「醤油麹の作り方が知りたい!」

こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

塩麹よりも美味しい醤油麹
でも残念ながら、お店で見る機会ってあんまり無いですよね(なんでだろう?)

だから私はいつも家で作っているんですけど、実は醤油麹の作り方ってすごく簡単だし、方法も

  • 常温
  • 炊飯器
  • ヨーグルトメーカー

と3つもあるんです^^

なので今回は、あなたに自分に合った作り方を見つけてもらうために、この3つの方法をすべて紹介していきますね。

また、材料選びのポイントにも触れているのでぜひ参考にどうぞ♪

ということで、まずはどの作り方にも共通する醤油麹の材料から見ていきましょう!


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すべての作り方に共通!醤油麹の材料とは?

~仕込んですぐの醤油麹~

醤油麹は、どんな作り方を選んでも材料分量はぜんぶ同じ^^

なのでそれぞれの作り方を見る前に、まずは材料(と使う道具)を紹介しておきますね。

醤油麹の材料と道具(簡単に使い切れる分量)

  • 米麹:200g(生でも乾燥でもOK)
  • 醤油:200cc(生麹の場合)もしくは、300cc(乾燥麹の場合)
  • 醤油麹をつくるための容器
  • スプーン
  • ラップ
  • つまようじ


米麹には乾燥の2種類があるんですが、どっちを使っても美味しい醤油麹ができるので好きなほうを使えばOK!

…とはいえ、どちらにするか悩む人も多いかもしれません^^;(私も最初は悩んだので)

そこで、それぞれの特徴をちょっとまとめておくので、米麹を選ぶときの参考にしてみてくださいね。

乾燥米麹と生米麹の違い
  1. 保存方法
    • 生米麹:生ものなので冷蔵庫
    • 乾燥米麹:乾燥しているので常温でもOK
  2. 期間
    • 生米麹3ヶ月(ただし、自己発酵により品質は落ちていく)
    • 乾燥米麹5ヶ月


ちなみに、私がふだん買うのは乾燥タイプ
たまに良い生麹を買うこともあるんだけど、保存期間が短めだから最後はいつもちょっと焦って使う感じになっています(笑)

だから醤油麹以外にもいろいろと米麹を使うなら生米麹でもいいけど、ほかに使う予定がないなら保存期間の長い乾燥米麹のほうがおすすめかな^^


あ、あと!
使う醤油は「丸大豆本醸造」のものがいいですよ。

醤油に添加物が入っているものや、減塩タイプのものは雑菌がわきやすいので…^^;


ということで、醤油麹の材料が分かったらお次はいよいよ作り方

まずは手軽にできる「常温」での方法から見ていきましょう。

一番手軽!常温での醤油麹の作り方とは?

常温での醤油麹の作り方

  1. 容器とスプーンは熱湯消毒or食品用アルコールで消毒しておく
  2. 容器に醤油と米麹を入れ、スプーンで軽く混ぜる
  3. ラップをしっかりとかぶせ、つまようじで4~5つ穴をあける
  4. 常温で保管し、1日に1回清潔なスプーンで混ぜる
  5. 米麹が柔らかくなったら完成!(だいたい夏なら1週間、冬なら2週間以上)


常温で醤油麹を作り始めると、最初の1~2日は米麹が醤油を吸うので水分が足りないように見えるかもしれません^^

でも最初に分量を量って入れているので、醤油は新しく足さなくてOK

すえさやすえさや

置いている場所の温度にもよりますけど、だいたい4日くらいで水分が戻ってきますよ^^

また、常温での作り方で一番気になるのが室温でちゃんと発酵するのかだと思うんですが、そこは安心して大丈夫!

冷房・暖房によって完成までの時間はマチマチですけど、ちゃんと発酵して美味しい醤油麹ができますよ。(私は室温40度と10度で作ったことがあるけど、ちゃんとできました!)

常温で醤油麹を作ると米麹の変化する過程を見ることができるし、実験とかか好きなあなたなら常温の作り方はきっとハマるはず( *´艸`)


とはいえ、「早く使いたい!」というときに常温での作り方は時間がかかりすぎる…。

なので、常温よりも早く作ることができる作り方「炊飯器」バージョンをお話ししておきますね^^

常温より早い!炊飯器での醤油麹の作り方とは?

炊飯器での醤油麹の作り方

  1. 容器とスプーンは熱湯消毒or食品用アルコールで消毒しておく
  2. 容器に醤油と米麹を入れ、スプーンで軽く混ぜる
  3. ラップをしっかりとかぶせ、つまようじで4~5つ穴をあける
  4. 60度のお湯(鍋底から小さい泡が出るくらい)を沸かす
  5. お湯ができたら炊飯器に入れ、その中に3を入れる
  6. フタを開けたまま保温スイッチを入れ、約6時間放置する
  7. 米麹が柔らかかったら完成!


醤油麹を常温で作るとかなり時間がかかるけど、炊飯器で作ると6時間ですみます^^

だから朝に使いたいなら寝る前、夜に使いたいなら昼間にセットしておけば、その日のうちに使うことができるんですよね。

すえさやすえさや

ちなみに私の場合、醤油麹は夜に使うことが多いので昼間にセットしておくことが多いかな。

炊飯器はたいていどの家にもあるし、それで時短できるなら使わない手はない!

…とあなたも思っているかもしれませんが、困ったことに炊飯器での作り方って失敗もしやすいんです^^;

なぜなら、炊飯器の保温の温度って機械によってバラバラだから。
しかも温度が下がったと思ったら、いきなりガッと加熱したり…。

醤油麹に甘みやうま味をプラスしてくれる酵素は熱に弱いので(だいたい70度で働きを失う^^;)、何回も加熱されると美味しくない醤油麹ができてしまうんですよね。

かと言って、炊飯器のフタを閉めたままだと中の温度が熱くなりすぎるし…。


醤油麹の出来具合が、炊飯器によって分かれるのが困ったところですね。

すえさやすえさや

ちなみに私が使っている炊飯器では失敗することのほうが多かったです…。

独り暮らし用の安いやつだから?^^;

なので、もしも炊飯器での作り方を選ぶなら温度計があったほうが便利かな。
ちょこちょこお湯の温度を確認すれば、失敗も少なくなるしね!

とはいえ、寝ている間お仕事に出かけている間にそんなことはできませんよね…。

そんなときは、最終手段!
ヨーグルトメーカーを使いましょう。
常温よりも早く、炊飯器よりも安心して美味しい醤油麹を作ることができますよ^^

早くて安心!ヨーグルトメーカーでの醤油麹の作り方とは?

ヨーグルトメーカーでの醤油麹の作り方

  1. 容器とスプーンは熱湯消毒or食品用アルコールで消毒しておく
  2. 容器に醤油と米麹を入れ、スプーンで軽く混ぜる
  3. ラップをしっかりとかぶせ、つまようじで4~5つ穴をあける
  4. ヨーグルトメーカーに3を入れ、60度6時間にセット
  5. タイマーが鳴ったら完成!


私は最初のころ炊飯器で「塩麹・醤油麹・甘酒」を作っていたんですけど、失敗することが多くて多くて…^^;

醤油麹の失敗についてはこちら
醤油麹を失敗した!その状態から成功に戻す方法3つとは?

もう嫌になって、ヨーグルトメーカーで作るようになりました(笑)
ちなみに私が使っているのは、タニカさんの「ヨーグルティア」^^


ヨーグルトメーカーでの作り方は、楽なのに失敗がないというのが特徴です。
お湯を沸かす手間もないし、温度は一定なのでわざわざ測らなくてもOK!

私自身、だいぶ気持ちを楽にして醤油麹を作れるようになりました^^(作るのがおっくうじゃなくなったし(笑))

なので、あなたがもしも私と同じように炊飯器での作り方に疲れるようだったらヨーグルトメーカーを検討してみてもいいかもしれませんね。


ということで、ここまで醤油麹の材料と3つの作り方を見てきました。
最後に簡単にまとめておくので、もう一度ふり返っておきましょう♪

まとめ

  1. 醤油麹の材料道具は、
    • 米麹:200g
    • 醤油:200~300cc
    • 清潔な容器&スプーン
    • ラップ
    • つまようじ

    である。

  2. 常温での作り方は、温かい場所に置いて、1日1回かき混ぜる
  3. 炊飯器での作り方、おかまに60度のお湯と醤油麹を入れて保温スイッチを押し、6時間置いておく
  4. ヨーグルトメーカーでの作り方は、醤油麹をヨーグルトメーカーに入れて60度6時間にセットする


完成した醤油麹は、冷蔵庫でだいたい半年くらいもちます^^
冷凍だと1年くらいはもつので、多めに作ってストックしておくといいでしょう。

それに醤油麹は粒を残して使ってもいいんですが、ブレンダーにかけてタレ状にしておくと便利なのでおすすめ!

★醤油麹を使ったレシピ
醤油麹の使い方をレシピで紹介!主食から副菜まで丸ごと楽しもう!

すえさやすえさや

ちなみに私は醤油麹を400g作って、半分を「粒あり」状態、もう半分は「タレ」状態にして保存しています^^

あ、そうそう!
醤油麹は冷蔵庫に入れている間も熟成がゆっくり進んでいます^^
だから、たまにかき混ぜをしてあげてくださいね。

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
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  • 韓国語の勉強中!

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