「豆乳ヨーグルトをいろんな物で仕込んでみたい！」
「豆乳ヨーグルトって何で作ると一番美味しいの？」
こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾
最近は市販でも「豆乳ヨーグルト」を見るようになりましたよね。
私は市販の豆乳ヨーグルトを買うこともあれば市販の豆乳ヨーグルトを種にして自分で作ることもあるんですけど、実は前から気になっていたことがあるんですよ。
それは「市販の豆乳ヨーグルト以外で作る豆乳ヨーグルトはどんな感じなのか」ということ。
そもそも豆乳ヨーグルトは乳酸菌発酵することで豆乳が酸性に傾き、豆乳に含まれるたんぱく質が固まることでできるんですよね。
それなら乳酸菌を持つものなら、何でも豆乳ヨーグルトの種にできるということ！
だから今回は乳酸菌を含む8つの食べ物で豆乳ヨーグルトを作ってみました。
何℃の何時間で固まるのか、固まり具合、できた豆乳ヨーグルトの香りや味などをまとめたのでぜひ見てみてくださいね。
それではまず、豆乳ヨーグルトを作るにあたって前提条件を決めたので、そこからお話ししていこうと思います＾＾
豆乳ヨーグルトを作るときの前提条件
今回、豆乳ヨーグルトを作るにあたって
- 使う種
- 固める温度と時間
- 分量と作り方
について決めたので、順番にお話ししていきますね。
まずは今回豆乳ヨーグルトに使用した種についてです。
豆乳ヨーグルトに使った「種」について
豆乳ヨーグルトを作るには乳酸菌が必要なので、今回は種として
- 生野菜（ミニトマト）
- 生果物（りんご）
- ドライフルーツ（レーズン）
- ぬか漬け（きゅうり）
- キムチ
- ザワークラウト
- はちみつ
- 市販の豆乳ヨーグルト
の8つの食べ物を選択。
生野菜と生果物は年中手に入りやすく、生で食べられてデザートに使っても違和感がないように「ミニトマト」と「りんご」を選びました。
ドライフルーツは無添加（ノンオイル、ノンシュガー）のものを探したところ「レーズン」が多かったので手に入りやすさを考えて「レーズン」に。
市販の豆乳ヨーグルトは、豆乳ヨーグルトを作るときの種として一番使われるものなので他の食べ物との比較のために入れています。
次に豆乳を発酵させる温度と時間について次のように決めました。
豆乳ヨーグルトを固める温度と時間について
乳酸菌が活発になる温度は20〜45℃と言われていて、かなり幅があるんですよね。
20℃でも発酵はすると思いますが、豆乳ヨーグルトは味噌や漬物みたいに雑菌が増えるのを抑える塩を入れることができないので、衛生的にも発酵に長い時間をかけたくはありません。
そこで今回は最低でも24時間で固められるように20℃から試していって、24時間以内で固まる温度を探すことにしました。
また、温度を設定できるヨーグルトメーカーを持っていないことも想定して、発酵の最高温度は夏場の常温（40℃）としています。
次に豆乳ヨーグルトの分量と作り方ですが、次のようにしました。
豆乳ヨーグルトを作るときの分量や作り方
分量
豆乳ヨーグルトの1日の摂取量は120～200gが推奨なので、作りやすさも考えて豆乳は200mlに。
種にする食べ物の分量は、豆乳が固まり、豆乳ヨーグルトの邪魔をしないような分量を探します。
また、衛生面を考えて豆乳は新品のものを使って開封済みの豆乳は使いません。
作り方
今回の豆乳ヨーグルトは
- 容器とスプーンを熱湯で消毒
- 熱がとれた容器に種と豆乳を入れてよく混ぜる
- 容器にラップをしっかりして、箸1本で3ヶ所刺す
- ヨーグルトメーカーにセットし、温度と時間を設定
- タイマーが鳴ったら豆乳ヨーグルトがゆるくても取り出す
- 容器のふたをつけて冷蔵庫で3時間ほど冷やす
この順番で作りました。
ここまでが今回の前提条件になります。
それではこの条件で作った豆乳ヨーグルトについて、下にまとめたのでさっそく順番に見ていきましょう。
まずは「生野菜（ミニトマト）」を種にした豆乳ヨーグルトからです。
「生野菜」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- ミニトマト：3つ
発酵温度と時間
- 40℃ 24時間
作るときに気をつけたこと
トマトは新鮮で無農薬のものを用意。
ヘタをとってから流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから入れた。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りはトマトの青臭さもなく普通で、可もなく不可もなく…という感じ。
固まり具合はゆるく、すくったところから崩れていく。
豆乳ヨーグルトの味はトマトの味も無調整豆乳特有の味もしない、まろやかでほのかな甘味が感じられて美味しい。
ただほんの少し酸味もあるので、甘味を足すときは酸味を含んだもの（マーマレードとか）がおすすめ。
使った種の変化について
漬けていたトマトは青臭さが消えて柔らかくなっていた。
酸っぱいトマトだとより酸っぱく、甘いトマトだとより甘くなっていたのでフルーツトマトで作れば漬けたトマトもより美味しく食べられるはず
何も入れてなくても食べられるし、リピートしたいと思えるくらいの出来でした。
「生果物」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- りんご：1/8個（約35g）
発酵温度と時間
- 40℃ 16時間
- 35℃だと24時間でとろみがつく
作るときに気をつけたこと
りんごは流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから入れた。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りがりんごでとにかく良い。
固まり具合はやわらかいものの、すくってもトロトロ落ちたりはしない。
35℃だと24時間発酵させてもとろみがつく程度なので、食べやすさを考えるなら40℃での発酵がおすすめ。
味は35℃で発酵させても40℃で発酵させても同じ、りんごの甘みと豆乳の甘みを感じられた。
酸味もほとんどないし無調整豆乳っぽさもないのでそのままでもすごく美味しかった。
使った種の変化について
35℃で発酵させても40℃で発酵させても、りんごの食感が少しやわらかくなり香りも味も抜けていた。
食感だけが少し残って香りも味もないので正直美味しくない。
でもりんごを一口サイズくらい大きめで切って作ると、りんごの中心部分に甘みが残っているのでりんごも美味しく食べられた。
りんごの香りがとても良かったし、りんごの甘みが出ていて豆乳ヨーグルトに何も入れなくてもすごく美味しかったです。
ただ、他の生果物でもここまで美味しくできるのか分かりません。
「ドライフルーツ」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- レーズン：大さじ1（約10g）
発酵温度と時間
- 40℃ 24時間
作るときに気をつけたこと
冷たい豆乳を使うと40℃でも固まりづらかったため、豆乳をぬるま湯程度までレンジで温めてから仕込んだ。
レーズンは固まっているので清潔な箸でバラバラにしてから豆乳と混ぜる。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りはレーズンと豆乳が混ざったような感じ。
固まり具合はやわらかく、2回すくうくらいまではなんとか形を保つ程度。
かなりやわらかいのでスプーンですくっていくうちに全部ぐちゃぐちゃになる。
豆乳ヨーグルトの味は甘みが強く、酸味がないのでそのままでも美味しい。
使った種の変化について
漬けていたレーズンは水分を吸ってやわらかくなり、味も豆乳に溶けだしたのかかなり薄くなっていた。
レーズンを増やしても、レーズン付近（底のほう）は固まるけど表面や中央部分はシャバシャバなんてことが多々ありました。
かといって固めようと発酵温度を上げるとどうしてもレーズン付近が過発酵ぎみになるし…。
でも、できた豆乳ヨーグルトの味はとてもいいので、作るのは難しいけどまたリピートしたいですね。
「ぬか漬け」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- きゅうりのぬか漬け：4切れ（約10g）
発酵温度と時間
- 40℃ 12時間
- 35℃ 20時間
作るときに気をつけたこと
私はきゅうりのぬか漬けも自分で作ったけど、市販のぬか漬けを使う場合はちゃんと発酵したぬか床で漬けられたものを選ぶこと。
ぬか漬けのぬかは流水で洗い落とし、ティッシュで水気を拭き取ってから入れる。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りはほんのりきゅうりで、ぬか漬けの香りはしない。
固まり具合はちゃんとすくえるけど、口に入れるとトロッと溶ける感じ。
豆乳ヨーグルトの味はきゅうりの味が少しして、ぬか漬けの周辺にちょっと塩味を感じる。
香りも味もクセがあるので、そのまま食べるのは無理かも…美味しく食べるなら、香りや味の強いジャムなどを入れたほうがいい。
私は手作りレモン酢を入れてみたけど、合っていて美味しかった。
使った種の変化について
漬けていたきゅうりのぬか漬けは食感だけを残して味も香りも消えている。
ぬか漬けの塩味も豆乳ヨーグルトに溶け出ていたし、そのまま食べるには香りや味にそうとう慣れないと無理だと思います。
「キムチ」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- キムチ：3cm×3cmサイズを1切れ（約5g）
発酵温度と時間
- 40℃ 15時間
- 35℃ 20時間
作るときに気をつけたこと
キムチは発酵しているキムチの証である「キムチくんマーク」がついた商品を使用。
水で洗い流したりせずそのまま入れた。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りはにんにく臭がする。
固まり具合はすくった瞬間スプーンからこぼれそうになったり、2～3回すくうと全体が崩れてしまうくらいやわらかい。
豆乳ヨーグルトの味はいい。
キムチの唐辛子や塩味を感じることはなく、少しの酸味と豆乳の甘さとまろやかさがあって食べやすかった。
ただ、味はいいけどどうしてもにんにく臭が気になる。
そのままだと少し食べにくいので、香りの強い柑橘系のジャムを使うのがおすすめ（※でも入れたとしてもにんにくの香りはします）
使った種の変化について
漬けていたキムチはご飯を食べられるくらい何も変わってなかった！すごい！
なので香りをごまかせるようなジャムを入れられれば、美味しく食べられます。
むしろ甘い味と辛い味の両方を楽しめるので、ちょっとだけ「お得なのでは？」と思いました（笑）
「ザワークラウトの汁」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- ザワークラウトの汁：小さじ1
発酵温度と時間
- 40℃ 6時間
- 35℃ 8時間
- 30℃ 12時間
- 25℃ 16時間
- 20℃ 18時間
作るときに気をつけたこと
ザワークラウトは家で作っていたのでそれを使用。
汁を入れすぎると豆乳ヨーグルトが枝豆の味になるので注意。
発酵しやすいので豆乳ヨーグルトがゆるいくらいで冷蔵庫に入れるとちょうどいい。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りは豆乳とキャベツが混ざったような感じ。
固まり具合はわりとしっかりめ。
すくっても形が崩れたりせず、2～3回すくっても全体が崩れたりはしなかった。
でも口に入れるとトロッとなるので固いわけではない。
豆乳ヨーグルトの味は酸味が少しあるものの、豆乳の甘みとまろやかさを感じて美味しい。
ただ、そのままずっと食べるにはキャベツの香りや酸味が気になる。
なので強い香りと酸味を持っている柑橘系のジャムやソースをかけるのがおすすめ。
私はレモン酢をかけて食べたけど美味しかった。
ただ、香りや味に少しクセがあるので慣れるまでは大変だし、そこまでして食べたいかと言われればうーんって感じです＾＾；
「はちみつ」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- はちみつ：小さじ1
発酵温度と時間
- 40℃ 20時間
- 35℃だと24時間でゆるく固まる
作るときに気をつけたこと
はちみつは無添加で非加熱のものを使用。
写真のはちみつは1種類だけど、使ったのは「糸島はちみつ」と「秩父養蜂 百花みつ」の2種類。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りははちみつの香りが強い（花のような香り）
固まり具合はやわらかいものの、しっかりすくえる。
35℃だと24時間発酵させてもすくったときになんとか形になる程度までしか固まらない。
スプーンですくうのが大変なくらいやわらかいので、食べるよりも飲むヨーグルトという感じ。
食べやすさを考えるなら40℃での発酵がおすすめ。
味は35℃で発酵させても40℃で発酵させても同じだった。
はちみつを使っているので甘く、無調整豆乳の独特な香りも味も控えめになり、そのままでもすごく美味しかった。
使うはちみつによって豆乳ヨーグルトの香りも味も変わるので、自分が美味しいと思うはちみつで作るのがおすすめですね。
全体的にやわやわの豆乳ヨーグルトですが、飲むヨーグルトとしてそのままグビグビいけるので個人的には好きでした。
「市販の豆乳ヨーグルト」を種に豆乳ヨーグルトを作った場合
材料
- 豆乳：200ml
- 豆乳ヨーグルト：20g
発酵温度と時間
- 40℃ 10時間
- 35℃ 24時間
作るときに気をつけたこと
植物性ヨーグルトの売上No.1ということで「豆乳グルト」を選択。
豆乳グルトはとろみがあったので、最初に豆乳少量としっかり混ぜてから残りと豆乳と合わせた。
完成した豆乳ヨーグルトについて
香りは無調整豆乳がまろやかになったような感じ。
固まり具合はしっかりすくえて、何回かすくっても全体が崩れたりしない固さ。
でもヨーグルトらしくトロッとしている。
豆乳ヨーグルトの味は酸味が少しだけあって豆乳の甘さも感じられる。
ただ、無調整豆乳の味も残っているので苦手な人は苦手かもしれない。
豆乳グルトにとろみがあったからか、できた豆乳ヨーグルトもとろみがあり香りと味も種に使ったヨーグルトと似ていた。
そのままでも美味しく食べられるけど、無調整豆乳の香りや味が苦手ならジャムや果物を入れたほうが美味しく食べられると思う。
ちなみに…
市販の豆乳ヨーグルトを種にすると、使う商品によって完成までの時間やできる豆乳ヨーグルトの味に違いが出ます。
例えばフジッコの「大豆で作ったヨーグルト」を種にして40℃で発酵させると、豆乳グルトより4時間も早い「6時間」で固まりました。
豆乳グルトを種にしたときは豆乳グルトの食感や味を受け継いだのに対し、大豆で作ったヨーグルトを種にしてできた豆乳ヨーグルトは商品と違ってとろみがなく酸味も強いものに仕上がりました↓
もし作ってみて口に合わないものができたときは、他の商品でも試してみるのがおすすめですね。
市販のヨーグルトで作る豆乳ヨーグルトは発酵の安定性がよく、失敗もしにくいので一番安心して豆乳ヨーグルトを作れると思いますよ。
ということで、8つの食べ物すべてで豆乳ヨーグルトを作ることができました！
発酵温度や時間の調節が難しかったですが、ちゃんとヨーグルトになって良かったです。
そして今回いろんな種類の豆乳ヨーグルトを食べたので、個人的にランキングもつけてみました。
美味しかった種ランキング
完成した豆乳ヨーグルトの味だけでなく、作りやすさも考えると
1位：市販の豆乳ヨーグルト
2位：はちみつ・レーズン
4位：生果物（りんご）
5位：生野菜（ミニトマト）
6位：ザワークラウト
7位：キムチ
8位：ぬか漬け（きゅうり）
というランキングになりました。
やはり作りやすく、ザ・豆乳ヨーグルトの感じを味わえる「市販の豆乳ヨーグルト」が1位！
種としてとても安定しているので、失敗せずに豆乳ヨーグルトを手作りしたい人には市販の豆乳ヨーグルトが一番おすすめですね。
2位は同率で「はちみつ」と「レーズン」
固まりにくくて作りづらかったものの、その苦労を上回るくらい味が良い。
何も入れなくても最初から甘いし、とろとろでも飲むヨーグルトとしていけるので作りづらさはあまりネックに感じませんでした。
4位の「生果物（りんご）」ですが、香りも味もよくて本当に美味しかったです。
でもりんごを切らないといけなかったり、他の果物ではどうなるのかが分からないので4位ということに。
5位の「生野菜（ミニトマト）」は香り負け。
作りやすくて豆乳ヨーグルトも漬けていたトマトも美味しかったけど、4位の「生果物（りんご）」の香りが良すぎたんですよね。
だから良い香りのしなかった「生野菜（ミニトマト）」が5位という結果になりました。
生果物でりんごをチョイスしたのがすごく良かったのかもしれません。
「ザワークラウト」は固まりやすいので作りやすさだけでいえば2位だけど、できた豆乳ヨーグルトの香りにクセがあるし、味もそのままでは美味しくないので6位。
7位の「キムチ」は、にんにく臭がなければ6位になっていました。
個人的に豆乳ヨーグルトはデザートの認識なので、デザートからにんにく臭がするのは味が良くても違和感がすごかったです。
最下位の「ぬか漬け（きゅうり）」は豆乳ヨーグルトからするきゅうりの香りと、ほんのりと感じる塩味が苦手でした。
柑橘のジャムやソースなどを入れれば食べられますが、逆に言うと入れなければ食べられません。
キムチは香りだけが気になったのに対し、ぬか漬けは香りも味も気になる部分があったので今回は最下位になりました。
これはあくまでも私のランキングなので、気になる種があったらあなたもぜひ試してみてくださいね。
その際には注意しないといけないこともあるので、それをお話ししておきましょう。
自分で豆乳ヨーグルトを作るときの注意点
～使う道具はしっかり消毒すること～
今回は8つの食べ物を種にして豆乳ヨーグルトを作りましたが、これらの食べ物はもともとヨーグルトを作ることを目的にしたものではないので乳酸菌の数や力も物によって違います。
発酵の段階で乳酸菌が他の菌に負けてしまう可能性もありますし、作った豆乳ヨーグルトにちょっとでも違和感（香り・味・見た目など）を感じたら食べるのはやめておきましょう。
とはいえ、使う道具が清潔で材料も新鮮ならそうそう変なことにはならないのでご安心を。
それと、私は成功した豆乳ヨーグルトを種にしてもう一度豆乳ヨーグルトを作ることをおすすめしていません。
目に見えないものを相手にしているので、1回作ったら食べきってまた新しく作ったほうが安心して食べられますよ。
ということでここまでお話ししてきましたが、最後に要点をまとめておきますね。
まとめ
- 豆乳200mlを次の種で豆乳ヨーグルトにした場合、必要な温度と発酵時間は下のようになる。
- 生野菜（ミニトマト）
- 40℃ 24時間
- 生果物（りんご）
- 40℃ 16時間
- 35℃だと24時間でとろみがつく程度
- ドライフルーツ（レーズン）
- 40℃ 24時間
- ぬか漬け（きゅうり）
- 40℃ 12時間
- 35℃ 20時間
- キムチ
- 40℃ 15時間
- 35℃ 20時間
- ザワークラウト
- 40℃ 6時間
- 35℃ 8時間
- 30℃ 12時間
- 25℃ 16時間
- 20℃ 18時間
- はちみつ
- 40℃ 20時間
- 35℃だと24時間でゆるく固まる
- 市販の豆乳ヨーグルト（豆乳グルト）
- 40℃ 10時間
- 35℃ 24時間
- 生野菜（ミニトマト）
- 安定して豆乳ヨーグルトを作りたいなら「市販の豆乳ヨーグルト」、美味しい豆乳ヨーグルトを作りたいなら「はちみつ」「レーズン」「りんご」がおすすめ。
- 自分で豆乳ヨーグルトを作るときは
- 使う道具を清潔に、材料も新鮮なものを使う
- ちょっとでも違和感（香り・味・見た目など）を感じたら食べない
- 成功した豆乳ヨーグルトは1回で食べきる
ようにする。
今回8つの食べ物で豆乳ヨーグルトを作ってみましたが、乳酸菌を持っていればちゃんと固まることが分かりました。
世の中には乳酸菌を含むものが他にもたくさんあるし、いろいろ試してみると面白いと思いますよ。
私も実験は好きなので、もしかしたら今後新しい種の情報がこの記事に追記されることがあるかもしれません＾＾
ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人？
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