「ぬか床の足しぬかってどういう感じですればいいの?」


こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

ぬか床に必要な「足しぬか」ですが、頻度とか分量が分からずに困っている人は結構多いはず。

かくゆう私も、ぬか床の先生である祖母から「足しぬかをたまにしんさいね(しなさいね)」とだけ言われて、詳しいことは何も教えてもらえず困った経験があります^^;

すえさやすえさや

ちなみに祖母は「足しぬかのやり方とか考えたことないけん、人にわざわざこうだって説明できん」と申しておりました(笑)

とはいえ足しぬかに慣れないうちは、ぬか床を変にしないためにもやり方は知っておきたいもの!

なので今回は、私がこれまでしてきた経験をもとに「足しぬかのやり方」についてお話していきますよ。ぜひ参考にしてみてくださいね^^


ということで、さっそく見ていきましょう!


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足しぬかのやり方とは?自分のぬか床に合った方法でやろう


足しぬかのやり方は

  • 自分でぬかと塩を混ぜて入れる方法
  • 市販の粉末ぬか床(ぬかと塩が配合済み)を使う方法
  • 市販の熟成ぬか床を使う方法

があります^^

あなたがぬか床をどうやって作っていくのかで足しぬかの方法がかわるので、1つずつ見ながら自分にあったやり方を見つけてくださいね。


ではまず、自分でぬかと塩を混ぜて入れるやり方から見ていきますよ~♪

足しぬかのやり方その1:自分でぬかと塩を入れる

自分でぬかと塩を入れる足しぬかのやり方は

  • ぬか床にこだわりたい
  • ぬかを手に入れられる
  • ある程度ぬか床のお世話に慣れている
  • 足しぬかでぬか床の水分も抜きたい

そんな人におすすめです^^

用意するもの(ぬか床1kgの場合)

  • ぬか:計量カップで1カップぶん
  • 塩:小さじ1


入れるぬかは炒りでも生でも、味に違いは出ないので好きなほうでOK!

ちなみに生ぬかはビタミンが豊富(ビタミンは熱に弱い)で発酵しやすい半面、酸化しやすくて保存が1週間くらいしかもちません^^;

炒りぬかにするとビタミンは減り発酵もゆるやかになるものの、酸化スピードが遅くなって冷蔵だと1ヶ月、冷凍なら2ヶ月くらいはもちます。


なので、

  • 新鮮な生ぬかが手に入った
  • 冷蔵庫でぬか床をお世話する

こういったときは生ぬかを使い、

  • 生ぬかを足して余った
  • 夏場に常温でお世話をする
  • かき混ぜをよく忘れる

ときは炒りぬかを使うのがおすすめですね。

すえさやすえさや

私の場合は、ぬか床に慣れるまでは「炒りぬか」を使っていましたが今は「生ぬか」でぬか床を作っています。

常温で管理しているんですが、夏になると1日2~3回のかき混ぜが必須なのでそれがちょっと大変かな。

足しぬかのやり方

  1. ぬか床に塩とぬかを混ぜる
  2. 表面をたいらにして、容器についたぬか床をきれいに拭きとる
  3. 乳酸菌を増やすため、ぬか床を常温で置いておく(かき混ぜのお世話は普通にする)
    • 夏なら1日くらい
    • 冬なら3日くらい


※ちなみに、ぬか床の水抜きで足しぬかをしたいときは

  1. ぬか床が味噌くらいの硬さになるまで、ぬかを入れて混ぜる
  2. 入れたぬかの重さに対して、約7%の塩を入れて混ぜる

あとは容器を綺麗にして、常温に置いておけばOK。


ここで気をつけて欲しいことがあるんですが!
水抜きで足しぬかを使うときは絶対にぬかを量りながら入れてくださいね!

私はそれを忘れてザァ~っとぬかを入れたあと、塩をどのくらい入れたらいいのか分からなくなったことがあるんですよ…。

塩は、入れてもぬか床全体に馴染むのに時間がかかるので、1週間にわたってぬか床の味見をしながら塩を足す…という作業をするはめになりました。

めちゃくちゃ面倒なので、くれぐれも量ることをお忘れなく(笑)

(おまけ)もしも足しぬかをしすぎた場合

私はぬかを量りながら入れるのが面倒で、つい多めに量ってから入れる…つまり入れすぎることが多かったんですが、足しぬかをしすぎると

  • 酸味が消える
  • 乳酸菌が増えるのに時間がかかる
  • 水分量が減って食材も漬かりにくくなる

など困ったことが起きてしまうんですよね。(自業自得~^^;)

でも、もしぬかを入れすぎたとしても

  1. 湯さまし水を入れて、ぬか床を味噌くらいの硬さにする
  2. 捨て漬けをする
  3. 酸味が出てくるまで常温管理

をすれば元に戻ってくるので焦らなくても大丈夫!


とはいえ、美味しいぬか漬けを食べられるまでに時間がかかるので、やっぱり量って混ぜて量って混ぜてをするのが1番良いかなと思います、はい。


ということで、自分でぬかと塩を足すやり方を見てきましたがどうでしょう?
慣れないうちはちょっと面倒に感じるかもしれません^^;

でも自分のぬか床に入れる塩やぬかについて、色々とこだわれるのはこのやり方だけ!

だから「面白そうだな~」ってちょっとでも興味がわいたらぜひ試してみてください♪
ぬか床のお世話がますます楽しくなりますよ。


とはいえ「自分でぬかと塩を量って入れるのはちょっとなぁ」という人も多いはず。
ぬかを手に入れるのが難しかったり、お世話をできるだけ簡単にしたかったり…。

そんなあなたには「市販の粉末ぬか床を入れる」というやり方がいいかもしれませんね^^

足しぬかのやり方その2:市販の粉末ぬか床を入れる

市販の粉末ぬか床を入れる足しぬかのやり方は

  • ぬかを手に入れるのが大変
  • 簡単に足しぬかをしたい
  • ぬか床のお世話に慣れていない
  • 足しぬかでぬか床の水分も抜きたい

そんな人におすすめです。

用意するもの(ぬか床1kgの場合)

  • 市販の粉末ぬか床:計量カップで1カップぶん

足しぬかのやり方

  1. ぬか床に市販の粉末ぬか床を混ぜる
  2. 表面をたいらにして、容器についたぬか床をきれいに拭きとる
  3. 乳酸菌を増やすため、ぬか床を常温で置いておく
    • 夏なら1日くらい
    • 冬なら3日くらい


※ちなみにぬか床の水抜きで足しぬかをしたいときは、ぬか床が味噌くらいの硬さになるまでぬかを入れて混ぜたあと常温に置いておけばOK。


市販の粉末ぬか床の良いところは塩とぬかがすでに混ざっているので、わざわざ量る必要がないところですよね。

しかも市販のぬか床の種類によっては、

  • 昆布
  • 唐辛子
  • 食材の色落ち防止に鉄粉

などが含まれているものもあるので、お世話がより楽になるんですよ^^


ただ、気をつけないといけないのが「食品添加物」!

市販の粉末ぬか床は水を入れるだけでぬか床を始められるという優れものなため、最初から美味しく食べられるように、食品添加物が含まれていることがあるんです。

味はたしかに美味しくなるけど、せっかく健康にいいぬか漬けを食べるのに食品添加物はもったいない^^;


なので市販の粉末ぬか床を購入するときは、原材料をよく確認してから買うようにしましょう。

ちなみに私が自分でぬかと塩を混ぜる足しぬかをする前は「河村さんちの「鉄粉ぬか床」」という商品を使っていました。
作っている方の顔がわかって安心だし、鉄粉入りなのでナスも綺麗に漬かるんですよね。


ということで、足しぬかのやり方2つ目「市販の粉末ぬか床を入れる」について見てきましたがどうでしょう?

自分で量らなくていい、ただ入れるだけ!
これだけでかなり足しぬかへのハードルが下がりますよね。


実は私のぬか床の先生である祖母は、市販の粉末ぬか床での足しぬか派なんですよ。

「ぬかと塩を量って足しぬかをしている=ちゃんとしている」と思ってしまうかもしれませんが、ぬか床は面倒になると絶対に続けられません^^;

楽をするのも大事なことだし悪いことではないなので、気にせず粉末足しぬかという選択も考えてみてくださいね。


さて、ではそろそろ最後のやり方を見ていきましょうか!
最後は市販の熟成ぬか床を使う方法ですよ~。

足しぬかのやり方その3:市販の熟成ぬか床を入れる

市販の熟成ぬか床を入れる足しぬかのやり方は

  • 足しぬかをしてすぐぬか漬けが食べたい
  • 簡単に足しぬかをしたい
  • ぬか床のお世話に慣れていない
  • 好きなぬか漬けの味(ブランド)がある

そんな人におすすめです。

用意するもの

  • 市販の熟成ぬか床

足しぬかのやり方

  1. ぬか床に市販の熟成ぬか床を混ぜる
    (すでに完成されているので、分量はご自由に)
  2. 表面をたいらにして、容器についたぬか床をきれいに拭きとる
  3. もとの置き場所に戻す


市販の熟成ぬか床で足しぬかをする場合、すでに水分が含まれているので足しぬかで水抜きをすることはできません
水が溜まってきたら、別の方法で水抜きをしてくださいね。

★ぬか床の水抜きのやり方はこちら
ぬか床の水抜き方法は4つ!ズボラさんもこれだけで簡単OK!


でも市販の熟成ぬか床は「すぐにぬか漬けができる状態=乳酸菌を増やす工程が必要ない」ので、これが嬉しいところ^^

あ!そうそう!
最初から市販の熟成ぬか床を使っていて、その味を変えたくないなら同じブランドのぬか床で足しぬかをするようにしてくださいね。

市販の熟成ぬか床ってブランドによって味が全然違うんですよ。
だから他のブランドのぬかを入れたとたん、味が変わっちゃうんです^^;

「いや!別に味が変わってもいいんだ!」というなら別ブランドのぬか床を入れてもいいですが、そのブランドの味を保っていたいなら同じブランドのものをずっと足していくのが1番。


あ、ちなみにですが、自分のオリジナルぬか床に臨時で市販の熟成ぬか床を入れるのももちろんOKですよ。

私は今までかれこれ6つくらいのブランドを混ぜてきましたが、そのたびに酸味が出たり、うま味が出たり…いろんな変化がありました。

同じブランドのぬか床を使い続けないかぎり味は一時的なものになるけど、ぬか床が急に発酵しだしたりするのが何度見ても面白くて(笑)

ちょっと自分のぬか床の味に飽きてきたとか、ぬか床をもっと発酵させたいときなんかは熟成ぬか床を入れると手っ取り早いのでおすすめですね。


ということで、ここまでぬか床の足しぬかについて見てきましたが…。
やり方がわかっても、どのくらいの頻度ですればいいのか分からないと結局何もできません^^;
なのでここからは、足しぬかの頻度についてお話していきますよ~。


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足しぬかはこのタイミングでやると良い!


そもそも足しぬかをするのって

  • ぬか床の量を増やす
  • ぬか床の味を濃くする
  • ぬか床の水分量を減らす(市販の熟成ぬか床での足しぬかはのぞく)

ために行うんですよね。

だから、ズバリ

  • ぬか床が減ってきた
  • ぬか床の味や色が薄くなってきた
  • ぬか床の表面に水がにじみ出てきた

このタイミングで足しぬかをすればOK!

とはいえ、足しぬかのタイミングはこのときじゃないとダメというわけではありません^^


一度に大量に足しぬかをするのは良くないですけど、こまめに少量ずつするのには何の問題もないんです。

私もぬか床を初めて間もない頃、乳酸菌にご飯をあげる感覚で毎日スプーン1杯の足しぬかをしてるときがあったんですが(笑)なんの変化もありませんでした。
酸味が出ることもなく、うま味が出ることもなく、しいて言うならぬか床の量が増えただけ?^^;

だからぬか床に足しぬかをするときは、とにかく「一度に大量にやらないこと」。
これだけは覚えておいてくださいね。

すえさやすえさや

もしも「足しぬかをする日」というのを明確に決めたいなら、月に1回が覚えやすくておすすめですよ。

ちなみに私も今は、月に1回~2ヶ月に1回くらいで足しぬかをしております^^

ということで、ここまで足しぬかについていろいろ見てきました!
最後に要点だけまとめておきますね。

まとめ

  • 足しぬかのやり方には
    • 自分でぬかと塩を混ぜて入れる方法
      1. ぬか(計量1カップ)と塩(小さじ1)をぬか床に混ぜる
      2. ぬか床を常温で数日管理したら完了(夏なら1日、冬なら3日)
    • 市販の粉末ぬか床(ぬかと塩が配合済み)を使う方法
      1. 市販の粉末ぬか床(計量1カップ)をぬか床に混ぜる
      2. ぬか床を常温で数日管理したら完了(夏なら1日、冬なら3日)
    • 市販の熟成ぬか床を使う方法
      1. 市販の熟成ぬか床(分量は自由)をぬか床に混ぜる
      2. もとの置き場所に戻して完了

    の3つがある。

  • 足しぬかは
    • ぬか床が減ってきた
    • ぬか床の味や色が薄くなってきた
    • ぬか床の表面に水がにじみ出てきた

    ときにするのが良い。


足しぬかって最初のころはよく分からなくて慎重にやっていても、慣れてくると不思議とおおざっぱになってくるものなんですよ。(私だけかも)

量ったほうがいいって分かってるのに^^;

そのせいで乳酸菌不足になるなんてこともしょっちゅうあるんですが、菌ってすごいものでぬか床のお世話を続けているとちゃんと戻るんですよね。


だから、あなたも気にしすぎないで足しぬかをすればOK!
酸味が減ってしまったとしても元に戻すことは可能なんだから!( *´艸`)

★ぬか床の乳酸菌を増やす方法はこちら
ぬか漬け歴50年以上の祖母直伝!乳酸菌を増やすコツ5つとは?

「ぬか床のお世話について」電子書籍あります!

私は今でこそ色んなぬか漬けを楽しんでいますが、最初からサクサクできていたわけではありません^^
ぬか床のお世話方法も含め、なにからなにまで全て祖母のおかげ。

ぬか漬け歴50年以上の祖母に教えてもらったこと、そのときのやりとりを忘れないように…という個人的な目的もありますが(笑)、せっかく教えてもらったんだから私の経験談とともにあなたにも共有できたら…と1冊の本にしました♪

ぬか床に慣れていないあなたの助けに少しでもなれれば嬉しいです^^

本のもくじ

1.ごあいさつ
 1-1.すえさやはこんな人です!
2.それではさっそく!ぬか床をどこで管理しましょう?
 2-1.冷蔵庫管理にはメリットが3つ
 2-2.冷蔵庫での管理にはデメリットも…
 2-3.常温管理だとメリットは3つ
 2-4.常温での管理にもデメリットが…
3.ぬか漬けの美味しさのカギは「かき混ぜ」
 3-1.あなたのぬか床に合った混ぜる頻度は?
 3-2.ぬか床を適当に混ぜるのはNGです
 3-3.かき混ぜは素手か手袋か?
4.ぬか床がビシャビシャ。それマズくなる原因です!
 4-1.ちょっとの水抜きなら「キッチンペーパー」におまかせ
 4-2.水たまりも「水抜き器」なら楽~に対処できる
 4-3.水抜きできて、しかも美味しい「乾物」
5.ところで、足しぬかのやり方知ってる?
 5-1.お手製ぬか床にこだわるなら「ぬかも塩も自分で用意」
 5-2.時間もお世話も楽に短縮するなら「市販の粉末ぬか床」
 5-3.ブランドの味でぬか漬けを食べたいなら「市販の熟成ぬか床」
 5-4.足しぬかの頻度?タイミングを見て決めるんだ!
6.【番外編】ぬか床さんお留守番(お休み)をお願いします!
 6-1.1週間くらいの留守ならコレとアレに気をつけるべし
 6-2.長期の留守またはぬか床をお休みさせるなら
7.おわりに

電子書籍はAmazon kindleにて販売しており、Amazon kindleUnlimited(読み放題)にも対応しています^^



ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
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