材料を混ぜるだけ!豆乳味噌の作り方と失敗しないためのコツとは?

「味噌をもっと簡単に作りたい！」

こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです＾＾

味噌を手作りしたいと思っても、手間や時間を考えるとなかなか実行に移せないって人は多いはず。

そんなあなたにおすすめなのが「豆乳味噌」！

豆乳味噌は

材料を混ぜるだけ
季節を問わず作ることができる（普通の味噌は冬仕込み）
発酵期間が2～3ヶ月と短い（普通の味噌は8ヶ月以上）

なのでとても作りやすいんですよ。

私は味噌をいつも手作りしているんですが、実は大豆を煮たり潰したりする本格的なものは気持ちと体力と時間に余裕がある年にしか作っていません。

作るのはたいてい簡単な豆乳味噌。

すぐ作れるのに美味しい味噌ができるものだから、つい豆乳味噌ばっかり作ってしまっています。

ということで今回はそんな豆乳味噌の作り方をお話ししているので、味噌を簡単に作りたいって人はぜひ一度作ってみてくださいね。

それではさっそく豆乳味噌の材料と道具を準備していきましょう！

豆乳味噌の材料と使う道具

豆乳味噌の材料（約500g分）

乾燥米麹：200g
無調整豆乳：230g（やわらかめの仕上がり）
細かいおからパウダー：15g
塩：55g

今回は仕込む量が500gと少量だし、使いきるのにそんなに時間はかからないとふんで塩分濃度をだいたい11％にしています。

ですが、もっと安心して発酵させたかったり大量に仕込みたいなら塩分濃度は12％がおすすめですよ。

それと、減塩したいからといって豆乳味噌の塩分濃度を10％にするのはおすすめしません。

私自身、塩分濃度を10%で作ったときに豆乳味噌の発酵中カビが生えたので（味噌の中に残った小さな気泡から）

ちなみに塩の量は下のように求めました（塩分濃度11％の場合）

※私は仕込み材料の「総重量」に対して11%の塩分濃度になるよう計算しています

塩分濃度11％で塩の量を出す計算式は【材料の総重量 × 塩分濃度11% ＝塩】なので、まずは塩以外の材料の重さを求めます。

⇒乾燥米麹200g ＋無調整豆乳230g ＋おからパウダー15g ＝ 445g

ということは【（445 ＋塩）× 11％＝塩】になるので、次はこれを計算。

11％（0.11）を445と塩にそれぞれかける
⇒ 48.95 ＋ 0.11塩＝塩

0.11塩を右側に移す
⇒ 48.95 ＝塩－ 0.11塩 → 48.95＝0.89塩

両方を0.89で割る
⇒ 48.95 ÷ 0.89 ＝ 0.89塩 ÷ 0.89 → 55＝塩

よって塩は55g必要。

塩分濃度を変えたいときは計算しなおしてくださいね。

それでは豆乳味噌の材料がそろったので、次は道具を準備していきましょう。

豆乳味噌を作るための道具

ボウル（材料を混ぜるため）
仕込む容器＋ラップ or ジップロック

豆乳味噌には塩が多く含まれているので塩分に強い容器を使ってください。
ちなみに仕込む容器はジップロックでもかまいません。

ジップロックは袋の内側が外気に触れることなく製造されているので直接食品を入れられるし、塩分にも強いので味噌作りに使えますよ（参照：旭化成公式HP-お問い合わせ-よくあるご質問-ジップロック）

他のメーカーのチャック付き袋を使う場合はできるだけ厚手のもので、製造方法（使う前に消毒がいるかいらないかの確認）と塩分に強いかどうかを確認してから使ってくださいね。

それでは道具と材料がそろったところで、いよいよ豆乳味噌を作っていきましょう！

簡単混ぜるだけ！豆乳味噌の作り方

1．米麹をほぐし、塩とおからパウダーを混ぜる

米麹や塩のダマが残ると、味噌にカビが生えたり発酵ムラが起きたりする原因になります。

なので米麹は完全にバラバラになるまでほぐし、塩のムラがなくなるまでしっかり混ぜましょう。

2．豆乳を3回に分けて入れ、入れるたびしっかり混ぜる

ここで豆乳味噌を失敗しないためのコツ１つ目。

豆乳は必ず数回に分けて入れること。

豆乳を一気に入れると混ぜがあまくなって塩が均一に行き渡らなかったり、おからパウダーがダマになりやすかったりします。

私は豆乳を一気に入れてよく混ぜたつもりでもカビを生やしたことがあるので、一気入れはおすすめしません＾＾;

3．豆乳味噌を消毒した容器に詰め、上から軽く落として味噌内部の空気を抜く

ここで豆乳味噌を失敗しないためのコツ２つ目。

豆乳味噌を仕込む容器は必ず殺菌し、仕込んだ味噌の中の空気はできるだけ抜くこと。

豆乳味噌は普通の味噌に比べて水分が多いので、いくら塩分濃度をしっかり保っていても味噌の中に空気が多く含まれているとその部分にカビが生えやすくなります。

なので味噌を容器に詰めたあとは必ず最後に上から落として、味噌の中の空気をできるだけ抜きましょう。

ジップロックに詰めるときも同様に上から落として味噌の中の空気を抜いてくださいね。

4．表面が空気に触れないようにしてからフタをする

豆乳味噌の表面が空気に触れているとカビが生えるので、ラップで味噌の表面をぴったりおおってから蓋をしましょう。

チャック付き袋を使う場合は袋の中の空気を抜いてからチャックを閉じればOK。

それと、チャック付き袋に味噌をみちみちに詰めていると発酵が進んだときに液漏れすることがあります。
サイズ違いのジップロックで2重にしたり、液漏れしても大丈夫なようにお皿やバットなどを下に置いておくと安心ですよ。

そしてここで豆乳味噌を失敗しないためのコツ３つ目。

豆乳味噌を容器で仕込むときはラップの上にチューブわさびを1cmくらい出しておきましょう（容器のサイズが大きいときはわさびも多めに）

私は普通の味噌を作るときにもわさびを上に置くんですが、これをするようになってから今まで１回も味噌の表面にカビが生えたことがありません。

チャック付き袋を使う場合の失敗しないためのコツは「できるだけチャック付近まで味噌をつめる」こと。

袋の下側だけに味噌があると発酵が進んだときに袋の上部に水分が上がってきて、どうしてもその部分にカビが生えやすくなります。

なので、できるだけ袋のチャック付近まで味噌をつめましょう（チャックを閉じるときに味噌を袋の上から押して伸ばすのが楽です）

とはいえ「詰めてみたら袋に対して豆乳味噌が少なかった！」とか「袋の中で伸ばしたら味噌の厚みがペラペラになる！」ってこともありますよね。

そんなときは豆乳味噌を無理に伸ばしたりせず、仕込みのときに袋の内部についた味噌を食品アルコールや焼酎などで綺麗に拭き取ってからチャックをしましょう。

そしてこまめに様子を見るのがおすすめです。

カビはでき始めの小さなものならスプーンで取り除いたり、食品用アルコールや焼酎で拭き取って対処できますよ。

なのでカビができないことを祈りつつ、こまめに確認して、カビが生えていたら大きくなる前に拭き取りましょう。

5．常温（20～25℃）で暗い場所に置き、2～3ヶ月発酵させる

仕込んだ味噌の厚みが1cm以下だと温度変化を受けやすく、室温が20℃と25℃では発酵スピードが変わってきます。

また、室温が25℃以上だと2ヶ月待たずに完成することもあるので、豆乳味噌の厚みがあまりないときはこまめに様子をみてくださいね。

6．2～3ヶ月発酵させ、豆乳味噌が茶色くなったら完成

豆乳味噌の保存方法と保存期間

豆乳味噌は冷蔵庫で保存し、日持ちはだいたい3～6ヶ月ほど。

綺麗なスプーンで取り分けたり、毎回味噌を取ったあとに表面が空気に触れないように気を付けたりすれば長く持たせることができますよ。

ということで、ここまで豆乳味噌の作り方を見てきました。
最後に作り方の途中でちょこちょこお話しした「豆乳味噌を失敗しないためのコツ」も含めて要点をまとめておきますね。

まとめ

豆乳味噌の作り方は
1. 米麹をほぐし、塩とおからパウダーを混ぜる
2. 豆乳を3回に分けて入れ、入れるたびしっかり混ぜる
3. 豆乳味噌を消毒した容器に詰め、上から軽く落として味噌内部の空気を抜く
4. 表面が空気に触れないようにしてからフタをする
5. 常温（20～25℃）で2～3ヶ月発酵させる
6. 豆乳味噌が茶色くなったら完成
である。
豆乳味噌を失敗しないためのコツは
1. 使う道具や手は清潔に、豆乳味噌を仕込む容器は必ず殺菌すること
2. 豆乳は必ず数回に分けて入れ、その都度よく混ぜること
3. 仕込んだ味噌の中の空気はできるだけ抜くこと
4. 豆乳味噌を容器で仕込むときはラップの上にチューブわさびを出しておくこと
5. チャック付き袋を使う場合はできるだけチャック付近まで味噌をつめること
である。
完成した味噌は冷蔵庫で保存し、保存期間の目安は3～6ヶ月くらいである。

豆乳味噌は豆乳のおかげでクリーミーな甘口味噌に仕上がります。

作り方こそ普通の味噌とは違いますが、豆乳味噌だと言われなければ気付かないくらい普通の味噌と味が同じなので使い方も同じで大丈夫！
特別なにかを気にしたりする必要はありません。

作り方が簡単で発酵時間も短い「豆乳味噌」、ぜひ楽な気持ちで試してみてくださいね＾＾

ちなみに本格的な味噌を作りたい場合はこちらをどうぞ。