そら豆で豆板醤!作り方や熟成で自分だけの豆板醤を楽しもう!

「豆板醤を手作りしてみたい！」

こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾

豆板醤（トウバンジャン）って麻婆豆腐などの中華料理には欠かせない調味料ですよね。

そんな豆板醤、実は手作りできるって知っていました？

材料はそら豆・米麹・唐辛子粉・塩とシンプルなんですけど、市販のものみたいに色々入っていないからか香りと旨味がすごいんですよ。

それはもう「戻れないかもしれない…」って感じるほど（私はお手頃価格の豆板醤を使っていたので衝撃がすごかった）

だから興味があるならぜひとも試してみてほしい！
とくに4～6月はそら豆の旬なので、手作り豆板醤にはぴったりの季節ですしね。

あなたも発酵の過程を楽しみながら自分だけの豆板醤を育ててみませんか？

そら豆を使った豆板醤の作り方とは？

豆板醤を作る前に、まずは豆板醤を仕込むための容器を準備しましょう。

発酵に使う容器

豆板醤を発酵させる容器は個人的にはジップロックがおすすめです。

ジップロックは袋の内側が外気に触れることなく製造されているので、消毒なしで直接食品を入れることができるんですよね。

しかも空気を抜いてしっかりチャックできるから空気に触れなくていいし、塩分にも強いので豆板醤作りにぴったり！（参照：旭化成公式HP-お問い合わせ-よくあるご質問-ジップロック）

他のメーカーのチャック付き袋を使ってもいいですが、使う際は消毒が必要か、塩分に強いかどうかを確認してからにしてくださいね。

そしてもちろん、普通の容器を使うことも可能です。
その場合は色移りの心配がないガラス製で、大きさは仕込んだ豆板醤の量が容器の8割以上になるくらいがベスト。

少量で仕込むなら小さめの瓶（ジャムの空き瓶など）を使うのがおすすめですね。

そして豆板醤を入れる前には熱湯や食品用アルコールでしっかり消毒をしておきましょう。

また、豆板醤の表面が空気に触れないようにするためにラップもご用意ください。

ということで、豆板醤作りに必要な道具がそろいましたね。
次は材料を用意していきますよ。

豆板醤を作るための材料

そら豆：お好きな量（たくさん仕込むと発酵が安定します）
米麹（生でも乾燥でも）：そら豆の重さの15％
塩：塩分濃度15～20％になる量
粗挽き唐辛子粉（韓国産がほどよい辛みとうま味、香りがあっておすすめ）：そら豆の重さの10％
日本酒（なくてもOK）：そら豆正味100gで小さじ1
本みりん（なくてもOK）：そら豆正味100gで小さじ1

それぞれの材料の分量を出す詳しい計算式は作り方をお話しするときに一緒にお話ししているので、一緒に計算していきましょう。

ちなみに、日本酒と本みりんは入れても入れなくてもどちらでもかまいません。

入れる理由は下のとおりなので、入れるかどうかはお好きに選んでくださいね。

日本酒と本みりんを入れる理由

発酵促進

日本酒や本みりんに含まれる糖分やアミノ酸が微生物の栄養になり、発酵が進みやすくなる

雑菌を抑える

アルコールには抗菌作用があり、腐敗菌が増えるのを防いでくれる

味に深みとコクを出す

本みりんの自然な甘みが唐辛子の辛さをまろやかにし、日本酒は風味やコクを出してくれる

入れる入れないは自由ですが、私は安定して発酵させたいし、甘みが少し欲しいのでいつも本みりんは入れています（日本酒は家にあれば入れるかな）

また、塩の量もお好きな塩分濃度によって変えることができますよ。

塩分濃度と豆板醤の特徴

塩分濃度15%

発酵スピードが早いので早く食べられる
発酵の香りが出やすい
塩味がほどよく、まろやかな仕上がりになる

塩分濃度20%

発酵スピードがゆるやかで長期熟成向き
熟成した香りになる
塩味が強く、熟成させることでうま味も強くなる

個人的には、早く食べたい・使いやすい豆板醤を目指すなら「塩15％」で、熟成をして育てていきたいなら「塩20％」がおすすめですね。

ということで、次は作り方を見ていきましょう。

そら豆を使った豆板醤の作り方

1．そら豆をサヤから出し、指でつぶれるくらい柔らかくなるまで加熱する

～少量の仕込みなら電子レンジが簡単～

そら豆の加熱は蒸す・茹でる・電子レンジでできます。

かかる時間はそれぞれ

蒸す： 20〜30分
茹でる：沸騰した湯で15〜20分
電子レンジ：耐熱皿にラップをふんわり、500Wで1分半〜2分

くらい。

電子レンジは短時間でできるし洗い物も少なくてすむんですが、そら豆の量が少ないときのみおすすめです。
そら豆がたくさん重なった状態で電子レンジにかけると、加熱ムラが起きてうまくいかないことがあるので…。

2．あら熱がとれたら薄皮をむき、そら豆の重さをはかる

このそら豆の重さは後で他の材料の量を割り出すのに必要なので、絶対に忘れないようにメモしておいてくださいね。

3．空豆を潰す

～私はこの段階でジップロックに入れて手で潰しています～

加熱したそら豆をフォークやすり鉢を使って潰していきますが、潰し加減はお好みでかまいません。

発酵をスムーズにするならなめらかになるまで潰したほうがいいですが、私は食べたときにそら豆の食感を感じたいのでちょっとだけ豆を残すように潰しています＾＾

4．他の材料の量を決める

米麹：そら豆の重さの15％
塩：塩分濃度15～20％になる量
粗挽き唐辛子粉：そら豆の重さの10％
日本酒（なくてもOK）：そら豆正味100gで小さじ1
本みりん（なくてもOK）：そら豆正味100gで小さじ1

で計算していきます。

参考までに、今回私が仕込んだ豆板醤「塩分濃度15％バージョン」の計算式を載せておきますね。

今回は少量で仕込んだので、そら豆は75gでした。

米麹：そら豆の重さの15％

そら豆75g × 0.15 = 11.25g
四捨五入して、米麹の分量は11g。

粗挽き唐辛子粉：そら豆の重さの10％

そら豆75g × 0.1 = 7.5g
四捨五入して、粗挽き唐辛子粉の分量は8g。

日本酒と本みりん：そら豆正味100gで小さじ1

100gを25gずつ4つのグループで考えると楽。
100g[つまり25gが4つ]で小さじ1（小さじ4/4）なら、75gは[25gが3つ]なので小さじ3/4になる。

塩：塩分濃度15～20％になる量

今回の塩分濃度は15％。
つまり全体の15％が塩で、残り85％が「そら豆や麹などの材料」になる。

なので塩以外の材料の重さを85％で割って、全体の重さを逆算。

ただ日本酒と本みりんの重さが分からないので、潰したそら豆に日本酒とみりんを小さじ3/4ずつ入れてみて、そこで重さをはかる。

はかってみると日本酒と本みりんの重さはそれぞれ4g。

ということは、（そら豆75g + 麹11g + 唐辛子8g + 酒4g + みりん4g）÷ 0.85 = 120g

全体の重さは120gなので、そこから塩以外の材料の重さをひくか、塩分濃度15%をかけて塩の量を出す。

全体の重さ120g – 塩以外の材料の重さ102g = 18g
もしくは、全体の重さ120g × 0.15 = 18g

塩の量は18g。

5．材料をすべて混ぜ、消毒した容器に詰めて蓋をする

材料をすべて混ぜたとき、豆板醤がポロポロしている場合は水分不足です。

水分が足らないと発酵が上手くいかないので、豆板醤が味噌くらいのやわらかさになるまで水を入れましょう（このとき水は必ず少しずつ混ぜながら入れること）

そして水を入れながら水の重さをはかり、あとで塩の量を計算し直して塩を足すのをお忘れなく！

材料を混ぜ終えたら容器に詰めていってください。
私は作る段階からジップロックを使っているので、袋の中で材料を混ぜたあとは袋を上から軽く落として豆板醤内の空気を抜き、袋の中に空気が入らないようにしてチャックをしています。

容器を使う場合は空気を抜くようにぎゅっと豆板醤を詰めたあと、表面が空気に触れないようにラップやクッキングシートで覆ってから蓋をしてくださいね。

6．発酵させる

～塩分濃度20％の空豆豆板醤を半年発酵するとここまで色が濃くなります～

発酵は日の当たらない場所で室温（20〜25℃）で行います。
塩分濃度を15%にした場合は3ヶ月、20%にした場合は6ヶ月置いておきましょう。

6．完成と熟成

完成した豆板醤は必ず清潔なスプーンで取り分け、使い始めたら必ず冷蔵庫に入れて保存してください。

豆板醤をジップロックで作った場合は中身が少なくなるほど使いにくくなるので、使う前に瓶に詰め替えておくと後々使いやすいですよ。

詰め替えはジップロックの角の部分を少しだけ切って豆板醤をむにゅっと押し出すようにすると楽にできます（使う道具や詰め替える容器の消毒をお忘れなく）

容器に詰め替えたら、スプーンで豆板醤を押し付けて空気を抜いてから蓋をしましょう。

手作り豆板醤の保存期間

完成した豆板醤はすぐに使うこともできるし常温でさらに熟成することもできるので、それぞれのタイミングでの保存期間をお話ししておきますね。

完成した豆板醤をすぐに使い、冷蔵庫で保存した場合の保存期間

塩分濃度15%：約1年（傷まないけど、1年を過ぎると香りが少しずつ抜けていく）
塩分濃度20%：2年くらい（保存性が高くて、冷蔵庫でもゆっくり熟成が進む）

豆板醤は塩分がしっかりあって、唐辛子も入っているので長持ちします。

使うときに衛生面をきちんとしていれば、塩分濃度15%でも香りが落ちるくらいで1年を過ぎても普通に使うことができますよ。

だから私は作った豆板醤が食べられないと判断するときの基準として

香りに違和感がある
カビが生える
全体が水っぽくドロドロになって表面に泡が出ている
少量舐めて舌がピリピリしたり苦味がある

かどうかを見ているんですが、私はまだ1回もこういう状態を見たことがありません。

使わずに常温（20〜25℃の環境）で保存した場合の保存期間（熟成期間）

塩分濃度15%：＋3〜6ヶ月（味に丸みがでてくる）
塩分濃度20%：＋6〜8ヶ月（色が濃くなり、塩味の角が取れてまろやかになる）

常温での熟成は「手を付けていない豆板醤」であることが条件です。
1回でも使ったら冷蔵庫に入れてくださいね。

熟成後に使い始め、冷蔵庫で保存した場合の保存期間

塩分濃度15%：熟成後、約1年〜1年半
塩分濃度20%：熟成後、約2年〜3年

熟成させると菌のバランスがちゃんと出来上がっている状態なので、衛生面に気を付けていればカビなどの異変がない限りいつまでも食べられます。

ただ、いくら長く持つからといって放置するのはおすすめしません。
表面が空気に触れ続けて乾燥したり、熟成が進みすぎて香りや味が落ちたりするので。

なので、もしも食べきれない場合は小分けにして冷凍しておきましょう。

ということで、そら豆を使った豆板醤の作り方でした。

まとめ

作り方のざっくりした流れ
1. そら豆を柔らかくなるまで加熱（茹で or 蒸し or レンジ）
2. 薄皮をむいて潰す（粗め or なめらか）
3. 他の材料すべて混ぜる
4. 清潔なジップロックまたは瓶に詰める
5. 常温で3～6ヶ月発酵させて完成
完成した豆板醤をすぐに使う場合の保存期間は、塩分濃度15%で約1年、塩分濃度20%なら2年くらい
使わずに熟成させたい場合は常温（20〜25℃の環境）で、塩分濃度15%なら＋3〜6ヶ月、塩分濃度20%なら＋6〜8ヶ月追加で置いておくと良い
熟成後の保存期間は塩分濃度15%なら約1年〜1年半、塩分濃度20%なら約2年〜3年

手作り豆板醤は分量を計算するのがちょっと面倒ですけど、材料を全部混ぜたらあとは置いておくだけです。

消毒をちゃんとしてしっかり作っておけば長くもちますし、完成した豆板醤はそのまま舐めたいくらい美味しいですよ！

熟成で変わっていく味を楽しめるのも手作りならではですし。

なので、そら豆が手に入ったらぜひ作ってみてくださいね。

ちなみに豆板醤を作りたくてもそら豆の旬じゃない場合は、無塩の「乾燥そら豆」から作ることもできますよ。

乾燥そら豆を8時間くらい水に浸けて戻したら、鍋で茹でて皮をむけば同じように使えます。