から、これらの方法がどの状態に効果があるのか、詳しくお話ししていきますよ。

失敗した醤油麹を戻す方法その1:醤油を足す


醤油が麹に対して少ないとき、麹のは残りやすくなるんですよね。

なので、まずはあなたの醤油麹の状況をちょっと確認してみましょう^^


もしも、仕込んでから1週間以上たっても「あんこ」のようにベチャッとなっていたら、それは醤油不足

醤油を少し足して、もう一度様子を見てください^^

私の場合、醤油を足して1日1回のかき混ぜをしていたら、1週間後には芯が消えました。(夏だったので早かったです^^)


そして、もしも醤油と麹のバランスはいいのに芯だけ残っている…という場合は、次に紹介する「温める」という方法をとってくださいね。

失敗した醤油麹を戻す方法その2:温める


この温めるという方法は、

  • 醤油麹の水分量はいいのにが残っている
  • 甘みがない

という失敗をしたときに効果的です^^

なぜなら、温めることで麹を柔らかくしたり甘みを作りだす「酵素」が元気に働くようになるから!

そもそも、酵素って50~60度の温かさが好きなんですよね。
だから温度が低いと、仕事ぶりもゆっくりになっていくんです^^;

すえさやすえさや

私たち人間も、冬になると縮こまりますもんね(笑)

なので、早く芯をなくしたり甘みを出したいなら、60度くらいのお湯に浸けるのがおすすめ♪

(浸ける時間は醤油麹によって変わるので、だいたい2時間くらいを目安にしてください^^)


ちなみに常温でも、かなり長い時間をかければ芯もなくなるし甘みも出てきます。

私の醤油麹の場合、冬だと1ヶ月くらいかかったけど…^^;

それでも、のんびりと醤油麹作りを楽しみたいなら常温での様子見もおすすめですね。

失敗した醤油麹を戻す方法その3:よくかき混ぜる


醤油麹を作っていて「セメダイン臭」と謎の「白いフワフワ」ができると、絶対「腐った!」と思ってしまいますよね^^;

でも実は、この2つの状態って「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という酵母菌が原因なので、腐ったわけじゃないんですよ。

すえさやすえさや

ここで注意
フワフワが赤や緑などカラフルだった場合はカビなので、食べずに捨てましょう。

産膜酵母は空気を好む性質があるので、かき混ぜを怠ったり、混ぜたあとに空気を抜かずに放置したりすると増えてしまいます…。

その結果、酵母菌の固まりである白いフワフワや、酵母菌が作りだしたセメダイン臭がするように^^;


なので醤油麹は1日に1回はよくかき混ぜて、その度に空気を抜くようにしましょう。

そうすればフワフワやニオイは自然と消えていきますよ。


さて、ここまで失敗した醤油麹を戻す方法を見てきましたが…。
どうせなら1回で成功させたくないですか?

そこで次は、私が醤油麹を作り続けて分かった「成功の秘訣」を紹介していきますね。


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醤油麹を1回で成功させる秘訣3つとは?


どうせ醤油麹を作るなら、1回でバシッと成功させたいところ。

ではどうすれば失敗せずに済むんでしょう?
実は成功するための秘訣があるので、紹介しますね。

「醤油麹」成功の秘訣 3つ
  1. 醤油は丸大豆本醸造のものを使う
  2. 醤油は最初に量って入れる(水分不足を防ぐ)
  3. 1日1回はかき混ぜをすること(産膜酵母が増えるのを抑える)


この中でもとくに大事なのが、1番の「醤油は丸大豆本醸造のものを使う」です^^

というのも、減塩タイプを使うと雑菌が繁殖しやすくなるし、含まれている食品添加物のせいで酵素が働けなくことがあるんですよね。

実際、私も食品添加物入りの醤油で作ったことがあるんですが

  • 甘みが足りない
  • 麹にが残る

などの失敗をしました^^;

すえさやすえさや

酵素を働かせるために温めて様子を見ましたが、あまり変わらなかったし…。

なので、もしも前の章で紹介した「失敗した醤油麹を戻す方法」をとっても変化がない場合、使っている醤油が原因かもしれません。

もう一度使っている醤油をチェックしてみてくださいね。

★醤油麹の作り方はこちら
醤油麹の作り方とは?常温・炊飯器・ヨーグルトメーカー別に紹介!


ということで、ここまで醤油麹の失敗について見てきました。
最後にもう一度、要点だけふり返っておきましょう。

まとめ

  • 失敗した醤油麹を戻す方法3つとは
    1. 醤油を足す:麹のが残っているときに有効
    2. 温める:麹のが残り、甘みが足りないときに有効
    3. よくかき混ぜるセメダイン臭白いフワフワができたときに有効

    である。

  • 醤油麹を成功させるための秘訣3つとは
    1. 丸大豆本醸造の醤油を使う:酵素の働きを邪魔させないため
    2. 醤油は最初に量って入れる:水分不足を防ぐ
    3. 1日1回はかき混ぜをする:産膜酵母が増えるのを抑えるため

    である。


醤油麹は腐敗臭や、カラフルなフワフワ(カビ)がない限り失敗じゃありません^^

対策をとれば成功にできるので、落ち込まなくても大丈夫!

すえさやすえさや

とか言いつつ、私も最初はよく分かっていないことが多くて、失敗したときは落ち込んでましたが(笑)

失敗したときの対策を知っておけば、そのうち失敗とも思わなくなりますよ。

とはいえ、やっぱり1回で成功させたほうが気分はいいですけどね^^

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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