~大根のぬか漬け(葉・根・皮)~

「ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツが知りたい!」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

ちゃんとぬか床のお世話をしているのに「ぬか漬けに酸味が足りなくて美味しくない…」と困っている人は結構多いはず。

すえさやすえさや

私自身、ぬか漬け生活を始めて1年目は酸味の物足りなさで悩んだもんな~^^;

だから私は、ぬか漬け作り50年以上のベテランである祖母に相談してみたんですよ。
そしたら「酸味が足りんのは世話が間違っとるけぇよ!」と一喝されちゃいまいました(笑)


実は私が正しいと思っていたお世話も、酸味を作ってくれる乳酸菌にとっては間違ったお世話だったんですよね…。

そこで美味しいぬか漬けを作る祖母にぬか床の乳酸菌を増やす方法を聞き、それをさっそく実践してみました!

するとま~、ぬか漬けを酸っぱくすることに成功^^


だから今回は、昔の私みたいに「ぬか漬けが酸っぱくな~い」と困っているあなたのために、私が祖母から聞いて気をつけたポイントを紹介していきますね。
最後まで読めば、あなたのぬか床の乳酸菌もきっと増やすことができるはず!

ということで、さっそく見ていきましょう♪


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ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツは5つ!


私が祖母から聞いた「ぬか漬けの乳酸菌を増やす方法」は、全部で5つありました^^
これから1つずつ詳しくお話ししていくんですが、まず最初に一覧で紹介しておきますね。

ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツ 5つ
  1. ぬか床を冷やさない
  2. かき混ぜすぎない
  3. 食材を毎日漬ける
  4. 水分量&塩分量をバランスよく保つ
  5. 米麹を入れる


きっとあなたも少しだけ耳にしたことがある方法もあるでしょう。
もしかしたら、いくつかはもう実践しているかもしれません^^

でも、ぬか漬けの乳酸菌を増やすためには(5番以外)全部実践できていることが大事なんです!

だからこれから、1つ1つの方法について詳しくお話ししていくので「できているかな~」って確認しながら見ていってくださいね^^


ではまず、1つ目のコツ「ぬか床を冷やさない」について!

ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツその1:ぬか床を冷やさない


「ぬか床を冷蔵庫で保存していたら酸味がなくなった!」という経験をしたことがある人は意外と多いはず。

最近はぬか床の保存というと冷蔵庫が主流ですけど、実はこれってかき混ぜが少なくて済むとか完全に人間側の都合だけを考えた保存方法なんですよね。


そもそも、ぬか漬けの乳酸菌が好きな温度というのは20~40度くらいでして…寒いのが続くと乳酸菌の活動は弱まっていっちゃうんです^^;

その証拠に我が家で常温保存されているぬか床ちゃんは、冬場の寒い時期には酸味が減って、室温が30度以上になる夏場には酸味が爆発的に増えます!


だから、ぬか漬けの乳酸菌を増やしたいなら「冷え」は禁物なんですよね。

とはいえ、ぬか床を常温で保存するとなると毎日のかき混ぜがいるし、とてもじゃないけどお世話できないという人は多いでしょう^^;

じゃあ~どうすればいいのか。


私は以前、実験的に冷蔵庫でぬか床を保存したことがあるんですけど、1週間のうち1日だけぬか床を冷蔵庫から出すようにすると、比較的酸味を保つことができました♪

すえさやすえさや

ただ、気温の下がる冬場は1日だと足らないときがあるので、そのときは2日間出しておくか暖房のきいた部屋に1日置いておくのがおすすめです。

なので、ぬか床をこれからも冷蔵庫で管理していくぞ~!というあなたは、定期的に常温におくようにしてくださいね。

ぬか床の冷蔵庫保存と常温保存について気になる人は、こちらもどうぞ^^
ぬか床は冷蔵庫と常温どっちの保存がいい?臭い&虫対策もご紹介!

ということで、1つ目のコツ「ぬか床を冷やさない」についてはこれでおしまいです!
お次は2つ目のコツ「かき混ぜすぎない」について。

あなたはかき混ぜをついつい多くしてしまっていませんか?^^

ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツその:かき混ぜすぎない


ぬか床には乳酸菌だけでなく色んな菌が住んでいます^^
しかも菌によって空気が好きだったり嫌いだったりするので、かき混ぜで表面のぬかを底へ、底のぬかを表面に持ってきて「菌の空気の当たり具合」を同じにしないといけません。

(じゃないと何かの菌だけが異常に増えたりして菌のバランスが崩れ、酸っぱくなりすぎたり変なニオイの原因に…^^;)


でもそんな重要な役割のある「かき混ぜ」も、実はぬか漬けの乳酸菌を増やすことを考えるならやりすぎは禁物!

というのも、乳酸菌は空気が苦手な菌なのでしっかりかき混ぜちゃうと増殖を抑えることになってしまうんですよね。
だから夏場に常温で保存するとき以外は、ほどほどのかき混ぜでOKなんです。

具体的には

  • 2~3日に1回
  • 底と表面を入れかえるように軽く2回ほど混ぜる

…こんな感じ^^
冷蔵庫で保存できるくらいの大きさのぬか床なら、食材を漬けたり出したりするだけでだいたい混ざりますしね。

ちなみに、私のぬか床のかき混ぜ方は…

冬場
  • 2日に1回
    (毎日かき混ぜていたら酸味が減ったので、このくらいの頻度でかき混ぜるようにしました^^)
  • 底と表面を入れかえるように6回ほど混ぜる
    (容器がカメで大きいので、必然的に混ぜる回数もアップ…)
夏場
  • 1日に2回
    (室温は猫のために25度くらいを保っているので、かき混ぜ回数はこのくらいでOK)
  • 底と表面を入れかえるように8~10回ほど混ぜる
    (暖かいと乳酸菌がすぐ増えるので、増えすぎないようにたくさん空気に触れさせる)

すえさやすえさや

ぬか床のちょうどいいかき混ぜ方は、持っているぬか床の量気温などで変わってきます。

ちょこちょこぬか床を味見して、あなたのぬか床に合ったかき混ぜ方を見つけてくださいね^^

ということで、2つ目のコツ「かき混ぜすぎない」についてはこれでおしまい!
お次は3つ目のコツ「食材を毎日漬ける」についてです。

ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツその3:食材を毎日漬ける


人間がご飯を食べないと活動できないように、乳酸菌にだってエサが必要です。
だからぬか漬けの乳酸菌を増やすなら、毎日なにかを漬けるようにしましょう^^

もちろん漬ける食材は、実際に食べるものじゃなくてもOK!
野菜のヘタとかとか…人間が食べない部分も乳酸菌にとってはご飯なので、そういったものを使うと毎日漬けるのも楽ですよ。


さて、5つの乳酸菌を増やすコツのうち3つが終わりました^^
お次は4つ目のコツ「水分量&塩分量をバランスよく保つ」について見ていきましょう。

ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツその4:水分量&塩分量をバランスよく保つ


ぬか床の水分量塩分量は雑菌の繁殖を抑えるために大事なポイントなので、絶対にあなたも気にしているはず。

でも、ぬか床の水分量と塩分量が乳酸菌にも関係していると知っている人は少ないのでは?


実は、水分量と塩分量のバランスが良いぬか床って食材からエキス(水分)が染み出やすいんですけど、この水分は乳酸菌のエサになるんです^^

だからぬか漬けの乳酸菌を増やすなら、食材からエキスが出やすいようにぬか床の水分量と塩分量を調節したほうがいいんですよね。

私自身ぬか漬け生活を始めて間もないころ、水分も塩分も足らないぬか床を使っていた時期があるんですが、半年使っていても全然酸っぱくなりませんでした。

なぜそんなぬか床を使っていたのかというと、雑菌を気にして水分を抜きすぎ、塩分はたんに足すを忘れていただけなんですけど(笑)


でももうあまりにも酸味が出てこないので、ぬか床の管理がよく分かっていなかった当時の私は困り果てて、ぬか漬け作りのベテランである祖母にぬか床を見てもらうことにしたんです^^;

するとまぁ~手直しがすごかった!(笑)
水はジャバジャバ入れるし、塩もドサドサ…。

出来上がったぬか床は表面に水分がにじみ出るくらい水を含んでいたし、ぬか床を口にするとかなりしょっぱかったです。(おまけに祖母の畑でとれたキュウリも、乳酸菌のエサとして入れてもらっちゃいました^^)


それから水分量と塩分量に気を付けつつお世話をすること約2ヶ月、しっかり酸味を感られるぬか漬けができるようになりましたよ!

だからあなたも「なかなか乳酸菌が増えない…」というときには、

  • 水分は表面ににじみ出るくらい
  • 塩分はキュウリやキャベツが1日で漬かるくらい(冷蔵庫保存や冬場の常温保存の場合)

にしてみてくださいね。

とはいえ、あまりに水浸しのぬか床だと逆によろしくないので、そのときは水抜きをして水分量を減らしましょう^^
ぬか床の水抜き方法は4つ!ズボラさんもこれだけで簡単OK!


ということで、4つ目のコツ「水分量&塩分量をバランスよく保つ」についてでした。
お次はいよいよラスト、5つ目のコツ「米麹を入れる」についてのお話です^^

ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツその5:米麹を入れる


ぬか床に米麹を入れるといい」って話は有名なので、実際に入れている人も多いのではないでしょうか^^
私も祖母にぬか漬けの作り方を教えてもらったとき、最初に「ぬか床に米麹を入れんさい」と言われましたし。

でもなぜ「ぬか床に米麹がいいと」言われるのか…それは米麹についている麹菌乳酸菌を増やす働きがあるからなんです^^(麹菌が作りだす成分が乳酸菌のエサになる)


とはいえ、ただ米麹を入れれば乳酸菌が増えるというワケではありません^^;

水分量・塩分濃度・保存温度などなど、ある程度ぬか床の条件が良くないといくら米麹を入れたところでそんなに効果は感じられないんですよね^^;(私は1度失敗を経験済み(笑))

あくまでも、米麹は乳酸菌を増やす補助的役割しか果たさない…ということをお忘れなく!

ちなみにぬか床に入れる米麹の分量ですが、ぬか床1kgに対して米麹が50~100gくらい。
私は3kgのぬか床を持っているので、1回に300g入れています^^

ただ、ぬか床の発酵状態によって入れる米麹の分量が変わるので、詳しくはこちらをご覧ください。
ぬか床に米麹を入れて得られる効果2つとは?詳しい分量もご紹介!


さて、ここまでぬか漬けの乳酸菌を増やすためのコツについてお話ししてきましたが、結構長くなってしまったので最後に分かりやすくもう一度まとめておきますね^^
いっしょにふり返っていきましょう!

まとめ

  • ぬか漬けの乳酸菌を増やすコツ5つとは
    1. ぬか床を冷やさない
    2. かき混ぜすぎない
    3. 食材を毎日漬ける
    4. 水分量&塩分量をバランスよく保つ
    5. 米麹を入れる

    である。


今回は、ぬか漬けの乳酸菌を増やすためのコツを5つお話ししました^^
でも実はこのポイントに気をつけてお世話をしていても、乳酸菌が増えない場合があるんですよね…。

それは、ぬか床の中に「食品添加物」が入っている場合!

こういった市販のぬか床は調味料で発酵風の味をつけているだけなので、実際には発酵していないことが多いんですよ。
つまり乳酸菌がゼロのぬか床に乳酸菌を増やすための方法を実践したとしても意味がないということなんです^^;

すえさやすえさや

だから市販でぬか床を買うときは、余計なものが入っていない無添加のものを選んで買うようにしてくださいね^^


ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

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SNSではブログに載せきれない写真だったり、お話をしています(*´з`)

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