ぬか床のかき混ぜ方とは?方法と頻度でぬか漬けの美味しさは変わる!

「ぬか床のかき混ぜ方ってどうしたらいいの？」

こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾

ぬか床にかき混ぜが必要なのは知っているけど、具体的なやり方が分からない…って人は結構多いはず（かくゆう私も、ぬか床を始めたときは全然分かっていませんでしたし＾＾；）

でもありがたいことに私にはぬか漬け歴50年以上の祖母がいたんですよね。

すえさや

だから私は祖母がぬか床を混ぜている姿を観察したり、分からないことがあれば祖母に電話をかけたりしていました＾＾

祖母にいろいろ教えてもらったおかげで、今はぬか床のかき混ぜ方に関しての疑問は一切ありません＾＾

なので今回は、私が祖母に教えてもらったことをあなたにもお話ししていきますね。

最後まで読むころにはあなたのぬか床のかき混ぜへの不安も、きれいさっぱり消えていること間違いなし( *´艸｀)

ということで、それではさっそくレッツゴー♪

ぬか床のかき混ぜ方のコツはこれ！

ぬか床をかき混ぜるときのコツとして覚えておきたいのはただひとつ「ぬか床の上部を底に移動させ、底の部分を上に移動させる」ということだけです。

そもそも、ぬか床には乳酸菌だけじゃなくていろんな菌が住んでいるんですが、菌によって空気が好きだったり嫌いだったり、好みはさまざま。

だから時間がたってくると、それぞれ好きなところに集まるようになるんですよね。（たとえば乳酸菌は空気が苦手なので、容器の下の方で増殖します）

そうなると乳酸菌が増えすぎたり、他の菌が増えすぎたり、とにかくぬか床内の菌バランスが崩れてしまうことに…。

ぬか床は菌たちの割合が良いバランスで保たれているときにうま味が強く、かぐわしい香りを放つので、菌バランスの崩れはマズさにつながってしまいます＾＾；

かき混ぜはそんな菌バランスの崩れを防ぐために行うものなので、かき混ぜるときに「ぬか床の上を底にして、底を上にする」ことが大事なんですよね。

こうすることで容器の表面に増えた（空気が好きな）菌を容器の底へ、容器の底で増えた（空気の苦手な）菌を容器の表面に持ってくるので、特定の菌が増えすぎることを予防できますよ。

そしてぬか床をかき混ぜるときはできるだけ「素手」がおすすめかな。
臭いや衛生面が気になるかもしれませんが、素手で混ぜることはぬか床を美味しくすることにつながるのでぜひ素手で混ぜてくださいね＾＾

素手でぬか床を混ぜることについてはこちらが詳しいのでご覧ください。
⇒ぬか漬けは素手で混ぜるのがいいって本当?衛生面の不安もさっと解決!

ではそんなコツをふまえて、実際にぬか床のかき混ぜ方を詳しく見ていってみましょうか♪

ぬか床のかき混ぜ方

手のこうを容器の端に沿わせて、まず底までズボッと突き刺す
手のひらで底にあるぬか床を表面まで掘りあげる
掘ったぬか床を掘ってないぬか床の上に積み重ねていく
容器の半分くらいまで3を繰り返す
容器のあいている方からぬか床の底を掻き出す
（混ぜる前の）ぬか床の表面が底に、底が表面になったらぬか床を押して空気を抜く
カビ予防のため、容器のまわりについたぬかを拭き取っておしまい

ちなみにぬか床が小さい（ぬか床の量が1～2kg）場合、食材を出し入れするだけで空気に触れるのでかき混ぜは必要ありません（ただし食材を漬けていないときはかき混ぜが必要）

逆に混ぜすぎると乳酸菌が空気に触れすぎて減っていってしまうので、気をつけましょう＾＾

もしも常温管理でしかも夏場の場合は、もう何回も混ぜちゃってOK！

とにかく乳酸菌が増えすぎて酸味も強くなりすぎてしまうので、表面とか底とか関係なく全体的に空気に触れさせるようにしてください＾＾；

あ、そうそう！
ぬか床はかき混ぜ方も大事なんですが、その頻度も重要。

とくに常温でぬか床を管理しようと思っている（管理している）あなたは次の「頻度について」のお話を忘れずチェックしてくださいね。

やらなさすぎNG！やりすぎNG！ぬか床のかき混ぜの頻度とは？

ぬか床のかき混ぜの頻度をわかりやすくまとめると下のようになります＾＾

1．常温管理の場合

春と秋は1日に1回かき混ぜる
冬は2～3日に1回かき混ぜる
夏は1日に2～3回かき混ぜる

2．冷蔵庫管理の場合

季節問わず2～3日に1回かき混ぜる

3．温度でいうと

10度以下だと3日に1回
15度以下だと2日に1回
20度以下だと1日に1回
25度くらいだと1日に2～3回
30度くらいだと1日に4～5回
40度くらいだと1日に5～6回

とはいえ、これは私のぬか床のサイズ（4kg）や発酵状態をもとにしているので、あなたのぬか床とは混ぜる頻度が若干違うかもしれません。

特に常温で管理する場合の夏場は、ぬか床を置いている部屋の温度によってかき混ぜ回数は変わってくるので要注意！

我が家では猫のために室温を25度で設定しているのでぬか床のかき混ぜは1日に2～3回ですが、祖母はクーラーのない（40度になる）場所にぬか床を置いているのでかき混ぜが1日に5～6回にもなるんですって＾＾；

すえさや

ちなみに夏場の常温でのかき混ぜ回数ですが、祖母いわく「膨らんでいたらかき混ぜるといい」とのことでした。（膨らみは過発酵のサイン）

なので、常温管理でどのくらいかき混ぜればいいのか分からないときは、とりあえず3～4時間おきにぬか床の様子を見てみるといいでしょう＾＾

ということで、ここまでぬか床のかき混ぜ方について見てきました。
最後にここまでの要点をまとめておきますね。

まとめ

ぬか床をかき混ぜるときのコツは「ぬか床の上を底にして、底を上にする」こと。
ぬか床のかき混ぜ方は
1. 底にあるぬか床を表面まで掘りあげる
2. 掘ったぬか床を掘ってないぬか床の上に積み重ねていく
3. 容器の半分くらいまで3を繰り返す
4. 容器のあいている方からぬか床の底を掻き出す
5. （混ぜる前の）ぬか床の表面が底に、底が表面になったらぬか床を押して空気を抜く
6. カビ予防のため、容器のまわりについたぬかを拭き取っておしまい
ぬか床のかき混ぜの頻度は
1. 常温管理の場合
  - 春と秋は1日に1回かき混ぜる
  - 冬は2～3日に1回かき混ぜる
  - 夏は1日に2～3回かき混ぜる
2. 冷蔵庫管理の場合
  - 季節問わず2～3日に1回かき混ぜる
である。

ぬか床のかき混ぜは基本的に「常温管理」のときのほうが大変です＾＾
とくに夏はぬか床の発酵が活発になるので、かき混ぜ回数も増えてきますし。

なのでもしも「夏場にかき混ぜる回数を減らしたいな～」と思うなら、夏の間だけ冷蔵庫で管理するのもアリだと思いますよ。

ぬか床は冷蔵から常温、常温から冷蔵と管理の温度を途中で変えても問題ないので、あなたの生活にあった方法でお世話をしてあげてくださいね♪

それと、常温で管理できるのにかき混ぜが少なくてすむ「竹ぬか床」もおすすめです＾＾
普通のぬか床に比べてニオイも控えめなので、気になる方はぜひ試してみてはいかがでしょうか？

★竹ぬか床についてはこちらをどうぞ
⇒竹ぬか床ってどんなぬか床?実際に使って普通のぬか床と比較してみた!

「ぬか床のお世話について」電子書籍あります

私は今でこそ色んなぬか漬けを楽しんでいますが、最初からサクサクできていたわけではありません。
ぬか床のお世話方法も含め、なにからなにまで全て祖母のおかげ。

ぬか漬け歴50年以上の祖母に教えてもらったこと、そのときのやりとりを忘れないように…という個人的な目的がメインでもありますが、せっかく教えてもらったんだから私の経験談とともにあなたにも共有できたら…と1冊の本にしました。

ぬか床に慣れていないあなたの助けに少しでもなれれば嬉しいです。

本のもくじ

1．ごあいさつ
　1-1．すえさやはこんな人です！
2．それではさっそく！ぬか床をどこで管理しましょう？
　2-1．冷蔵庫管理にはメリットが3つ
　2-2．冷蔵庫での管理にはデメリットも…
　2-3．常温管理だとメリットは3つ
　2-4．常温での管理にもデメリットが…
3．ぬか漬けの美味しさのカギは「かき混ぜ」
　3-1．あなたのぬか床に合った混ぜる頻度は？
　3-2．ぬか床を適当に混ぜるのはNGです
　3-3．かき混ぜは素手か手袋か？
4．ぬか床がビシャビシャ。それマズくなる原因です！
　4-1．ちょっとの水抜きなら「キッチンペーパー」におまかせ
　4-2．水たまりも「水抜き器」なら楽～に対処できる
　4-3．水抜きできて、しかも美味しい「乾物」
5．ところで、足しぬかのやり方知ってる？
　5-1．お手製ぬか床にこだわるなら「ぬかも塩も自分で用意」
　5-2．時間もお世話も楽に短縮するなら「市販の粉末ぬか床」
　5-3．ブランドの味でぬか漬けを食べたいなら「市販の熟成ぬか床」
　5-4．足しぬかの頻度？タイミングを見て決めるんだ！
6．【番外編】ぬか床さんお留守番（お休み）をお願いします！
　6-1．1週間くらいの留守ならコレとアレに気をつけるべし
　6-2．長期の留守またはぬか床をお休みさせるなら
7．おわりに

電子書籍はAmazon kindleにて販売しており、Amazon kindleUnlimited（読み放題）にも対応しています。
気になる方はこちらからどうぞ