「醤油麹の作り方が知りたい!」

こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

塩麹よりも美味しい醤油麹
残念ながらお店で見る機会はあんまり無いですよね…。

だから私は家で作っているんですが、実は醤油麹の作り方ってすごく簡単

  • 常温
  • 炊飯器
  • ヨーグルトメーカー

と3つも方法があるんです^^

そこで今回は、あなたにも自分に合った作り方を見つけてもらうために、この3つの方法をすべて紹介していきますね。

また、材料選びのポイントにも触れているので参考にどうぞ♪

ではまず、どの作り方にも共通する醤油麹の材料から見ていきましょうか^^

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すべての作り方に共通!醤油麹の材料とは?


どんな作り方を選んでも、醤油麹の材料分量はどれも同じ^^

なので、それぞれの作り方を見る前に材料を紹介しておきますね。

★醤油麹の材料(簡単に使い切れる分量)

  • 米麹 200g(生でも乾燥でもOK)
  • 醤油 200㏄(生麹の場合)
       300㏄(乾燥麹の場合)
  • 醤油麹をつくるための容器
  • スプーン
  • ラップ
  • つまようじ


米麹には乾燥2種類があるんですが、どちらでも美味しい醤油麹はできます。

とはいえ、どちらにするか悩む人も多いでしょう^^

そこで、それぞれの特徴をちょっとまとめておきますね。

【乾燥米麹と生米麹の違い】
  1. 保存方法
    • 生米麹:生ものなので冷蔵庫
    • 乾燥米麹:乾燥しているので常温でもOK
  2. 期間
    • 生米麹3ヶ月(ただし、自己発酵により品質は落ちていく)
    • 乾燥米麹5ヶ月


ちなみに私は、いつも乾燥タイプを買っていますよ。

というか、最近見かけるのは乾燥米麹ばかりで生米麹は見かけません^^;

たぶん、乾燥米麹のほうが保存しやすいからでしょうね。

あと、使う醤油は「丸大豆本醸造」のものがおすすめ!
添加物が入っていたり、減塩タイプのものは雑菌がわきやすいので^^;


さて、醤油麹の材料が分かったところで、いよいよ作り方の紹介です。

まずは手軽にできる「常温」での方法から見てみましょう。

一番手軽!常温での醤油麹の作り方とは?

★常温での醤油麹の作り方

  1. 容器とスプーンは熱湯消毒or食品用アルコールで消毒しておく
  2. 容器に醤油米麹を入れ、スプーンで軽く混ぜる
  3. ラップをしっかりとかぶせ、つまようじで4~5つ穴をあける
  4. 常温で保管し、1日に1回清潔なスプーンで混ぜる
  5. 米麹が柔らかくなったら完成!(だいたい夏なら1週間、冬なら2週間以上)


醤油麹を常温で作り始めると、最初の1~2日は米麹が醤油を全部吸うので水分が足りないように見えます^^

でも最初に分量を量って入れているので、醤油は新しく足さなくてOK

置いている場所の温度にもよりますが、4日くらい経つと水分は戻ってきますよ。

また、常温での作り方で一番気になるのが室温だと思います^^
とくに夏は高くなるから心配…」という人も多いのでは?

でも、安心して大丈夫!

なぜなら、醤油麹を炊飯器ヨーグルトメーカーで作るときには、温度を60度にして作るからです^^

すえさやすえさや

ちなみに私は、猫を飼っていなかったときに室温40度で醤油麹を作ったことがありますよ。

常温で醤油麹を作ると、冷房・暖房によって完成までの時間はマチマチ…。

でもその分、米麹が変化する過程を楽しむことができるのが、この作り方の良いところなんですよね。

とはいえ、「早く使いたい!」というときもあるでしょう。

そんなときのために、次の作り方「炊飯器」バージョンを紹介しておきます^^

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常温より早い!炊飯器での醤油麹の作り方とは?

★炊飯器での醤油麹の作り方

  1. 容器とスプーンは熱湯消毒or食品用アルコールで消毒しておく
  2. 容器に醤油米麹を入れ、スプーンで軽く混ぜる
  3. ラップをしっかりとかぶせ、つまようじで4~5つ穴をあける
  4. 60度のお湯(鍋底から小さい泡が出るくらい)を沸かす
  5. お湯ができたら炊飯器に入れ、その中に3を入れる
  6. フタを開けたまま保温スイッチを入れ、約6時間放置する
  7. 米麹が柔らかかったら完成!


醤油麹を常温で作るとかなり時間がかかりますが、炊飯器の作り方をすると6時間ですむんですよ。

だから朝に使いたいなら寝ている間、夜に使いたいなら昼間にセットしておけば、その日のうちに使うことが可能なんです!

すえさやすえさや

私の場合は、夜に使うことが多いので昼間にセットしておくことが多かったですね。

家にもともとある道具で早くできるので、とっても便利な作り方…なんですが…。
困ったことに失敗もしやすいんですよ^^;

というのも、保温の温度って炊飯器によってバラバラなんです。

しかも温度が下がったと思ったら、いきなりガッと加熱したり…。

醤油麹に甘みやうま味をプラスしてくれる酵素って、実は熱に超弱いんですよね。
(だいたい70度で働きを失う^^;)

だから何回も加熱されると美味しくない醤油麹ができてしまうんですよ。
かと言って、炊飯器のフタを閉めたままだと中の温度が熱くなりすぎるし…。

醤油麹の出来具合が、炊飯器によって分かれるのが困ったところですよね。

すえさやすえさや

ちなみに私の炊飯器では失敗が多かったです。
独り暮らし用の安いやつだからかな…?^^;

もしも炊飯器での作り方を選ぶなら、温度計があったほうが便利でしょう。
ちょくちょくお湯の温度を確認すると失敗も少なくなりますよ!

とはいえ、寝ている間お仕事に出かけている間にそんなことはできませんよね^^;

そんなときは、最終手段

ヨーグルトメーカーを使いましょう。
常温よりも早く、炊飯器よりも安心して醤油麹を作ることができますよ^^

早くて安心!ヨーグルトメーカーでの醤油麹の作り方とは?

★ヨーグルトメーカーでの醤油麹の作り方

  1. 容器とスプーンは熱湯消毒or食品用アルコールで消毒しておく
  2. 容器に醤油米麹を入れ、スプーンで軽く混ぜる
  3. ラップをしっかりとかぶせ、つまようじで4~5つ穴をあける
  4. ヨーグルトメーカーに3を入れ、60度6時間にセット
  5. タイマーが鳴ったら完成!


私は炊飯器で塩麹・醤油麹・甘酒を作っていたんですが、失敗が多くて多くて…^^;
もう嫌になって、ヨーグルトメーカーで作るようになりました(笑)
ちなみに私が使っているのは、タニカさんの「ヨーグルティア」^^



ヨーグルトメーカーでの作り方は、本当に失敗がないのがいいところですよね。
お湯を沸かす手間もないし、温度は一定なのでわざわざ測らなくてもOK!

私自身、だいぶ気持ちを楽にして醤油麹を作れるようになりました^^

もしも私と同じように、炊飯器での作り方で疲れるようなら、ヨーグルトメーカーを検討してみては?


さて、ここまで醤油麹の材料作り方を見てきましたね。
最後に簡単にまとめておきましょう。

まとめ

  1. 醤油麹の材料は、
    • 米麹 200g
    • 醤油 200~300㏄
    • 容器
    • スプーン
    • ラップ
    • つまようじ

    である。

  2. 常温での作り方
    1日1回醤油麹をかき混ぜ、温かい場所に置いておく
  3. 炊飯器での作り方
    おかまに60度のお湯と醤油麹の入った容器を入れたあと、フタを開けたまま保温スイッチ入れ6時間置いておく
  4. ヨーグルトメーカーでの作り方
    醤油麹をヨーグルトメーカーに入れ、温度は60度、タイマーは6時間にセットする



完成した醤油麹は、冷蔵庫でだいたい半年くらいもちます^^

なので、それぞれの作り方で慣れてきたら、多めに作ってストックしておくのもいいでしょう。

すえさやすえさや

ちなみに私は醤油麹を400g作って、半分を粒が残っている状態、もう半分はブレンダーにかけてタレタイプにして保存していますよ。

あ、そうそう!
醤油麹は冷蔵庫に入れている間も熟成がゆっくり進んでいます^^

だから、たまにかき混ぜてあげてくださいね。

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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