「味噌の種類の違いは何?」
「どうやって使い分ければいいの?」



こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^

市販の味噌の種類ってすごく多いですよね。

だから新しく味噌を買うときは「どれがいいんだろう」って迷う人が結構多いはず。

すえさやすえさや

かくゆう私も味噌の種類の違いを分かっていなかった頃は、選ぶのが面倒でいつも同じ味噌を買っていました^^;

でも味噌の種類の違いを知った今では、料理によって味噌を使い分けできるようになったし(すると味も自然と美味しくなる)そのおかげで前よりも味噌を選ぶのが楽しくなったんですよね。


なので今回は、あなたにも

  • 味噌の種類の違い
  • 味噌ごとの使い分け

について紹介していきますよ^^

最後まで読めば、きっとあなたも味噌を上手に使い分けられるようになるはず!

ということで、さっそく味噌の違いから見ていきましょう。


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選ぶときに考えたい!味噌の種類の違い3つとは?


スーパーに行くと味噌がたくさん並んでいて、どれを買えばいいのか迷うことが多いですよね。

そんなときは、下の3つの違いから選んでみるといいですよ^^

味噌の種類の違い 3つ
  1. 原材料


それでは、この3つの違いによってどんな種類の味噌ができるのか詳しくお話ししていきましょう。

味噌の種類の違い1つ目:原材料


味噌は

  • 大豆

によって作られるんですが、どんなを使うのかによって種類は違ってきます^^

それをちょっと下にまとめてみました。

味噌の材料の違いと種類

  • 米味噌
    →大豆+米麹(米に麹菌をつけたもの)+塩
  • 麦味噌
    →大豆+麦麹(麦に麹菌をつけたもの)+塩
  • 豆味噌
    →大豆+麹菌+塩


そうそう!
味噌には「合わせ味噌」というものもありますよね。

これは味噌や麹を2種類以上使って作られたもので、たとえば

  • 味噌+味噌
  • 麹+

という感じ^^

すえさやすえさや

複数の味噌や麹を使っているぶん、単体の味噌に比べると味のバランスも良いしクセも少ないので、どの料理に使ってもすごく合いますよ。

ちなみに、私が今まで食べてきて分かったのは

  • 米味噌は香りが少ないせいかクセがない
  • 麦味噌は麦の香りが目立つ
  • 豆味噌は大豆だけを使っているだけあって加熱しても薄れないほど香りが強い

ということです。

もちろん同じ種類の味噌でも、メーカー商品によって香りの強さは違いますけどね^^;


きっと大豆と麹の割合などによって香りの強さに違いが出ているんでしょうが、これはにも影響してくるので次でお話ししましょう。

味噌の種類の違い2つ目:味


同じ種類の味噌でも、味が甘かった辛かったりしますよね。

辛さはもちろんによって調節されているんですけど、甘さってどうやって調節されているか知ってます?

そう、の量なんですよ^^


米麹だけで作る甘酒ってものすごく甘いじゃないですか。
それと同じで、入れるの量が多いほど甘い味噌ができるんです!

だから個人的に、麹の割合が多い甘めの味噌って香りも弱めに感じるんですよね。

でも甘口の味噌は香りが弱いぶん、野菜との相性はバツグン^^
酢味噌でも甘口味噌が使われることが多いし、他の食材の味や香りを活かしたいときには甘口味噌のほうが向いているでしょう。


一方で辛口味噌は香りがあるので、なめこ汁赤だしなど汁物系と相性がいいですね。

味噌の詳しい使い分けについては、後ほど詳しくお話しするのでお楽しみに♪

味噌の種類の違い3つ目:色


味噌には

  • 白色
  • 淡色(黄土色っぽい)
  • 赤色

と3つの違いがありますけど、これはメイラード反応の差によって生まれます^^

すえさやすえさや

メイラード反応」とは糖とアミノ酸がくっついて、褐色のメラノイジンという物質ができる現象のこと。(反応するほど赤くなって、うま味もアップ!)

実はこのメイラード反応ってどの味噌にも起きるんですが、作るときにわざと反応が起こりにくくしたり、逆に起こりやすくしたりしているんですよ。


たとえば白色の味噌をつくるときは、

  • 大豆を水に浸けたあと、皮をむいて茹でる
    (水に大豆のが流れでるようにするため)
  • 大豆よりも麹の量を多くする
  • 塩分濃度は6~7%くらいで、熟成期間は1~2週間


というふうに、メイラード反応が起こりにくくなるように作られています。


その一方で、赤色の味噌をつくるときは

  • 大豆を水に浸けたあと、高温で長時間蒸す
    (大豆のタンパク質が麹によってアミノ酸などに分解されやいように)
  • 麹と大豆は同じくらいの割合
  • 塩を多くして熟成期間を1年以上と長くとる


など、メイラード反応を起こりやすくしているんですよね。


ちなみに、淡色の味噌はだいたい白味噌と同じ作り方^^

でも熟成期間は白味噌よりも長くて赤味噌よりも短いので、白でも赤でもなく黄土色の味噌になるというわけ!

すえさやすえさや

そうそう、味噌の熟成はずっと続くので買ってからも色は濃くなっていきます。

私が祖母からもらう味噌も元は赤味噌なんですが、今ではっぽい色に^^;

というわけで、ここまで3つの違いによって味噌の種類がどう変わるのかを見てきました。

★それぞれの味噌の栄養が気になる人はコチラ
味噌の栄養と効果5つとは?マニアおすすめの味噌の種類はコレ!


味噌の違いを知ると次は「じゃあ、どの味噌をどう使えばいいの?」って気になる人は多いはず。


そこでお次の章では、味噌の使い分けについてお話ししていきますよ。


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味噌の種類を知って上手に使い分けよう!

~ドレッシングに合う味噌はどれ?~

同じ種類の味噌でもが違うので、今回は

  1. 米味噌
    • 甘味噌(白)
    • 甘味噌(赤)
    • 甘口味噌(淡色・赤)
    • 辛口味噌(淡色・赤)
  2. 麦味噌
    • 甘口味噌(淡色)
    • 辛口味噌(淡色・赤)
  3. 豆味噌(赤)

というふうに分けて紹介していきますね。

それでは順番に味噌の使い分けを見ていきましょう。

米味噌の場合

米味噌「甘味噌(白)」

色が白い味噌は素材の色を邪魔しないので、西京漬け酢味噌和えなどを活かしたい料理にピッタリ。

私はグラタンやクリームパスタなど白色の洋食にも使っているんですが、これが意外と美味しいのでぜひお試しあれ♪

米味噌「甘味噌(赤)」

赤い甘味噌はふろふき大根味噌田楽など、色が地味目で甘い味が合う料理に向いていますね。

私は甘みが強いのを活かしてピーナッツ味噌を作ったりもしますが、そうするとお肉も野菜も美味しく食べられるのでおすすめです^^

米味噌「甘口味噌(淡色・赤)」

米味噌の甘口味噌は、甘味噌よりも少し塩分強め
なので「米の甘味噌(赤)だと少し甘すぎる」というときは、この甘口味噌(淡色・赤)を使いましょう。


甘味噌よりも締まった味になるので、少し塩辛さが必要な料理(野菜炒め物ドレッシングなど)に使うと美味しいですよ^^

米味噌「辛口味噌(淡色・赤)」

辛口味噌は塩分が強くて自己主張もかなり強め。

なので、マヨネーズサラダ味噌煮込みうどんモツ煮タンタン麺など味の濃い料理と相性ピッタリ!


ちなみに私が祖母から貰うのがこの辛口味噌(赤)なんですが、私が一番好きなのは赤だしなめこ汁です♪

麦味噌の場合

麦味噌「甘口味噌(淡色)」

米味噌よりも香りがあって甘口のこの味噌は、温かい料理から冷たい料理まで幅広く合います。


ちなみに私は市販で麦味噌を一番よく買うんですが、豚しゃぶのタレ冷や汁白和えだけでなく普通のお味噌汁にも作っていますよ。

ただ、米味噌を使い慣れていると最初は麦味噌の独特な香りクセが気になるかもしれません^^;

麦味噌「辛口味噌(淡色)」

麦味噌の辛口肉味噌キムチ鍋など辛めの料理に合います。

でも基本的に「麦味噌の甘口だと甘すぎる」というときに辛口を使うといいでしょう。


私は甘口麦味噌の冷や汁やさつま汁が好きなんですが、夫は辛口のほうが好きみたいなので麦味噌の甘口と辛口の使い分けはお好みでどうぞ^^

豆味噌(赤)の場合

豆味噌は豆だけを使っているだけあって加熱しても香りが変わりません。


なので、味噌煮込みうどん味噌おでんに使うと豆味噌の良さを味わえますよ^^

また香りが強いので、同じく香りの強いお肉との相性もGood!
味噌カツすき焼きに入れても美味しくいただけるでしょう。


さて、ここまで味噌の種類の違い使い分けについて見てきました。

少し長くなってしまったので、最後にもう一度まとめておきますね^^

まとめ

  • 味噌の種類の違い3つとは
    1. 原材料
      • 米味噌:大豆+米麹+塩
      • 麦味噌:大豆+麦麹+塩
      • 豆味噌:大豆+麹菌+塩
      • 甘口:麹の割合が多い
      • 辛口:麹の割合が少ない
      • 白色:大豆を茹でている、熟成期間が短い
      • 淡色:大豆を茹でている、熟成期間が白より長く赤より短い
      • 赤色:大豆を蒸している、熟成期間が長い

    である。

  • 味噌の使い分け
    1. 米味噌
      • 甘味噌(白):素材のを活かしたいとき、白色の洋食
      • 甘味噌(赤):食材の色が地味なとき、甘い味が合う料理
      • 甘口味噌(淡色・赤):米の甘味噌(赤)だと甘すぎるとき
      • 辛口味噌(淡色・赤):味の濃い料理
    2. 麦味噌
      • 甘口味噌(淡色):米味噌よりも風味をつけたいとき、温かい料理でも冷たい料理でもOK
      • 辛口味噌(淡色・赤):麦味噌の甘口だと甘すぎるとき
    3. 豆味噌(赤):煮込み料理やお肉料理

    である。


今回、味噌には色んな種類があることが分かりましたが、実は日本全体で一番多く使われている味噌って「米味噌」なんですよ。

だからどうしても、スーパーではの赤味噌や甘味噌が多めに…^^;

なので、もしかすると豆味噌麦味噌はお店で探すよりもネットで買ったほうが早い場合もあるので気をつけましょう。

すえさやすえさや

ちなみに私の近所のスーパーでは豆味噌だけがありませんでした(´;ω;`)

でも今は簡単にネットで買い物ができる時代なので、あなたもいろんな味噌を試して自分が一番「美味しい」と感じる味噌を見つけてみてくださいね。

ハピパリ運営者 “ すえさや ” ってどんな人? 

  • 「広島県」出身の「福岡県」住まいのアラサー主婦(生い立ち
  • 発酵食品・猫・アニメ・声優LOVE
  • 韓国語の勉強中!

SNSでも発信中!

SNSではブログに載せきれない写真だったり、お話をしています(*´з`)

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