「味噌麹の作り方が知りたい!」
「味噌麹と味噌はどう違うの?どう使い分ければいい?」



こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

塩麹や醤油麹は有名ですけど「味噌麹」って全然知られていないですよね。(お店でもほとんど見ないし…)

でもそんな味噌麹ですが、実は

  • 味噌&米麹のダブル発酵食品
  • 味噌と違った美味しさがある
  • 料理の味付けがめちゃくちゃ楽になる

など良いところがたっくさんあるんですよ♪

すえさやすえさや

だから私は味噌麹を作り置きして、料理を手抜きしたいときに活用しています(笑)

なので今回は、そんな良いこと尽くしの味噌麹について作り方はもちろんのこと

  • 気になる味噌との違い
  • おすすめの使い分けかた

についてもお話ししますね^^

最後まで読めばあなたのご飯づくりもう~んと楽になるはずなので、ぜひお楽しみに^^


ということで、さっそく気になる味噌麹の「作り方」から見ていきましょう!


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超簡単!味噌麹の作り方とは?


ではまず味噌麹に必要な材料ですが、それは下のとおりです^^

材料(お試しサイズ)

  • 米麹:50g
  • 味噌:100g
  • 水:100ml
  • 白ネギ:2分の1本
  • おろし生姜:小さじ1


これは1番シンプルな材料になるので、この基本の味がわかったらお好みでニンニク、ごま、ニラなどを入れてお好みの味にしていってくださいね♪

それでは材料が用意できたところでお次はいよいよ作り方を見ていきますよ!

味噌麹の作り方

1.味噌麹を作る容器を消毒する


私は今回タッパーを使ったので、食品用のアルコールで消毒をしました。

でももしもあなたの用意した容器が熱湯OKなら、熱湯で消毒をしてくださいね。

2.白ネギを細かく刻む


白ネギを刻むとき、個人的に炊いた白米(一粒)くらいのサイズにするのがおすすめです^^

そうすると、膨らんだ米麹と白ネギがだいたい同じ大きさになって口当たりが良くなりますよ。

3.味噌、水、おろし生姜を混ぜる


写真では分かりやすいように材料を全て入れていますが、これで混ぜると味噌の固まりが残ったりするのであんまりおすすめしません(笑)

個人的に混ぜる順番は、味噌 → おろし生姜 → 水を少量ずつがおすすめかな!(こうするとスムーズに混ざります)

4.3に白ネギと米麹を混ぜる


ここで使う米麹の量は50gと少なめなので、完成した味噌麹はゆるめで甘みもやわらかなものになります^^

でも甘みが強いほうがよかったり、かためがよかったりする場合もありますよね。
そんなときは水を減らしたり米麹の量を増やせばOK!

すえさやすえさや

このレシピの割合は完全に私好みなので、あなたの好みに合うように自由に割合をかえてくださいませ^^

5.ラップをして爪楊枝で穴をあける

6.冷蔵庫で保管し、1日に1回混ぜる


味噌麹を混ぜるときは清潔なスプーンを使い、混ぜ終わったら必ず冷蔵庫に戻しましょう

塩麹や醤油麹だったら塩分濃度が高いので常温でもへっちゃらですが、味噌麹は水で薄めているぶん塩分濃度が低くなっていて常温で作っていると雑菌が繁殖してしまう可能性があります^^;

なので、味噌麹の作り方で大事なのは「清潔な容器&スプーンに、冷蔵庫保管」だと絶対に覚えておいてくださいね。

7.2週間たったら完成


米麹が柔らかくなって、とろみが出てきたら味噌麹が完成したサイン!

保存はフタをして密封すれば冷蔵庫保管で1ヶ月くらいもちますが、全体の味を均一にするために定期的にかき混ぜが必要になるのでお忘れなく^^


ということで、ここまで味噌麹の作り方をお話ししてきました。
…が、いくら作り方が簡単でも「味噌麹は味噌とどう味が違うの?」とか「味噌麹はどう使えばいいの?」とか心配事があったのでは作ろうって気にもなれないと思います^^;

すえさやすえさや

私自身、初めて作ったときは使いこなせるのか若干の不安があったし…。

なのでお次は、

  • 味噌麹と味噌の食べ比べ(同じ料理で味の違いを調査!)
  • 味噌麹と味噌それぞれに合う料理

についてお話ししていきますね。

これできっとあなたも味噌麹を使いやすくなるはず♪


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味噌麹と味噌の味の違いは?3つの料理の食べ比べで比較!


そもそも味噌自体が麹で作られているのに、さらに麹を入れて「味はどうなるの…」と不安に思っている人は多いはず。

私も実際に作って食べてみるまでは心配だったし^^;(材料費ムダになったらどうしよ~とか思ってたから(笑))


でも味噌麹をいざ作って食べてみたら、普通に…いや思った以上に美味しかったんですよね。

たしかに味噌とは味が違ったけど^^


というわけで味噌麹と味噌は味がどう違うのか、これから3つの料理をそれぞれの味付けで食べてみてその違いをお話ししていきますよ。

味噌麹の味が分からなくてなかなか手作りに進めないあなたも、きっと安心して「作ってみよう!」と思えるはず♪


ではさっそく、どんな食べ方で味を比較するのか一覧で見ておきましょう。

味噌麹と味噌の食べ比べ 3つ
  1. そのまま
  2. お味噌汁
  3. 野菜炒め


それでは、これから順番に味の違いについてお話ししていきますね。
まずは味が1番わかりやすい「そのまま食べる」から^^

味噌麹と味噌の食べ比べ1つ目:そのまま

  • 味噌麹:甘みを感じ、味噌の味がまろやか。しょうがの香りが良い
  • 味噌:塩味が強い、香りも味もしっかり味噌を感じる


一番違いをはっきり感じるために、まずはそのまま食べてみました。

それで食べてみて思ったんですが、味噌麹はそのまま食べても美味しいけど味噌はそのまま食べるには塩辛すぎる…^^;

味噌麹は味噌を水で薄めているぶん塩分の主張をあんまり感じないし、米麹による甘み・ネギの食感・生姜の香り・味噌のコクと旨味のバランスが良くて、これだけで完成された調味料って感じなんですよ。

たいして味噌はしょっぱい!濃い!しょっぱい!
「俺が味噌だぜ!オラオラ!」って感じでした(笑)


そんな味噌麹と味噌を料理に使っていくと、次のような感じになるのでご注目。

味噌麹と味噌の食べ比べ2つ目:お味噌汁

  • 味噌麹:ふんわりした甘さを感じる、色んな味がする
  • 味噌:引き締まった味、ダシの旨味を感じる


味噌といえば「お味噌汁」は外せない!
ということで、昆布からダシをとり味噌麹と味噌でお味噌汁を作りました^^

また、比較しやすくするために

  • 味噌:15g
  • 味噌麹:18g(15gだと味が薄すぎ)
  • 具はシンプルにわかめだけ

にしましたよ。


そして食べてみた感じですが、お味噌汁に使うならやっぱり普通の味噌のほうがいいということでしょうか(笑)

たぶん味噌のほうを飲み慣れているからというのもあるんですが、味噌麹を使った場合はお味噌汁というよりも甘めの中華風スープ

味が全くの別物なので「お味噌汁としてどちらが美味しいか」と問われるとやっぱり味噌なんですよね。


とはいえ味噌麹を使ったものは中華スープとして美味しいので、お味噌汁を作るなら「味噌」で中華スープを作るなら「味噌麹」と使い分ければもうバッチリ!

味噌麹と味噌の食べ比べ3つ目:野菜炒め

  • 味噌麹:味噌の味もしつつ野菜の味もする、バランスがいい
  • 味噌:味噌が目立つ


3つ目の食べ方は、いろんな食材との相性がわかる野菜炒め。
いろんな料理に使うならほかの食材と合わせたときの特徴も知っておきたいですからね^^

というわけで、さっそくモグモグ。


なるほど、食べてみた感じ味噌麹の野菜炒めはほかの食材の味もちゃんと残っていました。
べつに味噌麹の味噌味が薄いというわけじゃなくて、味噌の味もしつつ野菜の味もして上手くまとまっている感じ!

でも逆に、味噌の野菜炒めは味噌の分量を減らしたもののやっぱり主張が強すぎる(笑)
これだと味噌の味をはっきりさせたい料理には向いているかもしれませんが、ほかの食材の味も活かしたいときにはちょっと^^;


なので個人的には、作る料理の味をやさしい感じにしたいなら「味噌麹」をガツンとした感じにしたいなら「味噌」を使うのがおすすめですね。

具体的には下のとおり^^

味噌麹が合う料理

  • 野菜のディップソース
  • 野菜の和え物
  • 野菜炒め
  • 中華スープ
  • 青魚や鶏肉の味噌焼き
  • チャーハン

味噌麹は味噌の味をちゃんと持ちつつ、ほかの食材の味を消したりしない優しい子。

なので使う食材の味が淡いときや、ほかの食材の味と味噌の味を同時に楽しみたいときには味噌よりも「味噌麹」を使ったほうが美味しくできます^^

すえさやすえさや

ちなみに私は味噌麹を中華スープやチャーハンに使うことが多いですね。

味噌麹には中華に欠かせないネギと生姜がすでに入っているおかげで、味付けがすごく楽にできますよ♪

味噌が合う料理

  • お味噌汁
  • 味噌カツ
  • 魚の味噌煮
  • 味噌煮込みうどん

味噌はかなり自己主張が強いので、味噌の味をメインに楽しみたいときやほかの食材が脂っぽいときに使うと個性を活かせてGood!

すえさやすえさや

ちなみに私は魚を焼くときは「味噌麹」で、煮るときには「味噌」というふうに使い分けています。

味噌は味がしっかりしているぶん、煮込んでもほかの食材に負けたりしないので^^

味をしっかりめにつけたいなら、味噌麹よりも味噌のほうが絶対ピッタリでしょう!

ということで、ここまで味噌麹についてお話ししてきましたが少し長くなってしまったので、肝心の作り方を忘れてしまっている人も多いはず^^;
なので最後に要点だけをまとめておきますね。

まとめ

  • 味噌麹の作り方
    1. 味噌麹を作る容器を消毒する
    2. 白ネギを細かく刻む
    3. 容器に材料を入れて混ぜる
    4. 容器にラップをして爪楊枝で穴を数ヶ所あけ、冷蔵庫へ
    5. 清潔なスプーンで1日に1回かき混ぜていると、2週間くらいで完成

    である。

  • 味噌麹と味噌の味の違い
    1. 味噌麹:味噌の味はするけど塩味は少なく甘みを感じる、薬味の食感や香りが良い
    2. 味噌:塩味や味噌本来の味の主張が強い
  • 味噌麹と味噌それぞれの使い方
    1. 味噌麹:ほかの食材の味が淡いとき、ほかの食材の味と味噌の味を同時に楽しみたいときに使うとよい
    2. 味噌:脂っぽい食材を使うとき、味を濃くしっかりつけたいときに使うとよい


味噌麹は主張が強くないので、豆腐にかけたり野菜にあえたりしても味が濃すぎるなんてことはありません^^

味噌と違って、薄めたりせずそのまま使えるというのが便利なところなんですよね。


それに、味噌麹はアレンジも自由!

私は醤油を入れて味を引き締めたり、ニンニクで香りやパンチをつけるのがお気に入りなんですが、あなたもぜひ自分の好きな味を見つけてみてください^^
そうすれば料理への使い道も広がって、味付けもかなり楽ができるようになりますよ♪

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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