トマト塩麹の作り方!生トマト・缶詰・ジュースの味の違い＆使い方も

「トマト塩麹を作ってみたい！」
「トマト塩麹ってどう使えばいい？」

こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾

以前、トマトと米麹で作った「トマト甘酒」が予想以上に美味しくて「これは塩麹にしても絶対おいしいはず！」と思い、さっそくトマト塩麹を作ってみました。

今回も生トマト・トマト缶・トマトジュースの3種類で作って、それぞれの味や風味を比較しています。

さらに私が実際に試してみて美味しかった使い方や、どんな料理と相性が良かったのかもお話しているので、トマト塩麹が気になる方はぜひ参考にしてみてくださいね。

それではさっそくトマト塩麹の材料や作り方を見ていきましょう。

トマト塩麹の材料と作り方は？

トマト塩麹は材料が生トマト・トマト缶・トマトジュースと変わるだけで、作り方はだいたい同じです。

なのでまずは材料、その次に作り方をお話ししていきますね。
それでは生トマトを使ってトマト塩麹を作る場合の材料を見ていきましょう。

生トマト塩麹の材料（約400ml分）

乾燥米麹：100g
トマト（湯むきはお好み）：600g
塩：78g

トマトだけだとたまに水分不足になることがあるので、安定して発酵させたいなら生トマト500g、水100g、塩78gもおすすめです。

トマトを減らしすぎるとトマト感が薄れてしまうので、米麹が100gなら生トマトは500gか600gはほしいところ。

塩の量もトマト缶やトマトジュースを使う場合に比べるとかなり多いですが、生トマトで重さがあるので塩分濃度を考えると仕方ありません…。

ただ、発酵を常温ではなくヨーグルトメーカーでする場合は発酵時間が短くて済むので塩分濃度8%（塩60g）でも作れますよ。

保存期間が短くなったりもしますが、発酵方法だったり保存期間によって塩の量を調節してみてくださいね。

缶詰めトマト塩麹の材料（約400ml分）

乾燥米麹：100g
無塩のトマト缶：200g
水：100ml
塩：45g

トマト缶はカットトマトでもホールトマトでもお好きなほうをどうぞ。

ちなみに私は仕込みのときにトマトを潰す手間をはぶきたいのでカットトマトを愛用しています。
ホールトマトを使う場合はトマトだけでなくピューレも使えますよ。

トマトジュース塩麹の材料（約400ml分）

乾燥米麹：100g
トマトジュース：300ml（約310g）
塩：45g

使うトマトジュースがトロトロしている場合、水分が足りず米麹に少し芯が残ってしまったり、完成後の粘度が高くなって扱いづらくなってしまうことがあります。

なのでトロトロのトマトジュースを使うときはジュースを少し減らして、そのぶん水を入れてから使いましょう。

ちなみに私はKAGOMEの食塩無添加カゴメトマトジュースを使っていますが、水なしで作るとこんな感じ（ヨーグルトメーカー使用）

芯が残っているように見えますが、実際は手でつぶせるくらいやわらかいので発酵はちゃんとできています（トマト塩麹の粘度が高くてブレンダーでうまく混ぜられていないだけ）

私はこれで満足しているんですけど、もしももっとブレンダーでなめらかにしたいならジュースを減らしてそのぶんを水にしたほうがいいですね。

ということで、トマト塩麹の材料のお話でした。
次は作り方についてお話ししていきますよ。

トマト塩麹の作り方

下準備：生トマトのみ、1cm角に刻む

1．消毒した容器に米麹と塩を入れてよく混ぜる

米麹や塩が固まっていると発酵ムラが起きるので、しっかり混ぜましょう。

2．トマト or トマト缶 or トマトジュース（と水）を入れてよく混ぜる

※プラスチック容器でトマト塩麹を仕込むと容器に着色することがあります
着色が嫌な場合はガラス容器を使ってくださいね

米麹と塩がトマトやトマトジュースになじむようによく混ぜましょう（ホールトマトを使うときは果実をつぶすこと）

トマトジュースの場合は混ぜても米麹が沈んでしまうので混ざっているか不安かもしれませんが、ちゃんと混ぜたと思えるならそれで大丈夫。
発酵中にもかき混ぜを行うので心配はいりません＾＾

その後、発酵にヨーグルトメーカーを使う場合はヨーグルトメーカーにセット。

常温で発酵させる場合は仕込み容器の蓋をゆるめに閉めるか、蓋の代わりにラップをして穴を数ヶ所開けておきましょう（発酵中にガスが発生することがあるので）

3．60℃、6時間で（常温だと1～2週間）発酵させる

トマト塩麹の発酵ムラを防ぐため、ヨーグルトメーカーを使う場合は2～3時間おきに、常温で発酵させている場合は1日1回、清潔なスプーンで底からよくかき混ぜてください。

混ぜた後はトマト塩麹を押し付けて表面を平らにしておきましょう（常温発酵は発酵初期に米麹が水分から出ていると、その部分にカビが生えることがあるので要注意）

ヨーグルトメーカーで作った場合も常温で作った場合も、米麹がやわらかくなったら完成です。
完成後はブレンダーにかけてなめらかにしてもいいし、果肉感を残したいならそのまま使ってもかまいません。

トマト塩麹の保存方法と保存期間

トマト塩麹は完成後、冷蔵庫で保存します。

私のトマト塩麹の塩分濃度は、生トマト・トマト缶・トマトジュースどれを使ってもだいたい10％くらいになるようにしている（仕込みの段階で10%なので、発酵での水分の蒸発具合によって少し濃くなることもある）ので、保存期間はだいたい「2～3ヶ月」ほど。

ただ、トマト塩麹を取り分けるときに清潔なスプーンを使っていなかったりすると2ヶ月持たずにカビが生えることがあるので気をつけてくださいね。

トマト塩麹をもっと長く持たせたいときは冷凍もおすすめです。
冷凍だと半年くらい持つし、質感もガチガチじゃなくてシャーベットとかジェラートに近いので扱いやすいですよ。

ヨーグルトメーカーを使う場合は塩分濃度8%でも作れるんですが、その場合の保存期間は冷蔵で「1ヶ月」、冷凍で「3ヶ月」になります。

ということで、トマト塩麹の作り方でした。

生トマト・トマト缶・トマトジュースで作ったトマト塩麹に違いはある？

生トマト・トマト缶・トマトジュースでそれぞれトマト塩麹を作ると、見た目は生トマトが若干薄いですがほぼほぼ同じような感じです。

ただ香りと味には少し違いがあって、香りの場合は生トマトはちょっと青っぽく、トマト缶とトマトジュースはケチャップっぽい。

味になると生トマトがさっぱりめで、トマト缶とトマトジュースはトマトの味や旨味が強くなります。

やっぱりトマト缶（に入っているピューレ）とトマトジュースはトマトが濃縮されているし、すでに加熱されたトマトなのでいろいろと似てくるんでしょうね。

なので、トマト塩麹をさっぱりめで作りたいなら「生トマト」で、トマトの主張も強くしたいなら「トマト缶」や「トマトジュース」で作るのがおすすめです。

ちなみに私はトマトの果肉感が好きなのでたいてい生トマトかトマト缶で作っているんですが、トマト塩麹の果肉ってかなり塩辛くなるんですよ。

だからブレンダーにかけずにそのままタレなんかに使うと、果肉を噛んだときダイレクトに塩味がきて悶絶することも…。
スープだと塩分が溶け出してちょうどよくなるんですけどね。

タレで使うときはトマトジュースのトマト塩麹か、ブレンダーでなめらかにしたトマト塩麹のほうがいいのかもしれません。

とはいえ、どのトマトを使ってもフルーティーで旨味が強い美味しいトマト塩麹ができるのは間違いないので、まずはあなたが1番作りやすいトマトで作ってみてくださいね。

そしてトマト塩麹の使い方ですが、お肉を漬けたり塩の代わりにしたり塩麹と同じような使い方ができます。

ただ、トマトの味がするので和風の料理（茶碗蒸しとかすまし汁とか）に使うと洋風っぽくなったり違和感を感じるものができあがることも…。

なのでトマト塩麹が使えるかは「トマトが合うかどうか」で考えると楽ですよ。

例えば麺類とかお肉とかはトマトやケチャップと合わせることが多いので、トマト塩麹を安心して使えます。

参考までに私がどういうものにトマト塩麹を使っているのかお話ししておきますね。

私が実際にやっているトマト塩麹の使い方

トマト塩麹の使い方その1．パスタソース

フライパンで、

茹でたパスタ：2束
ツナ：1缶
トマト塩麹：大さじ2
にんにく：少々
オリーブオイル：2まわし

を和えるだけ。

塩麹で作るとペペロンチーノっぽいんですが、トマト塩麹で作るとその中に麹の甘さやトマトの酸味を感じられる美味しいパスタになります。

トマト塩麹はチーズとも相性がよくて、足せば香りとコクを深めることができるのでおすすめです。

トマト塩麹の使い方その2．トマトリゾット風おかゆ

鍋で、

水：300ml
炊いたご飯：200g（茶碗大盛り1杯分くらい）
にんにく：少々

を煮込んで、最後に

トマト塩麹：大さじ1～2
粉チーズ：大さじ1～2
黒こしょう：少々
ケチャップ（酸味と色味付け）：お好み

で味を整えたら完成。

トマト塩麹を最初から入れて煮込むと香りがとんでしまって美味しくないので、最後に入れるのがポイントです。

これだけだと味気ない、もっと食べたいってときは

ベーコンや鶏肉
玉ねぎ
ほうれん草
きのこ
エビやあさり

などを最初にオリーブオイルで炒めてから混ぜるとより美味しくなるのでおすすめですよ。

トマトリゾット風おかゆは具を入れれば入れるだけ味が複雑になって美味しいです！

トマト塩麹の使い方その3．トマトスープ

鍋で水（300ml）と好きな具材を煮込み、火が通ったらトマト塩麹（大さじ2）を入れて味を整えたら完成。

トマト塩麹はトマトが入っているぶん、普通の塩麹を使ったときよりもスープの香りや味の野菜感が強くなる気がします。

生トマトやケチャップを追加すればトマト感をもっと強くできますよ。

トマト塩麹の使い方その4．ドレッシング

トマト塩麹：大さじ1
オリーブオイル：大さじ1〜2
レモン汁：小さじ1

を全部混ぜるだけ。

トマト塩麹で作ったドレッシングは、塩味と酸味の中にほのかな甘さと旨味が感じられるものに仕上がります。

塩麹よりもさわやかなので、個人的にはお肉をさっぱり食べたいなら塩麹よりもトマト塩麹のほうがおすすめですね。

写真では豚しゃぶに使っていますが、サラダ・蒸し野菜・蒸したお肉・茹でたお肉・豆腐などにも合いますよ。

ということで、私が実際にやっているトマト塩麹の使い方を少しだけご紹介しました。
ちょっと長くなったのでトマト塩麴の作り方も含めて最後にまとめておきますね。

まとめ

トマト塩麹の作り方は
1. 消毒した容器に米麹と塩を入れてよく混ぜる
2. 刻んだ生トマト or 果実を潰したトマト缶 or トマトジュース（と水）を入れてよく混ぜる
3. 60℃、6時間で（常温だと1～2週間）発酵させたら完成
である。
生トマト・トマト缶・トマトジュースでそれぞれトマト塩麹を作るとこんな感じ
- 見た目は生トマトが若干薄い色だけどほぼほぼ同じ
- 香りは生トマトがちょっと青っぽく、トマト缶とトマトジュースはケチャップっぽい
- 味は生トマトがさっぱりめで、トマト缶とトマトジュースはトマトの味や旨味が強い
- 生トマトとトマト缶を使った場合、トマト塩麹の果肉はかなり塩辛くなるので要注意
トマト塩麹の使い方は塩麹とほぼ同じだけど「トマトやケチャップが合うか」で考えると安心

ここではトマト塩麹のトマトを活かせるような使い方をお話ししましたが、もちろん普通の塩麹みたいにハンバーグに練りこんだり、チャーハンに使ったりもできますよ。

私は塩麹を使うようなレシピであえてトマト塩麹を使って味を比較したりしていますが、新しい発見があったりして面白いです。

たまにイマイチな出会いもありますが…基本的にトマトに合うものに使えばそんな失敗はしません＾＾

トマト塩麹の作り方もとても簡単なので、気になる人はぜひ試してみてくださいね。

そしてトマト塩麹と同じ、トマトと米麹で作るトマト甘酒も美味しいのでおすすめです。