「発酵あんこが美味しくない…」
「失敗しないで発酵あんこを作りたい!」



こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

発酵あんこを作ってはみたものの、なんか失敗しちゃったって人は意外と多いはず。

かくゆう私も初めて発酵あんこを作ったときは甘くない、小豆が硬い、なんかべちゃべちゃで、とにかくさんざんな結果でした^^;(作り方はいろいろ見たんだけどね…なんでだろう)


でも何度か作る中で「これができていれば失敗しないのでは?」というポイントを見つけまして。

今は失敗しないで発酵あんこを作ることができているので、今回はそのポイントと一緒に発酵あんこの作り方をあなたにお話ししますね。

かなり細かく話しているので、きっとあなたも失敗しないで発酵あんこを作れるようになるはず!
それではさっそく行ってみましょう^^


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発酵あんこの失敗しない作り方とは?


発酵あんこはその名のとおり発酵させて作るので、失敗したときにその原因が発酵にあると思うかもしれません。

でも私の経験上、だいたいの失敗は仕込みのときにもう起こっています^^;
だから作り方をお話しするとき、一緒に「失敗しないためのポイント」も載せているのでぜひ注意しながら作ってみてくださいね。

それではまず材料から用意していきましょう。

発酵あんこの材料(使い切りやすい分量)

  • 小豆:100g
  • 米麹:100g


発酵あんこはほんのり麹の香りがするので、人によっては苦手と感じることも。
とくに米麹甘酒が苦手な人は食べきりやすい分量で作ってみるのがおすすめですよ。

ちなみに私は米麹甘酒の香りが苦手なので、発酵あんこも香りだけがちょっと苦手です^^;(味は普通のあんことそんなに変わらないから大丈夫)

味も大丈夫で作り方にも慣れてきたら分量を増やして作ってくださいね。
それでは、発酵あんこの材料が準備できたらいよいよ作ってきましょう!

発酵あんこの失敗しない作り方

1.小豆をザルに入れて流水で2回洗う


ザルの下にボウルを置いて水が溜まったら捨てる感じ。
強くこすらず軽くで大丈夫です^^

2.鍋に小豆と水を入れ、中火で15分ゆでる(これは下ゆで)


これは小豆の渋みを取るためなので、水は小豆がひたるくらいたっぷり入れてください。

私は小豆100gにたいして水をだいたい600mlくらい入れているけど、水の量は使う鍋によって変わるのでとりあえず「小豆がしっかりひたるくらいの水」って覚えておけば大丈夫!

水が少ないと小豆の渋みが水に溶けださず、完成したときに渋い発酵あんこになるので気をつけましょう。

発酵あんこを失敗しないためのポイント
小豆がしっかりひたるくらいの水でゆでる

3.15分経ったら小豆をザルにあける


小豆の大きさによっては15分じゃ足りないこともあるので、ザルにあけるまえに1回小豆を食べてみて渋みがないか確認するとより確実です^^
もしまだ渋い場合は時間が足りていないのでもう少しゆでましょう。

追加でゆでる時間は残っている渋みの度合いにもよるけど、10分ゆでる⇒食べてチェックをくり返して、渋みがなくなったらザルにあけるといいですよ。

4.小豆がやわらかくなるまでゆでる(本ゆで)

小豆はお湯からゆでたほうがやわらかくなるので、まずは下ゆでしたときと同じくらいの水を沸騰させて、それから小豆を入れましょう。

それと、煮るときは綺麗な鍋を使うこと!
私は渋みを取るのに使った鍋をかるくすすいでそのまま使ったことがあるんですが、ちょっとだけ渋みのある発酵あんこが完成しました^^;
なので同じ鍋を使うときは綺麗に洗ってから使うのがおすすめです。

発酵あんこを失敗しないためのポイント
本ゆでは水からじゃなくてお湯から

5.弱めよりの中火で50分ゆでる


ゆでている間はアクが出るのでこまめに取り、小豆が水から出そうになったら隠れるように水を足す…この作業をずっと行います。

とくに足し水は小豆をやわらかく仕上げるのに大事なので目を離さないようにしましょう。

すえさやすえさや

小豆が顔を出しているのを放っておくとその部分は硬いままになるので、常にひたひたになるようにすること!

それと火加減も大事ですね。
火が強いと水がすぐに蒸発して早い段階で足し水をしないといけなくなる(水でゆでるのと変わらなくなる)ので、せめて小豆がふっくらするまでは足し水をしなくてもいいように火は弱めの中火を心がけましょう。

発酵あんこを失敗しないためのポイント
火加減は弱めよりの中火
小豆は水で常にひたひたになるように

6.50分たったら火を止めて、小豆のやわらかさを確認する


力の入りにくい親指と小指で挟んで、小豆が簡単に潰れるかを確認します。

ここで小豆をやわらかくしておかないと甘い発酵あんこにはならないので、もしまだ硬いようならゆで時間を延長してしっかりやわらかくしてくださいね^^

発酵あんこを失敗しないためのポイント
小豆がしっかりやわらかいか確認

7.小豆をザルにあけて冷ます


このあと米麹と混ぜるんですが、小豆の温度が高いと麹菌が死んで発酵がうまくいかなくなるのでちゃんと冷ましましょう。

それと小豆のゆで汁は後で使うので捨てないこと!

発酵あんこを失敗しないためのポイント
ゆでた小豆はしっかり冷ます

8.容器を消毒する

発酵に炊飯器を使う場合はお釜、ヨーグルトメーカーを使う場合は容器をそれぞれ熱湯消毒して冷ましておくか、食品用アルコールで消毒をしましょう。

9.お釜または容器に小豆・米麹・大さじ2杯の茹で汁を入れてよく混ぜる


発酵あんこは小豆のでんぷんが麹の酵素によって糖に変わって甘くなるので、混ぜるときに小豆をつぶしながら混ぜるとちゃんと甘みのある発酵あんこができますよ。

逆に豆をあまりつぶさずに混ぜると甘さ控えめの発酵あんこができるので、慣れてきたらそこで甘さを調節することも可能です^^(ちなみにもっと甘い発酵あんこを作りたいときは米麹の量を増やせばOK)

発酵あんこを失敗しないためのポイント
小豆はつぶしながら混ぜる

10.発酵させる

~私はいつもヨーグルトメーカーで発酵させています~

炊飯器を使う場合

乾燥を防ぐために濡れ布巾をして、ふたを開けたまま8時間保温します。
そして2時間おきにあんこを混ぜるんですが、あんこがしっとりするまではそのときに小豆のゆで汁(大さじ3)も一緒に入れるようにしてください^^

濡れ布巾は時間に関係なく、乾いたら濡らしてかぶせるようにすると乾燥を防げますよ。

すえさやすえさや

ちなみに炊飯器の保温温度は60~75度とものによって結構差があります。

デンプンを分解して糖にする酵素は60度で1番働き、それを超えると酵素の働きが悪くなるので初めて作るときは温度計を使って確認したほうが失敗がなくて安心です^^

発酵あんこを失敗しないためのポイント
保温の温度は60度を超えないように

ヨーグルトメーカーを使う場合

60度で6時間、3時間のタイミングで1度しっかり混ぜるだけで大丈夫。
ヨーグルトメーカーは容器にふたをして使う(乾燥が少ない)ので、途中で小豆のゆで汁を入れる必要はありません。

11.時間がきたら発酵あんこを味見して甘ければ完成!

もしも甘くない場合は発酵が足りないので、もう2時間ほど延長してください^^

私の場合はヨーグルトメーカーだと室温関係なく6時間でできて、炊飯器だと部屋が寒いときは10時間くらい発酵が必要でした。
暖房がしっかりついていれば8時間でできたので、早く完成させたいなら暖かい部屋で発酵させるのがおすすめですね。

ちなみに…

完成した発酵あんこの保存方法は普通のあんこと同じく、清潔な容器に移し替えて乾燥しないように表面にラップを貼り、その上からふたをつけて冷蔵庫に入れればOK!

冷蔵だと1週間くらいもつので、その間に清潔なスプーンで取り分けながら食べてくださいね(1週間を過ぎると発酵あんこの中で乳酸菌が増えてきて酸味が出始めます^^;)

もしも1週間で食べきれないなら冷凍するのもおすすめですよ。
発酵あんこをラップで小分けにつつんでジップロックに入れて冷凍すれば2ヶ月くらいはもつし(食べるときは自然解凍)、そのままアイスとしても食べられるのでお好きな保存方法を選んでくださいね^^


ということで、ここまで失敗しない発酵あんこの作り方をお話ししてきましたがどうですか?
「ちょっと手間がかかるな~」って思った人が多いかもしれません^^;
とくに慣れてないときは余計やることが多く見えますよね。

そこでもうひとつの方法をご紹介しましょう。
これは私が手を抜きたいときや他にもやることがあって小豆をずっと見ていられないときに使うんですけど、小豆をゆでるところから「炊飯器」に任せちゃうんです^^


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小豆をゆでる工程は炊飯器でやると楽!


発酵あんこを作るなら「小豆を下ゆでして渋みをとり、本ゆででやわらかくする」この工程をはぶくことはできません。

とはいえ1時間近く鍋の様子を見続ける作業は時間がないと無理ですよね?
だからそんなときは全部炊飯器に任せてしまいましょう。

炊飯器で小豆をやわらかくする方法(小豆100gの場合)

  1. 小豆をザルに入れて流水で2回洗う
  2. 洗った小豆100gと水300mlを炊飯器に入れて炊飯スイッチ(普通炊飯)を押す
  3. 炊けたら水200mlを追加して混ぜ、もう1度炊飯スイッチ(普通炊飯)を押す


これで小豆はやわらかくなるので、後は冷まして米麹を混ぜて発酵させれば発酵あんこの完成です^^

ちなみに炊飯器の火力にもよるんですが、小豆が炊きあがったときに水分がない場合はゆで汁の代わりにお水を入れてください。
炊飯器でやわらかくした小豆はゆでた小豆と違って味が濃いので、足す水分が水でも十分美味しい発酵あんこになります(渋みも感じません)


ただ困ることといえば、鍋でゆでるよりも時間がかかるところかな^^;
これは炊飯器にもよるんですけど、我が家の炊飯器は1回の炊飯が40分。
2回炊飯するとなると1時間20分かかるのでゆでたほうが早くなります。

ここから小豆を冷まして~発酵させて~という時間があるので、小豆をやわらかくする工程はできるだけ早くやってしまいたいところ…(早炊き2回でもできるけど、早炊きをするにはまず小豆を8時間くらい水に浸けないといけないんですよ)

とはいえ炊飯器はずっと見ている必要がないので
「完成までの時間はそんなに気にならない」
「とにかく楽に作りたい」
「他にやることがあって鍋を見ていられない」
そんなときは炊飯器がおすすめですね。


ということでここまで発酵あんこの作り方を見てきました。
いろんな工程があったので、最後にメモがてら要点をまとめておきましょう。

まとめ

  • 失敗しない発酵あんこの作り方は
    1. 小豆をザルに入れて流水で2回洗う
    2. 鍋に小豆と水を入れて中火で15分ゆでる
      ※小豆がしっかりひたるくらいの水でゆでること
    3. 15分経ったら豆をザルにあける
      ※ザルにあけるまえに小豆を食べて渋みがないか確認
    4. 鍋にお湯を沸かして小豆を入れ、やわらかくなるまでゆでる
    5. 弱めよりの中火で50分ゆでる
      ※小豆をゆでるときは水が常にひたひたになるように
    6. 50分たったら火を止めて、小豆のやわらかさを確認する
    7. 小豆をザルにあけて冷まし、発酵あんこを作る容器を消毒する
    8. 容器に小豆・米麹・大さじ2杯の茹で汁を入れてよく混ぜる
      ※小豆をつぶしながら混ぜる
    9. 発酵させる
      • 炊飯器を使う場合:濡れ布巾をして、ふたを開けたまま8時間保温。2時間おきにあんこを混ぜ、しっとりするまでは小豆のゆで汁(大さじ3)も一緒に入れる
      • ヨーグルトメーカーを使う場合は60度で6時間、3時間のタイミングで1度しっかり混ぜる
    10. 時間がきたら発酵あんこを味見して甘ければ完成!

    である。

  • 小豆を炊飯器でやわらかくする場合は
    1. 洗った小豆100gと水300mlを炊飯器に入れて炊飯スイッチを押す
    2. 炊けたら水200mlを追加して混ぜ、もう1度炊飯スイッチを押す

    とできる。


私が何回か発酵あんこを作ってきて思ったのは、美味しく作るには

  • 小豆の下準備(小豆はやわらかく渋みはない)
  • 水分管理(ゆで汁を入れすぎない)
  • 発酵温度(60度を保つ)

が大事だということです^^

とくに小豆の下準備発酵温度は発酵あんこの甘さを出すのに欠かせない条件なので、今も作るときはちゃんとチェックしています。

水が多いのはぜんざいにしたりもできるけど、甘くない、小豆が硬い発酵あんこは本当に美味しくないので^^;
でもちゃんとできた発酵あんこはとても美味しいので、ぜひあなたも作ってみてくださいね。

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