「自分で味噌を作ってみたい!」
「でも手作り味噌はカビが心配…」



こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

普段は買うことの多い味噌ですが、手作りしたほうがより美味しいって聞くし自分で作ってみたいという人は意外と多いはず。

すえさやすえさや

かくゆう私も祖母が味噌を手作りしていたので、味噌作りへの憧れはずっとあったんですよね。
でも自分1人で作るのはなんか不安で^^;

だから今回、祖母に味噌の作り方のアドバイスをもらいつつ、初めての味噌作りに挑戦してみました!

ここではそんな祖母から貰ったアドバイスはもちろん、味噌作りの中でも1番困る「カビ」について完璧に防ぐ方法をお話ししています^^


なので、これから味噌を作ろうと思っているあなたはぜひ最後までご覧くださいね♪

それではさっそく味噌の作り方…の前に、味噌作りに欠かせない材料と道具から見ていきましょう。


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味噌作りはこれがないと始まらない!必要な材料と道具は?


味噌作りの材料をイチから準備するのもいいけど、慣れないうちはキットを使うのがおすすめです^^

祖母いわくキットを使えば

  • 材料をそろえる手間が省ける
  • 分量の間違いがない
  • 何をどのくらい使うのかが分かる
  • 味噌を入れる容器がセットになっているものもあって便利

とのこと。

すえさやすえさや

それに色んな味噌キットを使っていけば、材料の割合によってどんな味噌になるのかが分かるようになるし勉強にもなるよね。

ということで、私は味噌の材料をキットで購入!

ちょうど私が愛用しているヨーグルトメーカー「タニカ」さんで味噌キット(ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット)が販売されていたので、そちらに決めました。

ちなみに私は甘口タイプを買ったんですが、タニカさんの「ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット」には標準タイプもあって好きなほうを選べるようになっています( *´艸`)イイネ

★タニカさんのヨーグルトメーカーについてはこちら
ヨーグルトメーカーはタニカがおすすめ!愛用者が話す8つの理由とは?


そして待ちに待ったキット!
入っていたのは次のものでした^^

味噌作りの材料(約3kgの味噌になる)

  • 大豆:1袋(700g)
  • 米麹:1袋(1kg)
  • 天然天日塩:1袋(270g)
  • 仕込み水:1本(2リットル)

※この分量は2019年に購入した商品のものなので、その年によって分量は変わる可能性があります。


実は私、材料は自分で準備する気満々だったんですよ。最初は。
けど祖母の言うとおりキットにしてよかったです(笑)

すえさやすえさや

必要な材料が全て正しい分量でそろっているから、時間の節約になるし本当に楽♪
材料が余ることもないしね!

それに私が買ったキットには味噌を入れるための容器もついていたので、私が味噌作りのために準備したのは道具だけでした。

味噌作りに必要な道具

  • 味噌を入れる容器
    (私は今回キットについていたものを使用)
  • 大豆を煮る鍋
    (私は圧力鍋を使用)
  • 大きめのボウル
  • 大きめのザル
  • めん棒
    (ポテトマッシャーとかミンサーがあればそちらがよりおすすめ!)
  • アルコール35度以上のホワイトリカーまたは甲類焼酎
    (私はホワイトリカーを使用)
  • キッチンペーパー
    (お酒をしみ込ませて容器を拭くのに使います)


こう見ると味噌作りにはたくさん道具が必要だし、なんだか味噌作りが一気に面倒そうに見えてきますよね(笑)
でも作業自体は簡単なものばかりなのでご安心を^^

では、味噌作りに必要な材料と道具がそろったのでいよいよ作り方を見ていきましょう!

意外と簡単な味噌の作り方

まず、味噌を作る前にひとこと。

味噌作りの前日と当日は、納豆を食べないように!

納豆菌は麹菌よりも強い菌なので、歯磨きをしたくらいじゃとれません。
うっかり納豆を食べて味噌をしこんだりなんかしたら…糸をひく味噌ができあがることでしょう^^;
くれぐれもお気をつけくださいませ。

ということで、今度こそ味噌の作り方をお話ししていきますね!

味噌は2日かけて作ります!(1日目編)

1.大豆をしっかり洗う

大きめのボウルに大豆と大豆がひたるくらいの水を入れ、大豆同士をこすり合わせるようにして洗っていきます^^

意外と大豆は汚れているので、水がきれいになるまで洗ったら完了!
次の行程へ。

2.大豆を20時間ほど仕込み水に浸ける

~私は付属の容器で大豆を水に浸けました~

大豆を洗い終わったら水気を軽く切って大きめのボウルに入れ、そこに仕込み水を注いでいきます。(大豆が水を吸って2倍以上になるので大きめのボウル必須)

私はこのときキットに入っていた仕込み水を使いましたが、水道水でもかまいません^^
この工程では、大豆に水を吸わせることでやわらかく炊きあがるようにしているのでしっかり水に浸けてくださいね。


ということで、大豆の仕込みはこれで終わりです^^
お次は塩と米麹の仕込みをしていきますよ!

3.塩切りこうじを作る


大きめのボウルに塩と米麹を入れてよく混ぜ合わせ、ラップをしてそのまま常温においておきましょう。

ちなみに、まえもって塩と米麹を合わせるのには

  • 生麹の発酵を抑える
  • 生麹から水分が出てきてほどよくしっとりし、混ぜやすくなる

といった理由があるので、乾燥麹を使う場合は1日目じゃなくて2日目の作業にしても大丈夫^^


ということで、これにて1日目にする作業は全ておしまい!
大豆を洗って水に浸けるだけ、塩と米麹を混ぜるだけなので簡単ですよね♪

でも本格的な味噌作りは2日目から^^
なので、ここから頑張っていきますよ~!

味噌の作り方(2日目編)

1.大豆をやわらかく煮る


水に浸けていた大豆はザルで水をきり、鍋に入れます。
大豆がかぶるくらいまで水を入れたら、いよいよ煮ていく作業!

親指と小指で大豆をつまんで、簡単につぶれるくらいのやわらかさになるまで煮ましょう。

こんな感じ↓

ちなみに、どうやって煮るのか…ですが使う鍋によって違うんですよね。
なので参考までに普通の鍋圧力鍋でそれぞれの煮方をまとめてみたので、ぜひそちらを見てみてください^^

ではまず普通の鍋を使う場合から。

普通の鍋で大豆を煮る場合
  1. 鍋に大豆と水を入れたら、まずは沸騰するまで加熱する
  2. 弱火にしてアクを取りながら3時間ゆでる
    (祖母いわく大豆の種類によっては水をしっかり吸わせていたとしても、やわらかくなるのに5時間くらいかかることもあるとか…)
  3. 何時間も茹でていると水位が下がってくるので、ひたひたが守れるように水はその都度足していきましょう



鍋を使うメリットはずばり、大きな鍋を使えば1回に大量の大豆を煮ることができるというところ。
圧力鍋はたいてい少量ずつしか入れられないので、たくさん味噌を仕込むなら鍋のほうがいいかもしれません^^

ただ、圧力鍋を使うと煮る時間を大幅に短くすることができるのでこちらもまた便利なんですよね。

圧力鍋で大豆を煮る場合
  1. お使いの圧力鍋の「豆の最大調理量」に合わせて大豆と水を入れる
    (最大調理量を守らないと蒸気の通る穴がアクや大豆の皮で詰まり、おおごとになる可能性が(汗))
  2. 圧力鍋に蓋をして強火にかけ、圧力がかかったら弱火で10分加熱する
    (圧力鍋によっては5分でよかったり、10分じゃ足らない場合も)
  3. 10分たったら火を止めて圧力が自然に下がるまで待ちましょう



圧力鍋を使うと加熱時間がものすごく短く済みます^^
でも一度に大量に煮ることができないというのが難点かな…。

すえさやすえさや

私は今回圧力鍋を使ったんですけど、700g(吸水前)の大豆を全部煮るのに3回も煮ては取りだしを繰り返しました^^;

とはいえ、大豆がやわらかく煮られるのであれば普通の鍋でも圧力鍋でもどっちでも大丈夫!
自分に都合のいいほうを使ってくださいね♪

さて大豆を煮ているあいだ少し時間に余裕ができるので、前日に塩切りこうじを作っていなかった場合はここで作っておきましょう。

2.塩切りこうじを作る(前日作っていなかった場合)

前日に塩切りこうじを作っていなかった場合は、大豆を煮ている間に作っておきます^^
作り方は、大きめのボウルに塩と米麹を入れてよく混ぜるだけ!

個人的に乾燥麹なら塩切りこうじにしなくても、潰した大豆に直接塩と米麹を入れれば手間がはぶけていいのに…と思うんですが、祖母いわく「均一に混ざらないからダメ」とのこと。

いったん米麹に塩をまんべんなくまとわりつかせて、それで大豆と混ぜる。
こうすることで混ぜムラがなく全体に米麹と塩がいきわたるんですって^^


さて、塩切りこうじを作ったら大豆のお世話を再開!

大豆がしっかりやわらかく煮えたら次の行程へ行きましょう。

3.大豆のぬめりを取るため、ザルに大豆を入れ流水でさっと洗う

圧力鍋で細かく煮る場合は、できあがるたびに流水で洗う工程が入ってきます^^
このとき大豆のゆで汁を1カップとっておくのがおすすめ!(つぶした大豆と塩切り麹を混ぜるときに使います)

4.大豆をつぶす


大豆をつぶすこの作業、実は意外と重労働(笑)

私はめん棒を使ったんですがこれだと大豆をこねた感じになってネチョッとする(重たくなる)ので、絶対ポテトマッシャーを使ったほうが楽だと思います^^;
たくさん仕込むなら、ミンサーがよりGoodかな。

ポイント:大豆は温かいうちにつぶす

大豆は温かいうちがつぶしやすいので、流水でさっと洗ったらどんどんつぶしていきましょう。
圧力鍋で大豆を煮るときは、完成のたびに「流水で洗う+大豆をつぶす」これがセットになります^^

5.潰した大豆に塩切りこうじを混ぜる

煮た大豆は流水で洗うし、大豆を潰すのにある程度時間もかかるので無いとは思いますが…
塩切りこうじを熱々の大豆に混ぜないように!

大豆が熱いと麹菌が死んでしまうので、大豆を手で簡単に触れるくらいまで冷えているか確認してから塩切りこうじを入れてあげましょう。

ポイント:適当に混ぜないでしっかり混ぜる

ここで一番怖いのは混ぜムラができてしまうこと!
塩と麹が行きわたってなかったりするとその部分だけ腐ってしまうので、よく混ぜてください^^


ポイント:固くて混ぜにくかったら湯冷まし水 or 大豆の煮汁を入れる

大豆の煮汁を入れることで混ぜやすくなるし、大豆を煮たときに出ていった栄養分も味噌に少しプラスすることができるんですよね。

入れる分量は仕込む味噌の量によって変わるんですが、味噌が耳たぶくらいのやわらかさになるようにするのがおすすめです^^

ちなみにもし煮汁をとっておくのを忘れてしまった場合は、湯冷まし水でも大丈夫!

6.味噌を団子にする


容器に入れるとき、空気を抜きながら詰めやすいように団子状にしていきます^^

7.容器に味噌を入れていく

容器にキッチンペーパーでアルコール35度以上のホワイトリカーまたは甲類焼酎をぬり、そこにできるだけ空気が入らないように味噌団子を入れていきましょう。

押しこみながら入れてもいいし、容器が大きいなら投げ入れてもOK!
全部入れ終わったら最後に上から強く押さえて、全体の空気を抜きます^^


ということで、ここまできたらあとはもうラップをして蓋と重しを乗せるだけ!
で・す・が、ここでちょっと工夫をすることでカビを完璧に防ぐことができるんですよね( *´艸`)

なのでお次は味噌のカビを防ぐ蓋の仕方をお話ししていきますよ♪

味噌のカビを完璧に防ぐ方法とは?

味噌を仕込むのには時間もかかるし、せっかく作った味噌にカビがはえたらテンションが下がりますよね。
それになにより、捨てないといけない部分がでるのはもったいない!

なので、味噌のカビ発生を徹底的に防いでいきましょう

まず用意するものは次のとおり。

用意するもの
  • アルコール35度以上のホワイトリカーまたは甲類焼酎
  • 酒粕
  • ラップ
  • わさび(チューブも可)


道具を準備できたらいよいよ作業に入っていきますよ~!

味噌のカビを予防する4ステップ

1.味噌の表面に塩をふる


私は粗塩を使っていますが、細かい塩でもOK。

2.酒粕で蓋をする


酒粕にはアルコールが含まれているので、酒粕で蓋をするだけでカビを防ぐことができます^^

酒粕を全体に隙間なく敷きつめ、最後に表面をスプーンや指できれいにならしたら次の工程へ!

すえさやすえさや

隙間があるとそこから空気が入ってしまうので、表面はできるだけきれいにならしてくださいね。

3.容器の周りをお酒で拭く

味噌を入れたり酒粕で蓋をしたりで、容器の内側はきっと汚れているはず。

このままラップをすると、ラップの隙間部分にカビが生えるのでキッチンペーパーにお酒を染み込ませ、綺麗に拭きとっていきましょう^^

4.空気が入らないようラップをしたら、その上にわさびを置く


カビを生やさないようにするには、空気に触れないようにすることが一番大切!
なのでキッチンペーパーでラップの上をこすりながら、酒粕蓋にぴったりとラップを貼りつけていきます^^

それが終わったら仕上げにわさびをポン。


農林水産省のサイトによると、わさびの辛さの成分「アリルイソチオシアネート」には抗菌作用あるとのこと。
しかもこの成分は揮発性なので、酒粕を覆っているラップの隙間のカビ予防に効果があるんですよね。

ですからわさびの香りを容器内に充満させておくためにも、3~4ヶ月に1回くらいのペースでわさびを交換するとより効果的です^^

そしてあとはきっちり蓋をして、8ヶ月~10ヶ月寝かせるだけ!


そうそう、もしかしたらここで「おや?」と思う人もいるかもしれませんが、私は

  • 天地返し(味噌の上下をひっくり返して発酵を均一にする)
  • 重し(重しをすることで水分が味噌の上にあがり、カビ予防&味噌を固くできる)

をしていません。

これはなぜかというと、天地返しは別にしなくても美味しい味噌ができるから。

祖母いわく「何十キロも仕込むなら発酵を均一にするために必要だけど、家でつくるくらいの量ならしなくても平気」とのこと。

すえさやすえさや

むしろ天地返しは味噌を入れ直す前に容器をきれいに洗い直して消毒もしないといけないから手間なんですって^^;

だから私は天地返しをしませんでした!

でももしも天地返しをするなら仕込んで4ヶ月くらいにすると良いとのことだったので、したい人はぜひしてみてくださいね^^


そして重しなんですが、そもそも重しをするのには

  • 発酵中にでる空気を抜くため
    (味噌の底に空気がたまると味噌を押し上げてしまう)
  • 味噌がゆるい場合、余分な水分が表面に「たまり」として出てくる(固い味噌にできる)
  • 表面がたまりに覆われると味噌に空気が触れなくなり、カビ予防になる

という理由があります。

でも私は酒粕やわさびなどでカビ対策はしているし、好みがやわらかい味噌なので別に
…という感じだったんですよ^^;

それに祖母に聞いたところ、家で作れるくらいの量の味噌でしっかり密封するなら重しをしなくても別にいいとのことだったので今回はするのをやめました!

すえさやすえさや

ちなみに、もしも重しをするなら仕込んだ味噌の3分の1くらいの重さがいいとのこと^^

ということで私の今回の初めての味噌作りは、味噌作りによくある天地返し&重しをまったくせずに行ったんですが…。

そうして作った味噌がどうなったのか、ちょっと気になりません?(笑)
なのでここからは作り方ではなく、味噌の経過を見ていってみましょう^^

天地返しも重しもしなかった手作り味噌はこう変化する!


今回私が味噌作りに使った容器がたまたま透明だったので、仕込んで1ヶ月・3ヶ月・6ヶ月・8ヶ月で味噌がどう変化するのか観察してみました!

仕込んで1ヶ月


ほんのちょっとだけ茶色になったものの、色はまだまだ大豆色です。
香りも味噌の香りはまったくせず、酒粕の香りが強いですね。

ただしっかり空気を抜いて詰めたはずなのに味噌内に空気の穴ができているので、順調に発酵はすすんでいるもよう^^

仕込んで3ヶ月


少しずつ茶色になってきたけど、上と下で色ムラが^^;
本当ならこれくらいのときに天地返しをして発酵を均一にするんだろうけど、このまま放置!

空気による亀裂も多くなってきて重しをしていたらこうならないんだろうけど、重しをしていないからこれもこのまま放置(笑)


ちなみに味噌に白い結晶ができてきていますが、これはチロシンというアミノ酸の結晶なので問題ありません^^
麹の力がちゃんと働いている証拠です♪

(仕込んでから3ヶ月たったので、ついでにわさびも交換しておきました)

仕込んで6ヶ月


色がだいぶ味噌っぽくなりました。
気付いたら酒粕も茶色になっていて、味噌との境目がもうわかりません^^;

また、私は今回味噌をゆるめに作った(大豆の煮汁を入れすぎた(笑))し、使った酒粕も水分多めのものだったので液体が結構でてきていました。
酒粕が溶けてラップのしわに入り込んでいて見た目がちょっと汚いですよね…。

だからカビはまったく生えていなかったんですけど見た目をきれいにしたいという理由から、わさびを換えるついでにホワイトリカーをつけたキッチンペーパーで容器のまわりを拭いてラップを交換。
そのときに味噌の表面を触ってみたんですが、ものすごいやわらかさ(ムニュムニュ)でした^^;

「ちょっとやわらかすぎないか?」とも思ったんですが香りは味噌になっていたし、カビもないし、色もちゃんと茶色になっているのでこのまま放置!

仕込んで8ヶ月


10ヶ月まで待てませんでした(笑)
仕込んだ当初とは全然違う、まさしく味噌色です。
香りもばっちり味噌^^

天地返しも重しもしていないけど、しっかり味噌ができました
それに酒粕とわさびのおかげでカビもゼロ


ただ重しをしてなかったぶん、とっってもゆる~い味噌になりました(笑)
スプーンを容器の底まで突っこんだ瞬間「ゴボォッ」と凄い量のたまりがでてきたので、それには思わず笑いが^^;

ちなみにこんな感じ↓


なので味噌を固めに作りたいなら煮汁は少量にして、重しもすることをおすすめします^^

とはいえ、出てきたたまりは

  • おひたし
  • 玉子焼き
  • お刺身や豆腐につける

などで美味しく食べられるので、たくさんあっても困らないんですけどね!

ちなみに味噌の蓋に使った酒粕は…

取り分けて漬物床として使ったり、味噌と混ぜてしまってもかまいません。

ただ味噌と混ぜて使う場合は、酒粕のアルコールがどの程度残っているのかは分からないので妊娠中の方や運転をする方はしっかり加熱してから召し上がるなど、食べる際はお気をつけくださいませ。


ということで、これで味噌作りについてのお話はおしまいです!
かなり長くなってしまったので肝心な味噌の作り方について忘れてしまった人も多いはず^^;

最後に要点だけをまとめておいたので、ぜひふり返ってみてくださいね。

まとめ

  • 味噌作りは2日にわけて行う
  • 味噌を作る前日に
    1. 大豆をしっかり洗う
    2. 大豆を20時間ほど仕込み水に浸ける
    3. 塩とこうじを混ぜて、塩切りこうじ作り(乾燥麹を使う場合は翌日でもOK)

    を済ませておく

  • 2日目は味噌作り本番!作り方は
    1. 大豆をやわらかく煮る
    2. 塩切りこうじを作る(前日作っていなかった場合)
    3. 大豆のぬめりを取るため、ザルに大豆を入れ流水でさっと洗う
    4. 大豆をつぶす
    5. 潰した大豆に塩切りこうじを混ぜる
    6. 味噌を団子にする
    7. 容器に味噌を入れていく
  • 味噌のカビを防ぎたいなら、味噌を容器に詰めたあと
    1. 味噌の表面に塩をふる
    2. 酒粕で蓋をする
    3. 容器の周りをお酒で拭く
    4. 空気が入らないようラップをし、その上にわさびを置く

    これらをしてから蓋をするとよい。

  • きっちり蓋をして8ヶ月~10ヶ月寝かせれば味噌の完成!


味噌を作り始める前はうまくできるかどうか心配だったんですけど、うまくできて良かったです♪
作業自体も最初だからとまどったものの、2回目からは簡単にできそう!

自分で味噌を作ると味噌を使うのも食べるのも楽しくなるので、興味があるならぜひ1度やってみることをおすすめします( *´艸`)

私はこれで味噌作りにはまったので、今度は麦味噌とか白味噌とか…他の味噌を作ってみようかな!

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

SNSでも発信中!

SNSではブログに載せきれない写真だったり、お話をしています(*´з`)

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