「醤油麹を失敗したけど、ここから改善できる?」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

もともと醤油麹って麹と醤油しか使わないので、水を入れる塩麹よりも失敗はしにくいんですよね。
私も今までに数えられないくらい作っていますが、その中でも失敗したのはほんの数回だけ…。

すえさやすえさや

その失敗でどんな醤油麹ができたかというと、

  • 芯が残っている
  • セメダイン臭がする

などいろいろ^^;

でも実は、たいていの失敗って成功に戻せるんですよ。
だから失敗という失敗じゃないんです!


なので今回は、あなたの醤油麹も成功に戻すために「今からできる改善方法」を紹介していきますね。

最後には、「1回で醤油麹を成功させるための秘訣」も紹介しているのでお楽しみに!

それではさっそく見ていきましょう。


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今からできる!失敗した醤油麹を成功に戻す方法3つとは?

~成功した醤油麹はアボカドとの相性もバツグン!~

醤油麹を作っていて、よくある失敗といえば

  • 麹の芯が残っている
  • 甘みがない
  • 除光液を薄くしたような臭い(セメダイン臭)
  • 白いカビのようなものが表面にできた

という感じじゃないでしょうか^^;

私もなったことがあるんですけど、これから紹介する方法を実践すれば成功に戻せるので捨てないでくださいね!

じゃあ、どんな方法なのかちょっとだけ見てみましょう。

失敗した醤油麹を戻す方法 3つ
  1. 醤油を足す
  2. 温める
  3. よくかき混ぜる


では今から、これらの方法がどの状態に効果があるのか詳しくお話ししていきますよ。

失敗した醤油麹を戻す方法その1:醤油を足す


醤油が麹に対して少ないとき、麹の芯は残りやすくなるんですよね。

なので、まずはあなたの醤油麹の状況をちょっと確認してみましょう^^


本来、醤油麹を仕込むと1~2日目は麹が醤油を吸うので一瞬は「醤油不足?」ってなりますが、だいたい4日目くらいから水分が戻ってきはじめます。

それが仕込んでから1週間以上たっても「あんこ」のようにベチャッとなっていたり、カスカスに「干からびて」いるようなら…。

それはもう醤油不足


醤油を麹がひたるくらい足して、もう一度様子を見てください^^

私の場合、醤油を足して1日1回のかき混ぜをしていたら、1週間後には芯が消えました。(夏だったので早かったです^^)


そして、もしも醤油麹がベチャッともカスカスにもなっていない(醤油と麹のバランスはいい)のに芯だけ残っている…という場合は、次に紹介する「温める」という方法をとってくださいね。

失敗した醤油麹を戻す方法その2:温める


この温めるという方法は、

  • 醤油麹の水分量はいいのに芯が残っている
  • 甘みがない

という失敗をしたときに効果的です^^

なぜなら、温めることで麹を柔らかくしたり甘みを作りだす「酵素」が元気に働くようになるから!

そもそも、酵素って50~60度の温かさが好きなんですよね。
だから温度が低いと、仕事ぶりもゆっくりになっていくんです^^;

すえさやすえさや

私たち人間も、冬になると縮こまりますもんね(笑)

なので、早く芯をなくしたり甘みを出したいなら、60度くらいのお湯に浸けるのがおすすめ♪

(浸ける時間はだいたい2~3時間くらいを目安に、もしもまだ芯が残るようならさらに延長していってください^^)


ちなみに常温でも、かなり長い時間をかければそのうち芯もなくなるし甘みも出てきます。

私の醤油麹の場合、冬だと1ヶ月くらいかかったことも^^;(よくそこまで置いておいたな…と自分でも思います)

それでも、のんびりと醤油麹作りを楽しみたいなら常温での様子見もおすすめですね。

失敗した醤油麹を戻す方法その3:よくかき混ぜる


醤油麹を作っていて「セメダイン臭」と「白いカビのようなもの」ができたら、もう絶対「腐った!」って思いますよね^^;

でも実は、この2つの状態って「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という酵母菌が原因なので、腐ったわけじゃないんですよ。

すえさやすえさや

ここで注意
白いものが目に見えるくらいフワフワ(菌糸が見える)だったり、白じゃなくて赤や緑などカラフルなものができている場合はカビなので、食べずに捨てましょう。

産膜酵母は空気を好む性質があるので、かき混ぜを怠ったりすると増えやすいんですよね。

その結果、酵母菌が広がって白い膜のようになったりセメダイン臭がするようになってしまうんです^^;


なので醤油麹をつくっていて白いものができたりセメダイン臭がでたときは、

  • 1日に1回よくかき混ぜる
  • その度に醤油麹を押し付けて中の空気を抜く

ようにしましょう。

そうすれば白いものやニオイは自然と消えていきますよ。


さて、ここまで失敗した醤油麹を戻す方法を見てきましたが…。
どうせなら1回で成功させたくないですか?

そこで次は、私が醤油麹を作り続けて分かった「成功の秘訣」を紹介していきますね。


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醤油麹を1回で成功させる秘訣4つとは?


どうせ醤油麹を作るなら、1回でバシッと成功させたいところ。

ではどうすれば失敗せずに済むんでしょう?
実は成功するための秘訣があるので、紹介しますね。

「醤油麹」成功の秘訣 4つ
  1. 古い麹は使わない(発酵しない恐れあり)
  2. 醤油は丸大豆本醸造のものを使う
  3. 醤油は最初に量って入れる(水分不足を防ぐ)
  4. 1日1回はかき混ぜをすること(産膜酵母が増えるのを抑える)


この中でも特に大事なのが、2番の「醤油は丸大豆本醸造のものを使う」です^^

古い麹を使わないというのはもしかしたら言われるまでもなく「菌が弱ってて発酵しにくそうだな」と思うかもしれませんが、醤油に関しては「どれでも大丈夫」とつい思ってしまいがち…。

でも醤油麹をつくるときに減塩タイプ調味醤油(醤油にダシとか砂糖とか入っているやつ)では失敗しやすいんですよね。


なぜなら減塩タイプを使うと雑菌が繁殖しやすくなるし、調味醤油では含まれている食品添加物のせいで酵素が働かないことがあるんですよね。

実際、私も食品添加物入りの醤油で作ったことがあるんですが

  • 甘みが足りない
    (醤油に含まれる砂糖の甘みはあったけど、醤油麹の本来の甘みはなかった)
  • 麹に芯が残る

などの失敗をしました^^;

すえさやすえさや

酵素を働かせるために温めて様子も見てみたけど、あまり変わらなかったし…。

なので、もしも前の章で紹介した「失敗した醤油麹を戻す方法」をとっても変化がない場合、使っている醤油に問題があるかもしれません。

もう一度チェックしてみてくださいね。

★醤油麹の作り方はこちら
醤油麹の作り方とは?常温・炊飯器・ヨーグルトメーカー別に紹介!


ということで、ここまで醤油麹の失敗について見てきました。
最後にもう一度、要点だけふり返っておきましょう。

まとめ

  • 失敗した醤油麹を戻す方法3つとは
    1. 醤油を足す:麹の芯が残っているときに有効
    2. 温める:麹の芯が残っている、甘みが足りないときに有効
    3. よくかき混ぜる:セメダイン臭がする、白い膜ができているときに有効

    である。

  • 醤油麹を成功させるための秘訣4つとは
    1. 古い麹は使わない:発酵不良を起こさないようにするため
    2. 丸大豆本醸造の醤油を使う:酵素の働きを邪魔させないため
    3. 醤油は最初に量って入れる:醤油不足を防ぐ
    4. 1日1回はかき混ぜる:産膜酵母が増えるのを抑えるため

    である。


醤油麹は腐敗臭や、カラフルなフワフワ(カビ)がない限り失敗じゃありません^^

対策をとれば成功にできるので、落ち込まなくても大丈夫!

すえさやすえさや

とか言いつつ、私も最初はよく分かっていないことが多くて、失敗したときは落ち込んでましたが(笑)

失敗したときの対策を知っておけば、そのうち失敗とも思わなくなりますよ。

とはいえ、やっぱり1回で成功させたほうが気分はいいですけどね^^

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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