「ぬか床に米麹を入れるとどんな効果があるの?」

こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

ぬか床米麹を入れると良い」というのを聞いたことがある人は多いはず。
でも、何がどう良いのか知っている人は意外と少ないのでは?

ちなみに私も祖母からぬか床について教えてもらったときに「ぬか床に米麹を入れんさい」と言われたんですが、そのときはふ~んと聞き流すだけで全然実践していませんでした^^;

すえさやすえさや

だって米麹は甘酒・塩麹・醤油麹を作るから貴重なんだもん!(泣)

でもここ1年くらい、ぬか漬けのをさらに美味しくするためにぬか床に「米麹」を入れるようにしたんです。

すると、思っていたよりもぬか床に良い影響が出たんですよ!
「こんなことなら最初から祖母の言うとおりにしておけばよかった~^^;」とちょっと後悔したので、この機会にあなたにも

  • ぬか床に米麹を入れて得られる効果
  • 米麹の分量

を紹介しておきますね^^

最後まで読めば、あなたのぬか漬けがさらに美味しくなること間違いなしですよ。
ではさっそく詳細へレッツゴー♪

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さらに美味しく!ぬか床に米麹を入れて得られる効果2つとは?


ぬか床に米麹を入れて得られる効果は2つあります^^
どんな効果かというと…。

ぬか床に米麹を入れて得られる効果 2つ
  1. ぬか床の乳酸菌が増える
  2. ぬか漬けに少し甘みが出る


そう、米麹にはこんな効果があったんですよ。
効果についてもう少し詳しく知るために、これから順番にお話ししていきますね。

ぬか床に米麹を入れて得られる効果その1:ぬか床の乳酸菌が増える

ぬか漬けを作っていると「だんだん酸味がなくなってきた~」って困ることありませんか?
そんなときは米麹を入れると乳酸菌を増やすことができますよ。

というのも、麹菌が作る酵素によってできた「オリゴ糖」や米麹がもともと持っている「食物繊維」なんかは乳酸菌にとって最高のごはんなんですよね。
だから、ぬか床米麹を入れるとオリゴ糖食物繊維をエサに乳酸菌たちがどんどん増殖してくれるんです^^

もちろん、米麹だけじゃなくて他の対策が必要なときもありますが…^^;
ぬか床の乳酸菌アップについての詳細はこちら
ぬか漬け歴50年以上の祖母直伝!乳酸菌を増やすコツ5つとは?

すえさやすえさや

ちなみに、私はぬか床を室温が20度以上の部屋で常温保管しているんですが、そこに米麹を入れて1日放置したところ、表面が膨らむくらいの発酵が起きました。

乳酸菌が増えれば

  • ぬか漬けの酸味アップ
  • 乳酸によって雑菌が繁殖しにくくなる
  • 食材が早く漬かる

などの良いことも起きるので「酸味が足りないな~」と思うときには、米麹を入れてみるといいですよ。

ぬか床に米麹を入れて得られる効果その2:ぬか漬けに少し甘みが出る

ぬか床の中で米麹の酵素が「オリゴ糖」を作るため、漬けた食材にも少しだけ甘みが移ります^^
とはいえ、はっきり分かるくらいの強い甘みじゃなくてほんのり感じるくらい。

オリゴ糖は乳酸菌のエサになるので、かき混ぜをしないと乳酸菌が増えすぎて酸味のほうが強くなっちゃいますが、ちゃんとお世話をすれば甘み酸味のバランスが良いぬか漬けを作ることができますよ!

すえさやすえさや

私がぬか床に米麹を入れてみた感覚だと、米麹を入れて2日は発酵がすごいのでかき混ぜはしっかりしたほうがいいかも^^(常温保存の場合)

でも実は、ぬか漬けの甘みってかき混ぜだけじゃなく、米麹の分量でも変わってくるんですよね。
だから次はぬか床と米麹の割合についてお話ししていきましょう。

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ぬか床に入れる米麹の分量は?


米麹の分量の目安は、ぬか床1kgに対してだいたい50g~100gくらいです。
かなり分量にがあるんですが、あなたのぬか床の

  • 発酵具合
  • 酸味の強さ

によって調節してください^^

例えば、今のぬか床(1kg)が

  • しっかり発酵している(食材がすぐ漬かる)
  • 酸味が強い

状態だったら、米麹は50gくらいの少ない分量から試すのがベスト。


すでにしっかり発酵しているぬか床に米麹を入れると、さらに発酵が進んで酸っぱくなりすぎることがあるんですよね。

酸味が強いと甘みも感じにくくなるので、過剰発酵を防ぐためにも常温(夏)だったら1日4~5回、常温(冬)や冷蔵庫だったら1日1回くらいはかき混ぜたほうがいいかもしれません^^;

逆に、今のぬか床(1kg)が

  • あまり発酵していない(食材の漬かりが悪い)
  • 酸味が弱い

状態だったら、米麹を一気に100g入れても大丈夫!


もともと乳酸菌が少ない状態なので、かき混ぜもそこまで神経質にならなくていいですよ。
常温(夏)だったら1日3回、常温(冬)や冷蔵庫だったら2日に1回くらいでOK。

少量の米麹でもぬか床には何かしら変化が出るので、ぬか床のお世話に慣れていない人や変化が不安な人は少しずつ入れていくと安心でしょう。

すえさやすえさや

私も最初は、3kgのぬか床に対して150gしか米麹を入れませんでしたしね。(今は300gくらい一気に入れます^^)

さて、ここまでぬか床に米麹を入れて得られる効果や入れる分量について見てきました。
最後にまとめておくので、もう一度振り返ってみましょう。

まとめ

  • ぬか床に米麹を入れて得られる効果2つとは
    1. ぬか床の乳酸菌が増える
    2. 少しぬか漬けに甘みが出る

    である。

  • ぬか床に米麹を入れるときは、ぬか床1kgに対して米麹50~100g


ぬか床に米麹を入れて1週間くらいは、米麹の硬さが目立つので混ぜるときに少し気になるかもしれません^^;(結構ゴリゴリするので。)

でも2週間くらい経つころには、ぬか床の水分を吸って米麹は軟らかくなるし、だんだん溶けていくので最初だけ我慢ですよ。

すえさやすえさや

米麹はスーパーで手軽に買えるし、あなたもぜひぬか床パワーアップさせてくださいね♪


ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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